Panquecas de tomate com recheio de frango cremoso

Agora que já nos livramos da parte teórica, hora de passar à prática. A receita é minha, e rende de 8 a 10 panquecas.

Ingredientes

Massa

• 1 1/2 xícara de farinha
• 2 xícaras de água
• 3 ovos
• 3 tomates maduros
• 3 colheres de sopa de orégano
• 3 colheres de chá de sal

Recheio

• 1 peito de frango inteiro, desossado e sem pele (também conhecido como "dois filés")
• 200g de creme de leite sem soro
• 100mL de caldo de galinha (prefira o caseiro - como opção bem inferior, dissolva 1/5 de um tablete em 100mL de água quente)
• 1/2 cebola média
• 3 folhas grandes de cebolinha (opcional)
• Sal e pimenta preta a gosto
• Óleo para fritar

Retire as sementes dos tomates e fatie. Coloque em um liquidificador e bata até não restarem pedaços. Acrescente a água, o sal, a farinha, os ovos e o orégano e bata bem, até a mistura ficar cremosa.

Pique as cebolas e as cebolinhas e corte o peito de frango em cubos pequenos. Tempere o frango com sal e pimenta.

Em uma panela pequena, esquente óleo o suficiente para formar uma camada fina no fundo. Coloque as cebolas e mexa com uma colher até dourar. Acrescente o frango e continue mexendo, até que todo ele esteja cozido. Adicione a cebolinha, o creme de leite e o caldo de galinha, misture bem e deixe ferver mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e ficar cremoso. Experimente o tempero e acrescente mais sal e pimenta se necessário.

Coloque uma gota de azeite em uma panquequeira, deixe esquentar e frite as panquecas, recheando com o molho (mais detalhes sobre essa etapa aqui). Se desejar, reaqueça as panquecas no forno depois de prontas e sirva.

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Manual geral da panqueca

Panquecas são sempre uma ótima opção: fáceis (meio chatas, mas fáceis), boas e versáteis - dá para ficar viajando em cima das receitas básicas para criar variações.

Existem mais maneiras de preparar panquecas

Equipamento

Um liquidificador, uma espátula e uma panquequeira decente de teflon. O problema é que existem duas coisas chamadas "panquequeira" à venda por aí: a certa (que é só uma frigideira rasa e com fundo reto) e a farsa (que parece um capacete da Primeira Guerra com cabo). Evite a segunda.

E agora você também vai pensar em caspa sempre que vir uma dessas. De nada.

O problema com o capacete é que ele não serve para qualquer tipo de massa - massas mais cremosas não funcionam muito bem - e não dá nenhum controle sobre a espessura da panqueca - ela sempre é ultra fina, o que é um inferno para rechear. Além disso, a boa panquequeira é mais útil - não serve só para panquecas, mas é ótima para omeletes, saltear vegetais e qualquer outra coisa que precise de uma frigideira de fundo fino. O capacete serve para exatamente três coisas: 1- fazer panquecas, 2- ocupar espaço no armário e 3- proteger a cabeça no caso de uma invasão de zumbis (a única que ela faz bem é a 2).

Não compre uma panquequeira muito cara: ela empena com o tempo e tem que ser trocada de vez em quando.

Ingredientes

A panqueca clássica

• 2 xícaras de leite
• 2 xícaras de farinha
• 2 ovos

Essa é a receita mais conhecida. Funciona bem para comer com geléias e doces, mas também pode ser usada como panqueca salgada.

A panqueca temperada

• 2 xícaras de água
• 2 xícaras de farinha
• 3 ovos
• temperos

A panqueca temperada é mais forte, e o uso da água em vez do leite realça o sabor dos temperos.

As medidas podem mudar de acordo com os temperos usados. Como está funciona bem para temperos secos (um tablete de caldo de galinha, ou tempero verde, ou temperos em pó). Se você preferir usar vegetais na massa (brócolis para fazer uma panqueca verde ou tomates para uma panqueca laranja) é bom reduzir ou a água ou a farinha para controlar a textura: o ideal é que a massa, quando derramada na panquequeira, se espalhe facilmente mas não seja líquida.

Pancakes, as panquecas americanas

• 1 1/2 xícara de farinha
• 3 1/2 colheres de chá de fermento químico
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 1/2 xícara de leite
• 1 ovo
• 3 colheres de sopa de manteiga derretida

A panqueca americana parece mais um bolo frito ou um wafer. Coloquei a receita aqui mais para constar, mas não sou fã. Acho que fermento químico é uma coisa que tem que ser usada com muita parcimônia.

Ganho mil pontos por usar a palavra "parcimônia"

Preparo

Misture os ingredientes no liquidificador e bata até misturar bem. Caso a farinha fique grudada nos lados do copo (vai acontecer), use uma espátula para desgrudá-la e bata de novo, até que fique consistente. Conforme você vai preparando as panquecas a massa pode se separar, então é bom ligar o liquidificador de novo de tempos em tempos para misturar bem.

Coloque um pingo de azeite na panquequeira e esquente bem. Erga para longe do fogo, derrame um círculo da massa no centro e incline a panquequeira fazendo um movimento circular para que a massa escorra igualmente para todos os lados. Devolva ao fogo, deixe fritar por um ou dois minutos (até que a massa esteja toda cozida e vire com uma espátula (ou jogando para cima, como se deve). Deixe por mais um ou dois minutos e vire de novo se necessário, até que a panqueca esteja dourada. Retire em um prato, afaste a panquequeira do fogo e repita tudo até acabar a massa.

