Frango e endívias ao molho de vinho

Essa receita é adaptada do Gordon, e se transformou rapidamente em um dos meus pratos favoritos. Não só pelo sabor - e putamerda, o sabor - mas porque é mais rápida e fácil de fazer que bife acebolado. Sério.

Uma frigideira. Meia dúzia de ingredientes. Nada tem que ser picado, descascado, preparado. Menos de meia hora entre separar os ingredientes e servir o prato. Quase um miojo.

Aaaaahn... não.

Ingredientes

• Dois peitos de frango (na verdade os dois lados de um peito de frango) com a pele
• Uma ou duas endívias (ou escarolas, ou chicórias)
• 1 dente de alho, sem descascar
• 3 ou 4 ramos de tomilho
• 2 colheres de sopa de manteiga com sal
• 150ml de caldo de galinha (prefira o caseiro, mas em caso de preguiça dissolva 1/5 de um tablete de caldo de galinha em 150ml d'água - não é a mesma coisa, mas vá)
• Vinho tinto suave (eu uso um vinho de mesa, nada muito caro)
• Sal e pimenta
• Óleo de oliva

Tempere os peitos de frango com sal e pimenta dos dois lados. Esquente uma frigideira com uma camada de óleo de oliva até que o óleo comece a soltar fumaça.

Coloque os dois pedaços de frango na frigideira, com a pele para baixo. Corte as endívias pela metade, no comprimento, e esmague o alho com o lado da faca, sem descascar. Acrescente as metades de endívia, o alho e os ramos de tomilho na frigideira e deixe fritar por alguns minutos.

Assim que a pele estiver bem crocante, vire os pedaços de frango e as metades de endívia e deixe fritar por mais 2-3 minutos. Acrescente vinho até cobrir o fundo da frigideira, o caldo de galinha e a manteiga. Abaixe o fogo e deixe ferver de 8 a 10 minutos, até o molho engrossar.

No prato, cubra o frango e as envídias com uma generosa camada de molho. E sirva com pão, porque esse tipo de molho não se joga fora.

Só isso.

Pizza de Parma com Rúcula

Antes de qualquer outra coisa, leia esse outro post. Eu espero aqui.

Pronto? Ok, o resto é simples.

Ingredientes

• Massa para pizza
• Molho para pizza
• Mozzarella de búfala fresca
• Folhas de rúcula
• Fatias de parma (de preferência) ou algum outro presunto cru
• Azeite de oliva

Lave as folhas de rúcula e deixe secando. Prepare e asse a pizza de mozzarella de acordo com a receita do outro post (falei para ler antes, não falei?), mas com menos molho, menos queijo e sem orégano.

Depois de assada, deixe esfriar por uns dois minutos e só finalize: espalhe as folhas de rúcula sobre a pizza, rasgue tiras do presunto com os dedos e espalhe por cima da rúcula e dê o toque final com um fio de azeite de oliva por toda a pizza. E pronto.

Não falei que era simples?

Pizza de Mozzarella

Mozzarella é um ótimo sabor para se aprender a fazer pizza, não só por ser simples e clássico. A maioria das pessoas (e pizzarias, pelo menos em Porto Alegre) faz uma pizza de mozzarella sem gosto nenhum. Qualquer um faz uma boa pizza com filé mignon, caviar e pó de diamante (é isso que as pessoas finas comem, certo?), mas uma boa pizza de mozzarella é um desafio.

Ingredientes

Massa

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de semolina (opcional - se não usar, substitua por mais 1 xícara de farinha de trigo)
• 260 mL (pouco mais de uma xícara) de água morna (dica QUENTE do Bruno: para uma massa mais crocante, substitua toda a água por cerveja em temperatura ambiente)
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de chá de sal

Molho

• 2 latas (o tamanho normal de cada lata é 400g) de tomates pelados
• 3 dentes de alho em fatias finas
• 40-60 folhas de manjericão fresco
• Sal, açúcar e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Acessório importante: um coador médio, de preferência de metal

Montagem da pizza

• Mais ou menos 3 bolas de mozzarella de búfala fresca (a mozzarella fresca é a que vem em pacotes cheios d'água, não a que pode ser fatiada)
• Orégano
• Azeite de oliva

Massa (rende duas pizzas de 25-30cm)

Misture a farinha e a semolina em um recipiente alto. Usando as mãos, empurre a mistura para os lados, fazendo um poço no meio. Derrame devagar a água morna no poço. Usando um garfo, derruba um pouco de farinha dos lados para dentro da água e misture, até formar um mingau ralo.

Da esquerda para a direita: o poço, a água, o ming--putz, quem vomitou na minha massa?

Acrescente o azeite, o sal e o fermento e misture bem com um garfo. Então comece a derrubar as "paredes" para dentro da mistura, sempre misturando, até não sobrar quase nada da farinha seca e a massa começar a resistir aos movimentos do garfo.

