Caldo caseiro de carne ou galinha

E eis que tirei o domingo para fazer caldos. Nada contra os caldos em tabletes, até porque o caldo caseiro dá trabalho e exige colecionar carcaças, mas o caseiro sempre vai ser melhor e vale o esforço de tempos em tempos.

O principal para os caldos são os restos de carnes, de preferência com ossos. Eu normalmente separo em sacos no congelador tudo o que sobra depois de desossar galinhas (ótima oportunidade aqui) e limpar pedaços de carne de boi. Os ossos de boi são mais difíceis de se ter em casa regularmente, mas é possível conseguir em açougues - a não ser, descobri hoje, no Bourbon.

As receitas abaixo são adaptadas do Gordon (grande pessoa), mas levando em conta cozinhas que não têm caldeirões capazes de suportar 5 litros d'água. De qualquer modo, use uma panela grande.

Caldo leve de galinha

• Mais ou menos 1kg de carcaças de frango, de preferência com ossos
• 2 talos de aipo (os talos mesmo, sem as folhas) picados
• 1 cebola cortada em quartos
• 1 cenoura picada
• 1 alho poró picado
• 4 dentes de alho cortados ao meio no comprimento
• 1 ou 2 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) bem cheia de sal
• 2 litros de água

Coloque tudo em uma panela grande e deixe ferver por cinco minutos em fogo alto. Com uma colher de plástico ou de madeira retire qualquer espuma que se formar. Baixe o fogo e deixe ferver por uma hora até reduzir pela metade, retirando a espuma sempre que necessário. Desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos.

Passe o caldo por um coador de metal forrado com um Perfex limpo dobrado ao meio. Deixe esfriar e leve à geladeira ou separe em pequenas porções e congele. Na geladeira dura até três dias, mas pode ficar congelado por meses.

Caldo normal de galinha

Antes de começar asse as carcaças por meia hora no forno, em fogo baixo, virando-as de tempos em tempos. Descarte a gordura e use as carcaças assadas na receita do caldo leve de galinha, acima.

Caldo de carne

Mesmo método do caldo leve de galinha, mas usando 1kg de carcaças e ossos de boi. Acrescente também 3 ou 4 fatias de bacon.

Imagem não relacionada. (fonte)

Arroz Branco (no microondas)

Arroz branco é a coisa mais básica que existe, mas confesso que acho um saco fazer arroz na panela. Todo mundo que eu conheço tem um truque para acertar o ponto, e todos são um jogo de azar. Prefiro o arroz no microondas, que fica ótimo e é quase impossível de errar.

Ingredientes

• 1 xícara de arroz agulhinha
• 1 ½ xícaras de água
• 1 colher (sopa) de óleo de girassol
• 1 colher (chá) bem cheia de sal

Para um arroz ligeiramente al dente: coloque todos os ingredientes em um refratário e misture com uma colher. Programe o microondas para 7 minutos em potência alta e vá fazer outra coisa da vida. Retire o arroz, misture novamente com a colher e devolva ao microondas por mais três minutos. Para um arroz mais macio: use duas xícaras de água e mude os tempos para 8 e 4 minutos.

Se quiser fazer quantidades maiores, aumente todos os ingredientes e os tempos proporcionalmente.

Sério, só isso.

Cheeseburger com Bacon

Ingredientes (para um cheeseburger)

• 1 pão de hambúrguer
• 1 hambúrguer de 125g
• 2 fatias de queijo lanche
• 2 fatias finas de tomate
• 2 folhas de alface americana
• 1 fatia de bacon
• Mostarda amarela (eu uso Hemmer - o site ruim não é culpa minha - ou Heinz)
• Molho verde para saladas

Se o pão não for feito na hora, aqueça-o rapidamente no forno. Corte-o na parte mais larga e espalhe mostarda na metade de baixo e molho verde na metade de cima. Coloque uma das fatias de queijo na parte de baixo, sobre a mostarda.

Grelhe o hambúrguer e a tira de bacon lado a lado. Retire o bacon assim que dourar e corte-o ao meio. Quando o hambúrguer estiver pronto, retire-o da grelha diretamente no pão, cubra-o com uma fatia de queijo e deixe descansar de 1 a 2 minutos.

Sobre o queijo, acrescente os dois pedaços de bacon, o tomate e a alface, e feche com a outra metade do pão. E feito. Quando eu aprender a fazer batatas fritas direito, incluo aqui.

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Manual geral do hambúrguer

Quando eu falo "hambúrguer" não quero dizer o XIS aqui do sul. Um bom hambúrguer tem que ter a carne como ponto principal, não como acessório misturado em mil ingredientes. Não que o xis seja ruim, é só outra proposta.