Aproveite o tempo de fritura da panqueca para rechear as que estão prontas. Coloque uma tira do recheio sobre a panqueca, não exatamente no centro. Enrole a "aba" menor sobre o recheio e continue enrolando a panqueca até passar da metade. Agora enrole a outra "aba" para cobrir. Sim, isso está confuso. Dá pra desenhar?

A "aba" menor é a de cima. Enrole para baixo até passar da metade...

...e enrole a "aba" de baixo.

Normalmente a primeira panqueca vai absorver o excesso do azeite, o que significa que ela vai se destruir. Se acontecer, não se preocupe, é normal. Eu sempre uso essa primeira panqueca para experimentar a massa, sem rechear.

Depois de tudo pronto, se quiser, coloque as panquecas em um refratátio, cubra com papel alumínio e reaqueça no forno por 2-3 minutos antes de servir.

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Mousse de chocolate

É bom avisar, antes de tudo, que eu não sou fã de doces. Troco com gosto a sobremesa por mais um prato de comida salgada. Existem, claro exceções - e além das exceções existe o chocolate. Doces feitos com chocolate não são "um doce", são chocolate, o que fica vários níveis acima. Doce é o resto.

A base pra essa receita veio daqui. Mas ela já passou por tantos testes e metamorfoses desde que foi partilhada pela Fafá (que eu nem conheço) que virou outra coisa totalmente diferente. Esta, para mim, é a versão definitiva.

Ingredientes

• 260g de chocolate meio amargo (ou duas barras de Hershey's - não, eu não ganho para fazer propaganda)
• 2 colheres de sopa bem cheias de cacau em pó (não é achocolatado, é cacau puro, sem açúcar - tem para vender no supermercado, não é tão alienígena assim)
• 200ml de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente
• 100ml de leite de coco, em temperatura ambiente
• 4 claras de ovos, em temperatura ambiente
• 1/4 colher de chá de sal (como assim, Bial?)
• 2 colheres de sopa de açúcar (não é só opcional, é totalmente dispensável - detalhes a seguir)

Quebre o chocolate em pedaços, coloque em um refratário e derreta, usando ou banho-maria ou microondas (eu prefiro o microondas: ligue por 30s, mexa, lique por mais 15s, mexa, ligue por mais 15s, mexa e assim por diante - quando ele estiver quase todo derretido, a não ser por pedacinhos pequenos, mexa sem devolver ao microondas até que acabe de derreter).

Acrescente o creme de leite e misture com um garfo até ficar homogêneo. Repita com o cacau em pó, depois com o leite de coco e depois com o sal. Reserve até que a mistura esfrie à temperatura ambiente.

Agora a questão do açúcar: ele serve para bater as claras em neve, mas não é obrigatório. Existem só duas justificativas para o açúcar nessa receita - ou você gosta de coisas MUITO doces, ou você não tem uma batedeira. No primeiro caso, desculpe, eu prefiro o gosto do chhocolate. No segundo caso, você não vai conseguir bater as claras em neve à mão sem açúcar - a não ser que leve umas três horas fazendo isso. A batedeira dispensa o açúcar e acaba em minutos.

Continuando: bata as claras em neve (com ou sem açúcar) até que elas fiquem consistentes mas não tanto. Elas devem começar a formar montes, mas ainda estar macias. Na dúvida, é melhor bater a mais e passar do ponto.

Coloque as claras em neve na mistura do chocolate, e mexa devagar com uma colher ou uma espátula até que a mistura fique homogênea. Não use muita força nem muita velocidade para não destruir as claras e perder o "aerado" da coisa. No começo pode parecer que não vai funcionar, mas com um pouco de paciência o ponto fica certo.

Coloque na geladeira por 4 horas ou mais - não use o congelador, nunca.

Para os mais aventureiros, recomendo fortemente servir com uma leve pitada de muzzarela de búfala processada ralada (a muzzarela de búfala processada é a que vem em pedaços ou fatias, não a que vem em bolas dentro de um saco d'água - e não use muzzarela bovina, a "normal").

Sal em doces

A função do sal, antes de salgar, é realçar o sabor da comida. Por isso ele também é usado em doces, mas em pequenas quantidades. Além disso, ele tem uma função especial no chocolate amargo: ele tira aquele travo que fica na garganta depois de comer.

Uma experiência interessante é fazer um ganache simples (derreter 100g de chocolate meio amargo e misturar com 100g de creme de leite). Experimente, misture bem uma pitada de sal, experimente de novo, misture outra pitada de sal... é fácil perceber a diferença do gosto, até chegar no ponto em que fica salgado.

Salmão com azedinha

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: Não testei. :) ]

Tem um programa de culinária oriental na TV em que uma chinesa mala fica dizendo "esta é a MINHA versão disso, esta é MINHA versão daquilo".

Então esta é a MINHA versão do salmão com azedinha, receita prá lá de clássica de Pierre Troisgros. Deve ser a receita de salmão mais clássica que existe. Mas a MINHA versão tem modificações (heresias, várias) em relação à original. Porque na verdade o que eu faço é usar o molho de azedinha pra acompanhar um salmão ao forno normal. Foi uma das primeiras receitas que aprendi a fazer e é um sucesso na família.