Da esquerda para a direita: leia o parágrafo anterior, preguiçoso.

Espalhe mais farinha em uma superfície lisa (eu uso uma tábia de vidro - BEM mais fácil de limpar depois) e coloque a massa no meio. Cubra as mãos com farinha e amasse a massa até ficar uniforme e elástica. Para testar se a massa está boa, segure cada lado com uma mão e estique devagar. Ela deve espichar sem se partir. Caso ela se parta e pareça muito dura, faça furos na massa com os dedos, coloque mais um pouco de água morna, feche os furos, espere alguns minutos e continue amassando.

Faça uma bola com a massa, devolva ao primeiro recipiente, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 40-60 minutos, até que tenha pelo menos dobrado de tamanho. O tempo pode variar dependendo da temperatura - quanto mais quente melhor. Em dias frios, deixe descansar próximo ao fogão, se estiver ligado, ou em frente a uma estufa elétrica. Aproveite o tempo livre para fazer o molho.

Com a massa crescida, hora de preparar os discos (se você já vai montar a pizza, esse é o melhor momento para comçar a preaquecer o forno). Pegue a metade da massa, enrole em uma bola e coloque sobre uma superfície coberta com farinha. Usando as mãos, aperte a massa e molde em formato de disco. espalhe mais um pouco de farinha por cima e, com um rolo de massa ou uma garrafa, espalhe a massa igualmente para todos os lados até formar um disco bem fino.

Caso não vá usar na hora, coloque o disco sobre uma folha de papel manteiga, dobre uma ponta do papel por cima dele e enrole-o a partir dessa ponta. Embrulhe o rolo com papel alumínio e leve à geladeira - deve durar uns dois ou três dias. Na hora de usar, desenrole com cuidado e deixe descansar até ficar à temperatura ambiente.

Sim, isso é um disco de pizza muito mal espalhado. Não sigam o exemplo.

Molho

Aqueça um fio de azeite em uma frigideira ou panela larga. Doure levemente as fatias de alho (não deixe queimar) e coloque as folhas de manjericão inteiras. Mexa sempre com uma colher até as folhas ficarem verde-escuro e um pouco murchas.

Acrescente as duas latas de tomate, sem escorrer (tenha cuidado e não fique muito perto da frigideira nessa hora - os tomates podem não gostar da idéia e revidar). Corte os tomates em pedaços usando o lado de uma colher, mexa e espere começar a ferver. Misture bem 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Deixe ferver por 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, e desligue o fogo.

Apóie um coador sobre um recipiente refratário e derrametodo o conteúdo da frigideira nele (se não couber tudo, faça por partes). Com as costas da colher, esprema os tomates contra o coador com força, até sobrar somente o bagaço. Erga o coador e use uma colher para raspar a polpa de tomate grudada nele e misturá-la ao molho líquido.

Atenção à terceira foto: só o bagaço. Não pare de espremer antes disso.

Passe uma toalha de papel na frigideira para retirar qualquer pedaço que tenha sobrado e derrame o molho coado dentro dela. Deixe ferver novamente, prove e acerte o sal e a pimenta. O molho deve estar ácido, e essa é a idéia, mas caso você ache ácido demais, coloque mais um pouco de açúcar, misture bem e experimente de novo. Ferva por mais alguns minutos, até engrossar.

Montagem

Uma boa dica para melhorar o resultado da pizza é tomar cuidado com as temperaturas na hora da montagem. Como regra a massa deve estar à temperatura ambiente, o molho morno ou à temperatura ambiente, o queijo gelado, recém tirado da geladeira, e a forma ou pedra quente. Isso garante que a massa vá ficar crocante mas o queijo não seque enquanto a pizza assa.

Preaqueça o forno a 200-220º por dez minutos, com a forma de pizza ou pedra já dentro dele. Retire a forma e coloque o disco de pizza sobre ela. Cubra toda a massa com o molho. Para a pizza de mozzarella, especificamente, use bastante molho, tentando não deixar partes "transparentes". Em outras pizzas, uma camada mais fina é melhor.

À esquerda: molho para uma pizza qualquer. À direita: molho para uma pizza de mozzarella.

Quebre a mozzarella em pedaços com as mãos e espalhe uniformemente sobre a pizza. Salpique orégano a gosto e espalhe um fio de azeite de oliva sobre toda a pizza. Leve ao forno por 15-20 minutos.

A pizza estará pronta quando a cobertura estiver borbulhando e a massa estiver dourada e crocante por baixo. Para testar isso, use uma faca ou cortador de pizza para erguê-la e raspar a parte de baixo. A pizza não pode se dobrar quando você erguer e deve fazer um som seco ao raspar.

Quando estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos antes de servir - se você tentar comer imadiatamente, mande lembranças ao seu céu da boca quando ele encontrar o molho e o azeite quentes.