Essa é uma coletânea das minhas dicas para fazer um bom hambúrguer. Quase certamente sofrerá atualizações, conforme eu for descobrindo mais coisas.

Escolha da carne

Essa é a parte mais importante. A carne não pode ser muito magra, mas a quantidade de gordura depende do ponto da sua preferência. Quanto mais gordura, mais o hambúrguer deve ser bem passado. Para quem gosta dele levemente mal passado, como eu, recomendo um bom pedaço de coxão de dentro vazio (esqueçam o coxão de dentro).

Prefira a carne moída na hora e que não seja prensada para embalar. Qualquer açougue decente permite que você escolha o pedaço de carne e peça para moer.

Tempero

Tempero é sal e pimenta. Um pouco de caldo de carne líquido e bem concentrado também fica bom, mas não é necessário. Evite INOVAÇÕES como tempero verde, ovos ou qualquer outra coisa misturada na carne.

Os puristas dirão para temperar o hambúrguer só depois de grelhado, para que o sal não o deixe seco. Eu discordo em parte - não gosto muito do sal cru sobre a carne, mas ela não pode descansar com o tempero. O ideal é temperar logo antes de levar ao fogo.

Abra a carne com cuidado sobre uma tábua até que ela fique da espessura de um bife. Espalhe o tempero sobre ela e misture-a novamente até formar um bolo. Em todo esse processo, não aperte demais a carne para não espremer seu suco. Somente depois disso divida e dê forma aos hambúrgueres.

Tamanho

Aí depende de gosto. Eu prefiro hambúrgueres de 125g (meio quilo de carne rende 4 hambpúrgueres), em discos de mais ou menos um dedo de espessura. Após temperar a carne, separe em bolos e molde no formato desejado - novamente, sem apertar.

Preparo

Distribua os hambúrgueres em uma grelha ou frigideira em fogo médio-baixo, sem usar óleo. Como em qualquer carne, mexa o mínimo possível. Nunca, de jeito nenhum, por nada aperte os hambúrgueres contra a grelha para ouvir o FISSSSSSSSSSSSS - esse é o som terrível da carne perdendo a suculência e se transformando em uma borracha seca. Deixe o primeiro lado grelhar por alguns minutos e vire (se a carne estiver "grudada" na grelha, deixe por mais tempo - é sinal que ainda está crua). Grelhe o outro lado e vire novamente, até atingir o ponto desejado. De preferência não vire a carne mais de três ou quatro vezes. Deixá-la em paz é a melhor estratégia.

Quando estiver pronto, tire do fogo deixe o hambúrguer descansar por um ou dois minutos, para que o suco se assente dentro dele. Sirva como preferir.

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Molho verde para saladas

Postado primeiro aqui.

Em tese, esse é um molho para saladas. Mas pode ser usado em frutos do mar ou no pão (exemplo em breve).

Ingredientes:

• Meia cebola média
• Duas folhas grandes de cebolinha
• 8 colheres de sopa de óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta preta a gosto

Pique bem a cebola e a cebolinha e coloque em um pote pequeno. Junte o óleo de girassol e o azeite de oliva e misture bem. Tempere com sal e pimenta, mexendo e experimentando até achar o ponto certo. Deixe descansar por pelo menos meia hora antes de usar.

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Pães de Hambúrguer

Postado primeiro aqui.

Nunca gostei da idéia de fazer massas e pães em casa. Massas porque prefiro a Barilla a qualquer massa caseira (com a honrosa exceção do rascatelli do Copacabana), pães porque não ligo muito para eles. Apesar disso, nunca encontrei em Porto Alegre um pão para hambúrgueres que fosse, no mínimo, razoável. O que me obrigou a encontrar uma boa receita.

Depois disso, descobri que fazer pães é quase alquimia. Não faz sentido que esse bando de ingredientes disparatados acabem se transformando em... bem... pães. Recomendo a experiência.

Ingredientes

• Um envelope de fermento biológico seco
• Pouco mais de meia xícara de água morna
• 3 colheres de sopa de óleo de girassol
• 2 colheres de sopa de açúcar
• Um ovo
• Meia colher de chá de sal
• 3 a 4 xícaras de farinha

Numa tigela grande, dissolva o fermento em água morna. Acrescente o óleo e o açúcar, misture e deixe descansar por 5 minutos.

Misture o ovo, o sal e duas xícaras de farinha. Mexa com um garfo, acrescentando mais farinha aos poucos se precisar, até deixar de parecer um mingau e virar uma massa. Espalhe uma camada grossa de farinha sobre uma superfície plana (eu costumo usar uma tábua forrada de papel manteiga para não ter que lavar nada depois), coloque a massa sobre ela e cubra com mais farinha. Amasse com as mãos até que ela fique elástica.