Ingredientes (para 6-8 pessoas)

• Um salmão de tamanho médio limpo (ou seja, sem as vísceras)
• Um punhado generoso de folhas de azedinha (se não encontrar azedinha, pode substituir por radite ou mini-rúcula; é importante que seja uma folha lisa e de sabor azedo
• Um copo de vinho branco (preferencialmente Sauvignon Blanc)
• 200 g de creme de leite fresco (nata)
• Uma cebola pequena
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 xícara de alcaparras (opcional - provavelmente é uma das heresias incluir alcaparras nessa receita sagrada. Mas às vezes eu uso mesmo assim)

Preparo do molho

Pique a cebola e coloque em uma panela de tamanho pequeno ou médio. Acrescente o vinho branco, ligue o fogo alto e deixe reduzir até quase todo o vinho ter evaporado e a cebola ter adquirido uma consistência macia. Acrescente o creme de leite e as azedinhas, reduza o fogo, mexa um pouco e deixe cozinhar por um ou dois minutos em fogo bem baixo. Acrescente uma pitada de sal.

Preparo do peixe

Lave o salmão com água fria, corte fora a cabeça, cauda e nadadeiras, divida o peixe ao meio cortando pelas costas na linha da coluna, tire e limpe os filés (mas sem tirar a pele!) com uma faca bem afiada, removendo todas as espinhas com uma pinça ou com os dedos mesmo e removendo o excesso de escamas soltas no lado da pele. Lave os filés na água fria corrente e seque com papel toalha. Se você tiver preguiça de fazer tudo isso, compre os filés já limpos e apenas lave-os e revise se não restou nenhuma espinha. Mas em geral a qualidade e o sabor do peixe são bem melhores quando você compra o peixe inteiro e tira os filés na hora do preparo. E claro, muito cuidado na hora de escolher o peixe. Deve ser fresco, com a carne avermelhada e firme. Não deixe te empurrarem aquele peixe que já está lá parado há mais tempo.

Às vezes eu passo um pouco de suco de limão nos filés, mas é opcional. Aqueça um fio de azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira grande (ou uma panela de paella) e frite o salmão em fogo alto (o lado do filé e depois o das escamas) por 30-40 segundos de cada lado (aquilo que a gente chama de dar uma "selada" no fogo alto). Acomode os filés em uma travessa (com a pele virada para baixo, claro - dããã). Salpique sal e pimenta preta a gosto sobre os filés (não tempere demais - salmão é um negócio que tem que ser respeitado - ele já é muito bom, basta não atrapalhar com tempero ou cozimento demais). Espalhe um pouco de azeite de oliva extra-virgem por cima dos filés temperados. Se você quiser usar as alcaparras, escorra-as e deixe-as descansar por pelo menos uns 10 minutos em um pote com um pouco de água fria, para tirar o excesso de sal. Escorra e seque as alcaparras e espalhe algumas sobre o filé. Leve ao forno em fogo médio por 25-35 minutos (ou até que a superfície adquira uma cor rosada - o tempo exato vai depender da espessura do filé e do seu forno - o importante é não cozinhar demais; transformar um delicioso salmão em um pedaço de borracha seca e meio queimada é algo que deveria estar previsto no Código Penal). Muitas vezes umas bolas de gordura e água se formam sobre o peixe quando ele assa. Eu removo essas coisas com um garfo ou colher quando o peixe sai do forno.

Finalização

Tire o peixe do forno e, usando uma espátula, divida em pedaços de formato retangular ou quadrado de 8-10 cm de lado, e separe os pedaços da pele, que deve ficar na travessa. Sirva os pedaços em pratos individuais e espalhe o molho de azedinha embaixo, em torno (e um pouquinho em cima) do peixe.

Como acompanhamentos (mais heresias...), em geral uso batatinhas assadas com casca (coloque umas 15-20 batatinhas bem lavadas sobre uma folha de papel alumínio em uma travessa, espalhe um pouco de sal grosso e alguns pedaços de manteiga sobre as batatas, enrole no papel alumínio e deixe no forno por cerca de uma hora) e uma salada verde com nozes picadas e lascas de parmesão. E vinho Sauvignon Blanc (sim, o mesmo que você usou no molho) harmoniza muito bem com a receita.

Spaghetti com filé e cogumelos

Post por Rafael Roesler

Esta receita fui eu mesmo que criei (eu acho). Mas claro que é parecida com muitas receitas por aí que usam carne, cogumelos e creme de leite.

Não é um prato leve, o molho é "rich", pesado. "Comfort food", sabe? Não é comida leve. Tem manteiga. E creme de leite. E carne. Se você comer no almoço de domingo, vai querer dar aquela dormida depois. Este prato é outro hit aqui em casa.

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 500 g de spaghetti (se quiser escolher outra massa, como fetuccine ou tagliatelle, sem problemas)
• 400 g de filé mignon
• 400 g de cogumelos in natura (portobello, ou cogumelos castanhos) cortados em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura (Atenção: se chegou a passar pela sua cabeça a idéia de usar champignon em conserva, pare de ler a receita e cometa suicídio imediatamente)
• 400 g de tomates enlatados cortados em pedaços de cerca de 3 cm
• Uma cebola média picada
• Dois dentes de alho
• 80-100 g de creme de leite fresco (nata)
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 copo de vinho tinto (preferencialmente Cabernet Sauvignon ou Carmenere)
• Queijo parmesão ralado

Corte o filé em bifes de cerca de 2 cm de espessura e frite por 30 segundos de cada lado, em fogo alto, usando uma frigideira bem quente com um fio generoso de azeite. Tire os bifes do fogo, tempere com sal e pimenta e reserve para deixar a carne descansar.

Pique a cebola e refogue em uma panela média até ficar dourada e macia, com a manteiga, um pouco de azeite (sim, os dois, manteiga e azeite), os dentes de alho inteiros, mas levemente amassados, e um pouco de pimenta preta. Acrescente os cogumelos picados, regue com um pouco mais de azeite e acrescente um pouco de sal e mais uma pitada de pimenta. Refogue os cogumelos em fogo alto até que eles fiquem macios e o líquido da panela reduza.

Enquanto os cogumelos refogam, corte os bifes de filé em fatias bem finas. Acrescente o filé na panela com os cogumelos, misture e continue refogando em fogo alto (ah, e sabe aquele caldinho maravilhoso de carne com sal e pimenta que ficou no fundo do prato onde estavam os bifes? Não deixe de jogar isso na panela também). Acrescente o vinho tinto, mexa e deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Acrescente os tomates em pedaços. Aproveite o líquido da lata dos tomates e acrescente na panela também. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até reduzir um pouco, mexendo de vez em quando, e prove para ajustar o sal. Reduza bem o fogo, acrescente o creme de leite e misture.

Cozinhe a massa em uma panela grande, em bastante água fervente com um pouco de sal e azeite. Escorra quando estiver al dente. Coloque a massa de volta na panela (com um restinho - mas só um restinho mesmo - da água do cozimento no fundo), jogue o molho sobre a massa e misture. Talvez você não queira usar todo o molho, depende do quanto quer que a massa fique "molhada". Vá acrescentando e testando. Sirva nos pratos e salpique o parmesão ralado.

Pronto. Agora pode comer e dar aquela dormida depois.

[Notas minhas: tenho birra com receitas de massa com queijo ralado. Ou o molho é bom sem ele ou não é, o queijo deveria servir só para disfarçar o gosto de um molho que não deu muito certo - ele ofusca todo o resto. Esse é um caso em que evitar o queijo vale a pena.]

Creme de ervilhas

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: essa receita precisa de uma panela grande, de verdade, como um caldeirão. Se não for uma panela grande com muita água o tempo todo, o creme vai queimar. Caso você não tenha uma dessas, divida a receita em duas panelas ou faça só metade.]

Creme de ervilhas é um negócio banal, eu sei. Mas ESTE, meu amigo, minha amiga, não é qualquer creme de ervilhas. É o creme de ervilhas perfeito. Sabe quando chegam as primeiras noites frias de inverno e você chega em casa gelado e destruído, depois de um longo e exaustivo dia de batalha? Esse creme é o que vai te aquecer e revigorar e te mostrar que a vida, no fim das contas, é uma coisa boa. Na verdade, esse creme pode salvar sua vida em uma noite gelada de inverno impiedoso.

O sabor desse creme é baseado na própria ervilha e nas maravilhas proporcionadas por uma costela de porco defumada, sem uso de creme de leite ou assemelhados.

O cozimento demora várias horas. A consistência cremosa vem toda desse cozimento prolongado, sem artifícios como uso de panelas de pressão, liquidificadores ou processadores. E quanto mais cedo você deixar pronta, melhor vai ficar o sabor na hora de servir. Eu costumo preparar quando tenho uma tarde livre, para servir quando o pessoal chega em casa de noitinha no inverno.

Ingredientes (para 5-6 pessoas)

• 500 g de ervilhas secas partidas
• 100 - 200 g de uma boa costela de porco defumada com osso (o quanto você vai usar de costela depende do quanto você quer que o creme fique robusto e pesado; substituir por bacon é possível, mas não funciona tão bem)
• Uma cebola pequena picada
• Um punhado de salsa picada
• Um punhado de cebolinha picada
• Uma batata média picada em cubinhos
• Uma (se grande) ou duas (se pequenas) cenouras picadas em cubinhos
• Sal e pimenta vermelha moída
• Água fervente (quanto? MUITA. Umas duas chaleiras, pelo menos. Uns 4-5 litros)
• Azeite de oliva extra-virgem de boa qualidade

Primeiro, coloque uma chaleira cheia de água para ferver. Depois, lave as ervilhas em água corrente fria e escorra. Reserve.

Pique a cebola e refogue em uma panela grande com umas duas colheres de sopa de azeite de oliva, até começar a ficar dourada e macia. Acrescente uma pitadinha (mas só um pouquinho mesmo! Menos! Menos! Isso, assim) de pimenta vermelha moída sobre a cebola. Corte a costela em pedaços não muito pequenos e acrescente na panela. Mexa (use sempre uma colher de pau para mexer) e deixe refogar por alguns minutos (com cuidado para não queimar a cebola nem a costela - não use fogo muito alto). Acrescente a batata e a cenoura picadas e deixe refogar mais um pouco. Acrescente a salsa e cebolinha picadas e mexa mais um pouco (muuuuuito cuidado para que o tempero verde não fique queimado e marrom - essa fase toda é bem rápida). Neste momento um aroma sublime vai começar a subir da panela. Inspire e sinta. Tome o primeiro gole da sua taça de vinho tinto - um Carmenere chileno ou argentino decente está de bom tamanho.

Acrescente a ervilha na panela, jogue mais um fio de azeite por cima e mexa para misturar bem (mais uma vez: cuidado para que nada comece a ficar escuro e queimado). Assim que você achar que tudo está bem misturado e os temperos "impregnaram" a ervilha (isso vai levar só um minuto ou menos), jogue a água fervente (pelo menos uns 2 litros, mas pode ser mais). Coloque outra chaleira de água para ferver. Acrescente sal (a gosto, e depende de quanto sal tem a costela que você usou; mas pode tentar uma colher de sopa rasa).