Assim. (fonte)

Separe a massa em seis pedaços iguais em forma de bolas achatadas. Leve a uma forma forrada de papel manteiga, cubra com um pano limpo e deixe crescer por 10-20 minutos enquanto pré-aquece o forno a 220º.

Leve os pães ao forno e deixe assar de 10 a 15 minutos, até a casca começar a dourar.

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Sopa cremosa de batatas

Outra sopa, já que essa virou a base da minha alimentação (junto com chocolate quente de Hershey's) nesse frio infernal de Porto Alegre. Roubei essa receita da ex, e é uma adaptação de Vichyssoise, só que transformada mais em uma sopa (com pedaços) do que em um creme.

Ingredientes

• 3 batatas médias
• 3 alhos-porós médios
• 1 cebola média
• 1 tablete de caldo de galinha, ou 300ml de caldo de galinha caseiro
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 200g de creme de leite
• 1,5 litros de água
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Pique os alhos-porós^[hein?] e a cebola bem miúdos. Descasque as batatas e rale na parte grossa do ralador e reserve. Em uma panela funda, refogue o alho-poró e a cebola com a manteiga, até ficar cremoso. Acrescente duas colheres de chá de sal e pimenta a gosto.

Adicione a água e o caldo de galinha e misture. Quando começar a ferver, coloque a batata ralada e deixe ferver e reduzir em fogo médio por uns 30 minutos até ficar cremoso, mexendo de vez em quando. Experimente e coloque mais sal, se precisar.

Para finalizar, misture o creme de leite e mexa de um a dois minutos enquanto ferve. Rende de duas a três porções.

^[hein?] Para quem não é familiar com alho-poró, esse é o cara. Corte a base e as folhas e use somente a parte mais esbranquiçada do talo. Jogue o resto fora ou guarde para a sua fantasia de havaiana no próximo carnaval.

Ou use folhas de bananeira. Talvez seja menos constrangedor. Talvez. (fonte)

Sopa de Agnolini

As primeiras vezes que eu fiz sopa de agnolini eram uma festa: batatas, caldo de galinha, tempero verde e basicamente tudo que eu encontrasse na cozinha a não ser (talvez) os fósforos.

Com o tempo, fui tirando ingrediente por ingrediente até sobrar só o básico: água, agnolini, frango. O truque é formar um bom caldo antes de cozinhar os agnolinis, o que exige algum tempo e uma boa dose de gordura do frango - por isso a pele. Cebola é opcional, mas ajuda a deixar o caldo mais espesso.

Ingredientes

• 250g de agnolini (ou capeletti) caseiro ^[1]
• Meio peito de frango com pele ^[2]
• 1/4 de uma cebola média bem picada (opcional)
• 2 litros d'água
• Sal a gosto

Separe a pele inteira do frango e pique a carne em cubos pequenos - pedaços muito grandes costumam ficar secos por dentro e ruins de mastigar. Em uma panela grande, coloque a água, o frango, a pele, a cebola e umas duas colheres de chá de sal. Ligue em fogo alto e deixe ferver até a água reduzir a três quartos. Se aparecer uma espuma branca por cima da água, ignore: ela vai embora sozinha depois. O resultado deve ser um caldo amarelado com bastante gosto de frango.

Tire a pele e experimente o caldo, colocando mais sal se necessário. Acrescente os agnolinis e deixe ferver por mais 5-10 minutos, experimentando até a massa ficar no ponto.

E deu. Serve de três a quatro porções.

Notas (depois dos comentários da Bruna)

^[1] Favor evitar marcas como Perdigão e Sadia para os agnolinis ou capelettis. Das versões de supermercado, recomendo os congelados Degli Amici. Em Porto Alegre, os meus favoritos vêm de uma loja de produtos coloniais da Vinhos & Sabores na Lima e Silva, perto do Zaffari. Eles trazem uma boa variedade de massas da serra. E parece que o Armazém da Esquina, na República, também está vendendo capelettis caseiros frescos. Acho que vale experimentar. (não, não ganho pra fazer propaganda de ninguém)

^[2] Coloquei aqui a versão só com peito e pele porque ela não exige comprar mais de uma bandeja de frango de uma vez só. Mas sempre que possível, eu misturo peito e coxinhas das asas - que são pequenas e funcionam melhor na sopa.

Antipasto

E depois de meses me enrolando, finalmente começo esse blog. Para postar receitas, comentar sobre restaurantes, xingar vegetarianos e explicar o porquê da carne mal passada. Enfim, falar de comida.

"Bem passado, por favor." (fonte)

Mas depois. Agora está tarde.