Agora é o seguinte: coloque o fogo bem alto, tampe a panela e espere. E espere. E espere. E espere mais um pouco. Vá ler um livro. Ver um filme. Fazer o que quer que seja que você faz. E continue tomando seu vinho. Sou por princípio contra panelas de pressão (entre outras razões, porque quando eu era criança ouvi dizer que elas tinham o hábito de explodir). E também não pense de jeito nenhum em colocar nada no liquidificador ou processador. Deixe o fogo fazer seu trabalho. Lentamente. De vez em quando, vá lá, abra a panela, dê uma mexida na sopa, e aproveite para inspirar mais uma vez o aroma sublime, reconfortante e acolhedor. Depois de mais ou menos uma hora, uma parte da água vai ter evaporado e a coisa toda vai ter dado uma reduzida. Nesse momento, jogue mais um monte de água fervente lá dentro, mexa bem, tampe a panela. E espere. E espere. E espere um pouco mais. Quando você achar que "Agora TEM que estar pronto!", espere um pouco mais.

Ok, agora vá lá e confira a situação. A idéia é que a ervilha tenha se dissolvido quase completamente, apenas com o cozimento prolongado. Os pedaços de tempero verde se transformaram em pequenos fios verdes semi-liquefeitos. Os cubinhos de batata e cenoura viraram minúsculos objetos arredondados e amolecidos, a maior parte já derretida em meio ao creme. Aqui e ali, pedaços maravilhosos de costela hiper-cozida e macia estão boiando ou mergulhando, a carne soltando dos ossos. Grande parte da água se evaporou, deixando a consistência realmente cremosa, não líquida. Você está buscando uma consistência de iogurte (se isso ainda não aconteceu, espere mais para que mais água evapore - ao mesmo tempo, cuidado para que não fique pouca água, levando o creme a engrossar demais ou até queimar; administrar a quantidade certa de água na panela durante o cozimento é um dos maiores desafios da receita). Prove para conferir como está o sal. Na fase final, continuar mexendo de vez em quando vai ajudar a formar um creme coeso e dissolver os grãos de ervilha que ainda resistem.

Desligue o fogo e deixe o creme descansar um pouco com a panela fechada. Ele ainda vai ficar aquecido por um bom tempo. Mexa novamente antes de servir.

Sirva o creme em uma "cumbuca" apropriada para sopa. Não deixe de "pescar" um pedaço da costela junto. Corte um pedaço de um bom queijo de colônia, pique em cubos e jogue em cima do creme. Coloque uma fatia de pão preto na torradeira, pique em cubos e espalhe por cima também. Regue com um fio de azeite. Continue tomando seu vinho. Bem-vindo ao paraíso.

Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.

Molho Béchamel / Molho de Mostarda

Essa receita veio pelo Bencke. É chata e cheia de etapas, e existem algumas chances do molho queimar no meio do caminho. A boa notícia é que depois de coado ele não fica com gosto de queimado. A má é que depois a panela tem que ser lavada e acreditem: não é fácil. Mesmo assim, o resultado compensa. E muito.

Ingredientes

• 50g de manteiga clarificada (tudo será explicado abaixo)
• 1/2 xícara de farinha
• Meia cebola piqué (sério, eu vou explicar - mas já adianto que precisa de cravo e louro)
• 1 litro de leite
• Noz-moscada a gosto
• 40g de mostarda de dijon

Manteiga clarificada

Isso pode ser feito em casa ou substituído por manteiga de garrafa. Para fazer, derreta a manteiga em banho maria. Ela vai se separar em três camadas: espuma por cima, gordura no meio e um depósito branco e líquido embaixo. Use uma escumadeira para retirar toda a espuma e jogue fora. Com uma concha, retire somente a gordura, sem nada do depósito branco do fundo - essa gordura é a manteiga clarificada. Você pode fazer bastante de uma vez e guardar na geladeira, já que ela dura mais que a manteiga integral.

Para facilitar as medidas, a proporção é mais ou menos 3/4 - um tablete de 200g de manteiga integral rende uns 150g de manteiga clarificada.

Meia cebola piqué

Descasque uma cebola e corte-a ao meio. Coloque uma folha de louco por cima dela e prenda com dois cravos. É só isso.

Molho Béchamel

Derreta a manteiga clarificada em uma panela grande (de preferência uma panela de fundo grosso) em fogo médio-baixo. Acrescente a farinha e misture com um garfo, até virar uma pasta homogênea e amarela. Isso é um roux branco, que serve de base para vários molhos.

Mantenha o roux quente no fogo e derrame um pouco de leite frio sobre ele. Bata com um garfo até dissolver e adicione o resto do leite. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, coloque a cebola piqué e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível, mexendo de vez em quando para não queimar, até que reduza pela metade. Tempere com noz-moscada a gosto e deixe cozinhar por mais 2-3 minutos.

No fim desse processo, você deve ter um molho branco e espesso com uma cebola perdida lá dentro (nenhum sentido). Passe a mistura para outro recipiente por um coador de metal, apertando com as costas de uma colher para secar bem.

Esse molho coado é o béchamel, que pode ser servido com vegetais cozidos ou transformado em outros molhos, como...

Molho de Mostarda

Devolva o molho béchamel ao fogo e misture-o com a mostarda de dijon. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo com o garfo, até que a mistura fique homogênea.

Esse molho de mostarda fica ótimo com aves e filés, pelo que eu testei até agora.

Na cozinha, com uma panela queimada. (fonte)

Pesto

Tirei a receita de um chapéu que a minha ex-sogra me deu (sim, isso mesmo - não, não vou explicar) mas adaptei com dicas do Gregório. É bem mais fácil de fazer que eu imaginava e fica melhor que qualquer pesto comprado.

Para fazer com massa, a receita rende o suficiente para 250g de spaghettini.

Ingredientes

• 30 folhas médias de manjericão (ou várias grandes e várias pequenas, é só pra dar uma idéia de quantidade)
• 50g de queijo parmesão ralado (ou 25g de parmesão e 25g de pecorino, mas eu ainda não experimentei assim)
• Dois dentes de alho descascados
• 25g de nozes
• 1/2 xícara de óleo de oliva
• 1/4 de colher de chá de sal
• Pimenta preta a gosto, de preferência moída na hora

Antes de começar, lave e seque as folhas de manjericão.

Coloque as nozes no liquidificador e use a função pulsar algumas vezes até que elas fiquem moídas. Acrescente o manjericão e repita. Adicione* o alho e o queijo e deixe ligado em velocidade baixa para misturar, colocando o óleo aos poucos, até que fique homogêneo. Quando necessário, pare o liquidificador e use uma colher para misturar as partes que grudam nas pardes do copo. Tempere com o sal e a pimenta, misture mais um pouco e pronto.

Com massa

Prepare a massa de acordo com as instruções do pacote. Depois de escorrer devolva-a à panela, misture o pesto e deixe aquecer por alguns minutos antes de servir.

* Depois de usar "coloque", "acrescente" e "adicione" em seqüência meus sinônimos acabaram. Existem aulas de redação de receitas?

Barriga de porco assada

Essa receita é mais ou menos a mesma daqui, mas eu ignoro o gravy e prefiro comer os vegetais como acompanhamento.

Em tempo: porco é um bicho foda.

Ingredientes

• 1 kg de barriga de porco
• Batatas e cebolas descascadas e cortadas ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho - o suficiente para encher uma assadeira
• Sal fino e pimenta moída na hora

Pré-aqueça o forno a 220ºC enquanto prepara a carne.

Com a pele virada para cima, faça cortes paralelos na gordura, a mais ou menos 1cm um do outro. Os cortes devem ser fundos mas sem atingir a carne. Esfregue sal por dentro dos cortes e bata o excesso. Vire a carne e espalhe sal e pimenta a gosto embaixo dela.

Ponha a carne em uma assadeira com a gordura para cima e leve ao forno por 20-30 minutos. Abaixe o fogo para 200ºC e deixe assar por mais 40-60 minutos, até que a gordura comece a parecer crocante. Com uma colher, recolha a gordura do fundo da assadeira e espalhe-a por cima da carne.

Retire a barriga de porco da assadeira e reserve em uma tábua. Esfregue as cebolas e batatas na gordura e espalhe-os pela assadeira. Devolva a carne, colocando-a em cima dos vegetais.

Pra mostrar pra essas batatas quem é que manda aqui

Devolva ao forno por mais 40-60 minutos, até que a carne esteja bem dourada e macia. Caso as batatas não estejam macias, retire a carne, cubra-a com um papel alumínio e devolva somente os vegetais ao forno até que estejam prontos.

Sirva os vegetais com a carne, fatiada seguindo os cortes da gordura.

Caldo caseiro de carne ou galinha

E eis que tirei o domingo para fazer caldos. Nada contra os caldos em tabletes, até porque o caldo caseiro dá trabalho e exige colecionar carcaças, mas o caseiro sempre vai ser melhor e vale o esforço de tempos em tempos.

O principal para os caldos são os restos de carnes, de preferência com ossos. Eu normalmente separo em sacos no congelador tudo o que sobra depois de desossar galinhas (ótima oportunidade aqui) e limpar pedaços de carne de boi. Os ossos de boi são mais difíceis de se ter em casa regularmente, mas é possível conseguir em açougues - a não ser, descobri hoje, no Bourbon.

As receitas abaixo são adaptadas do Gordon (grande pessoa), mas levando em conta cozinhas que não têm caldeirões capazes de suportar 5 litros d'água. De qualquer modo, use uma panela grande.

Caldo leve de galinha

• Mais ou menos 1kg de carcaças de frango, de preferência com ossos
• 2 talos de aipo (os talos mesmo, sem as folhas) picados
• 1 cebola cortada em quartos
• 1 cenoura picada
• 1 alho poró picado
• 4 dentes de alho cortados ao meio no comprimento
• 1 ou 2 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) bem cheia de sal
• 2 litros de água

Coloque tudo em uma panela grande e deixe ferver por cinco minutos em fogo alto. Com uma colher de plástico ou de madeira retire qualquer espuma que se formar. Baixe o fogo e deixe ferver por uma hora até reduzir pela metade, retirando a espuma sempre que necessário. Desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos.

Passe o caldo por um coador de metal forrado com um Perfex limpo dobrado ao meio. Deixe esfriar e leve à geladeira ou separe em pequenas porções e congele. Na geladeira dura até três dias, mas pode ficar congelado por meses.

Caldo normal de galinha

Antes de começar asse as carcaças por meia hora no forno, em fogo baixo, virando-as de tempos em tempos. Descarte a gordura e use as carcaças assadas na receita do caldo leve de galinha, acima.

Caldo de carne

Mesmo método do caldo leve de galinha, mas usando 1kg de carcaças e ossos de boi. Acrescente também 3 ou 4 fatias de bacon.

Imagem não relacionada. (fonte)

Arroz Branco (no microondas)

Arroz branco é a coisa mais básica que existe, mas confesso que acho um saco fazer arroz na panela. Todo mundo que eu conheço tem um truque para acertar o ponto, e todos são um jogo de azar. Prefiro o arroz no microondas, que fica ótimo e é quase impossível de errar.

Ingredientes

• 1 xícara de arroz agulhinha
• 1 ½ xícaras de água
• 1 colher (sopa) de óleo de girassol
• 1 colher (chá) bem cheia de sal

Para um arroz ligeiramente al dente: coloque todos os ingredientes em um refratário e misture com uma colher. Programe o microondas para 7 minutos em potência alta e vá fazer outra coisa da vida. Retire o arroz, misture novamente com a colher e devolva ao microondas por mais três minutos. Para um arroz mais macio: use duas xícaras de água e mude os tempos para 8 e 4 minutos.

Se quiser fazer quantidades maiores, aumente todos os ingredientes e os tempos proporcionalmente.

Sério, só isso.

Cheeseburger com Bacon

Ingredientes (para um cheeseburger)

• 1 pão de hambúrguer
• 1 hambúrguer de 125g
• 2 fatias de queijo lanche
• 2 fatias finas de tomate
• 2 folhas de alface americana
• 1 fatia de bacon
• Mostarda amarela (eu uso Hemmer - o site ruim não é culpa minha - ou Heinz)
• Molho verde para saladas

Se o pão não for feito na hora, aqueça-o rapidamente no forno. Corte-o na parte mais larga e espalhe mostarda na metade de baixo e molho verde na metade de cima. Coloque uma das fatias de queijo na parte de baixo, sobre a mostarda.

Grelhe o hambúrguer e a tira de bacon lado a lado. Retire o bacon assim que dourar e corte-o ao meio. Quando o hambúrguer estiver pronto, retire-o da grelha diretamente no pão, cubra-o com uma fatia de queijo e deixe descansar de 1 a 2 minutos.

Sobre o queijo, acrescente os dois pedaços de bacon, o tomate e a alface, e feche com a outra metade do pão. E feito. Quando eu aprender a fazer batatas fritas direito, incluo aqui.

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Manual geral do hambúrguer

Quando eu falo "hambúrguer" não quero dizer o XIS aqui do sul. Um bom hambúrguer tem que ter a carne como ponto principal, não como acessório misturado em mil ingredientes. Não que o xis seja ruim, é só outra proposta.

Essa é uma coletânea das minhas dicas para fazer um bom hambúrguer. Quase certamente sofrerá atualizações, conforme eu for descobrindo mais coisas.

Escolha da carne

Essa é a parte mais importante. A carne não pode ser muito magra, mas a quantidade de gordura depende do ponto da sua preferência. Quanto mais gordura, mais o hambúrguer deve ser bem passado. Para quem gosta dele levemente mal passado, como eu, recomendo um bom pedaço de coxão de dentro vazio (esqueçam o coxão de dentro).

Prefira a carne moída na hora e que não seja prensada para embalar. Qualquer açougue decente permite que você escolha o pedaço de carne e peça para moer.

Tempero

Tempero é sal e pimenta. Um pouco de caldo de carne líquido e bem concentrado também fica bom, mas não é necessário. Evite INOVAÇÕES como tempero verde, ovos ou qualquer outra coisa misturada na carne.

Os puristas dirão para temperar o hambúrguer só depois de grelhado, para que o sal não o deixe seco. Eu discordo em parte - não gosto muito do sal cru sobre a carne, mas ela não pode descansar com o tempero. O ideal é temperar logo antes de levar ao fogo.

Abra a carne com cuidado sobre uma tábua até que ela fique da espessura de um bife. Espalhe o tempero sobre ela e misture-a novamente até formar um bolo. Em todo esse processo, não aperte demais a carne para não espremer seu suco. Somente depois disso divida e dê forma aos hambúrgueres.

Tamanho

Aí depende de gosto. Eu prefiro hambúrgueres de 125g (meio quilo de carne rende 4 hambpúrgueres), em discos de mais ou menos um dedo de espessura. Após temperar a carne, separe em bolos e molde no formato desejado - novamente, sem apertar.

Preparo

Distribua os hambúrgueres em uma grelha ou frigideira em fogo médio-baixo, sem usar óleo. Como em qualquer carne, mexa o mínimo possível. Nunca, de jeito nenhum, por nada aperte os hambúrgueres contra a grelha para ouvir o FISSSSSSSSSSSSS - esse é o som terrível da carne perdendo a suculência e se transformando em uma borracha seca. Deixe o primeiro lado grelhar por alguns minutos e vire (se a carne estiver "grudada" na grelha, deixe por mais tempo - é sinal que ainda está crua). Grelhe o outro lado e vire novamente, até atingir o ponto desejado. De preferência não vire a carne mais de três ou quatro vezes. Deixá-la em paz é a melhor estratégia.

Quando estiver pronto, tire do fogo deixe o hambúrguer descansar por um ou dois minutos, para que o suco se assente dentro dele. Sirva como preferir.

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Molho verde para saladas

Postado primeiro aqui.

Em tese, esse é um molho para saladas. Mas pode ser usado em frutos do mar ou no pão (exemplo em breve).

Ingredientes:

• Meia cebola média
• Duas folhas grandes de cebolinha
• 8 colheres de sopa de óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta preta a gosto

Pique bem a cebola e a cebolinha e coloque em um pote pequeno. Junte o óleo de girassol e o azeite de oliva e misture bem. Tempere com sal e pimenta, mexendo e experimentando até achar o ponto certo. Deixe descansar por pelo menos meia hora antes de usar.

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Pães de Hambúrguer

Postado primeiro aqui.

Nunca gostei da idéia de fazer massas e pães em casa. Massas porque prefiro a Barilla a qualquer massa caseira (com a honrosa exceção do rascatelli do Copacabana), pães porque não ligo muito para eles. Apesar disso, nunca encontrei em Porto Alegre um pão para hambúrgueres que fosse, no mínimo, razoável. O que me obrigou a encontrar uma boa receita.

Depois disso, descobri que fazer pães é quase alquimia. Não faz sentido que esse bando de ingredientes disparatados acabem se transformando em... bem... pães. Recomendo a experiência.

Ingredientes

• Um envelope de fermento biológico seco
• Pouco mais de meia xícara de água morna
• 3 colheres de sopa de óleo de girassol
• 2 colheres de sopa de açúcar
• Um ovo
• Meia colher de chá de sal
• 3 a 4 xícaras de farinha

Numa tigela grande, dissolva o fermento em água morna. Acrescente o óleo e o açúcar, misture e deixe descansar por 5 minutos.

Misture o ovo, o sal e duas xícaras de farinha. Mexa com um garfo, acrescentando mais farinha aos poucos se precisar, até deixar de parecer um mingau e virar uma massa. Espalhe uma camada grossa de farinha sobre uma superfície plana (eu costumo usar uma tábua forrada de papel manteiga para não ter que lavar nada depois), coloque a massa sobre ela e cubra com mais farinha. Amasse com as mãos até que ela fique elástica.

Assim. (fonte)

Separe a massa em seis pedaços iguais em forma de bolas achatadas. Leve a uma forma forrada de papel manteiga, cubra com um pano limpo e deixe crescer por 10-20 minutos enquanto pré-aquece o forno a 220º.

Leve os pães ao forno e deixe assar de 10 a 15 minutos, até a casca começar a dourar.

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Sopa cremosa de batatas

Outra sopa, já que essa virou a base da minha alimentação (junto com chocolate quente de Hershey's) nesse frio infernal de Porto Alegre. Roubei essa receita da ex, e é uma adaptação de Vichyssoise, só que transformada mais em uma sopa (com pedaços) do que em um creme.

Ingredientes

• 3 batatas médias
• 3 alhos-porós médios
• 1 cebola média
• 1 tablete de caldo de galinha, ou 300ml de caldo de galinha caseiro
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 200g de creme de leite
• 1,5 litros de água
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Pique os alhos-porós^[hein?] e a cebola bem miúdos. Descasque as batatas e rale na parte grossa do ralador e reserve. Em uma panela funda, refogue o alho-poró e a cebola com a manteiga, até ficar cremoso. Acrescente duas colheres de chá de sal e pimenta a gosto.

Adicione a água e o caldo de galinha e misture. Quando começar a ferver, coloque a batata ralada e deixe ferver e reduzir em fogo médio por uns 30 minutos até ficar cremoso, mexendo de vez em quando. Experimente e coloque mais sal, se precisar.

Para finalizar, misture o creme de leite e mexa de um a dois minutos enquanto ferve. Rende de duas a três porções.

^[hein?] Para quem não é familiar com alho-poró, esse é o cara. Corte a base e as folhas e use somente a parte mais esbranquiçada do talo. Jogue o resto fora ou guarde para a sua fantasia de havaiana no próximo carnaval.

Ou use folhas de bananeira. Talvez seja menos constrangedor. Talvez. (fonte)

Sopa de Agnolini

As primeiras vezes que eu fiz sopa de agnolini eram uma festa: batatas, caldo de galinha, tempero verde e basicamente tudo que eu encontrasse na cozinha a não ser (talvez) os fósforos.

Com o tempo, fui tirando ingrediente por ingrediente até sobrar só o básico: água, agnolini, frango. O truque é formar um bom caldo antes de cozinhar os agnolinis, o que exige algum tempo e uma boa dose de gordura do frango - por isso a pele. Cebola é opcional, mas ajuda a deixar o caldo mais espesso.

Ingredientes

• 250g de agnolini (ou capeletti) caseiro ^[1]
• Meio peito de frango com pele ^[2]
• 1/4 de uma cebola média bem picada (opcional)
• 2 litros d'água
• Sal a gosto

Separe a pele inteira do frango e pique a carne em cubos pequenos - pedaços muito grandes costumam ficar secos por dentro e ruins de mastigar. Em uma panela grande, coloque a água, o frango, a pele, a cebola e umas duas colheres de chá de sal. Ligue em fogo alto e deixe ferver até a água reduzir a três quartos. Se aparecer uma espuma branca por cima da água, ignore: ela vai embora sozinha depois. O resultado deve ser um caldo amarelado com bastante gosto de frango.

Tire a pele e experimente o caldo, colocando mais sal se necessário. Acrescente os agnolinis e deixe ferver por mais 5-10 minutos, experimentando até a massa ficar no ponto.

E deu. Serve de três a quatro porções.

Notas (depois dos comentários da Bruna)

^[1] Favor evitar marcas como Perdigão e Sadia para os agnolinis ou capelettis. Das versões de supermercado, recomendo os congelados Degli Amici. Em Porto Alegre, os meus favoritos vêm de uma loja de produtos coloniais da Vinhos & Sabores na Lima e Silva, perto do Zaffari. Eles trazem uma boa variedade de massas da serra. E parece que o Armazém da Esquina, na República, também está vendendo capelettis caseiros frescos. Acho que vale experimentar. (não, não ganho pra fazer propaganda de ninguém)

^[2] Coloquei aqui a versão só com peito e pele porque ela não exige comprar mais de uma bandeja de frango de uma vez só. Mas sempre que possível, eu misturo peito e coxinhas das asas - que são pequenas e funcionam melhor na sopa.

Antipasto

E depois de meses me enrolando, finalmente começo esse blog. Para postar receitas, comentar sobre restaurantes, xingar vegetarianos e explicar o porquê da carne mal passada. Enfim, falar de comida.

"Bem passado, por favor." (fonte)

Mas depois. Agora está tarde.