Pizza de Mozzarella

Mozzarella é um ótimo sabor para se aprender a fazer pizza, não só por ser simples e clássico. A maioria das pessoas (e pizzarias, pelo menos em Porto Alegre) faz uma pizza de mozzarella sem gosto nenhum. Qualquer um faz uma boa pizza com filé mignon, caviar e pó de diamante (é isso que as pessoas finas comem, certo?), mas uma boa pizza de mozzarella é um desafio.

Ingredientes

Massa

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de semolina (opcional - se não usar, substitua por mais 1 xícara de farinha de trigo)
• 260 mL (pouco mais de uma xícara) de água morna (dica QUENTE do Bruno: para uma massa mais crocante, substitua toda a água por cerveja em temperatura ambiente)
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de chá de sal

Molho

• 2 latas (o tamanho normal de cada lata é 400g) de tomates pelados
• 3 dentes de alho em fatias finas
• 40-60 folhas de manjericão fresco
• Sal, açúcar e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Acessório importante: um coador médio, de preferência de metal

Montagem da pizza

• Mais ou menos 3 bolas de mozzarella de búfala fresca (a mozzarella fresca é a que vem em pacotes cheios d'água, não a que pode ser fatiada)
• Orégano
• Azeite de oliva

Massa (rende duas pizzas de 25-30cm)

Misture a farinha e a semolina em um recipiente alto. Usando as mãos, empurre a mistura para os lados, fazendo um poço no meio. Derrame devagar a água morna no poço. Usando um garfo, derruba um pouco de farinha dos lados para dentro da água e misture, até formar um mingau ralo.

Da esquerda para a direita: o poço, a água, o ming--putz, quem vomitou na minha massa?

Acrescente o azeite, o sal e o fermento e misture bem com um garfo. Então comece a derrubar as "paredes" para dentro da mistura, sempre misturando, até não sobrar quase nada da farinha seca e a massa começar a resistir aos movimentos do garfo.

Da esquerda para a direita: leia o parágrafo anterior, preguiçoso.

Espalhe mais farinha em uma superfície lisa (eu uso uma tábia de vidro - BEM mais fácil de limpar depois) e coloque a massa no meio. Cubra as mãos com farinha e amasse a massa até ficar uniforme e elástica. Para testar se a massa está boa, segure cada lado com uma mão e estique devagar. Ela deve espichar sem se partir. Caso ela se parta e pareça muito dura, faça furos na massa com os dedos, coloque mais um pouco de água morna, feche os furos, espere alguns minutos e continue amassando.

Faça uma bola com a massa, devolva ao primeiro recipiente, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 40-60 minutos, até que tenha pelo menos dobrado de tamanho. O tempo pode variar dependendo da temperatura - quanto mais quente melhor. Em dias frios, deixe descansar próximo ao fogão, se estiver ligado, ou em frente a uma estufa elétrica. Aproveite o tempo livre para fazer o molho.

Com a massa crescida, hora de preparar os discos (se você já vai montar a pizza, esse é o melhor momento para comçar a preaquecer o forno). Pegue a metade da massa, enrole em uma bola e coloque sobre uma superfície coberta com farinha. Usando as mãos, aperte a massa e molde em formato de disco. espalhe mais um pouco de farinha por cima e, com um rolo de massa ou uma garrafa, espalhe a massa igualmente para todos os lados até formar um disco bem fino.

Caso não vá usar na hora, coloque o disco sobre uma folha de papel manteiga, dobre uma ponta do papel por cima dele e enrole-o a partir dessa ponta. Embrulhe o rolo com papel alumínio e leve à geladeira - deve durar uns dois ou três dias. Na hora de usar, desenrole com cuidado e deixe descansar até ficar à temperatura ambiente.

Sim, isso é um disco de pizza muito mal espalhado. Não sigam o exemplo.

Molho

Aqueça um fio de azeite em uma frigideira ou panela larga. Doure levemente as fatias de alho (não deixe queimar) e coloque as folhas de manjericão inteiras. Mexa sempre com uma colher até as folhas ficarem verde-escuro e um pouco murchas.

Acrescente as duas latas de tomate, sem escorrer (tenha cuidado e não fique muito perto da frigideira nessa hora - os tomates podem não gostar da idéia e revidar). Corte os tomates em pedaços usando o lado de uma colher, mexa e espere começar a ferver. Misture bem 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Deixe ferver por 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, e desligue o fogo.

Apóie um coador sobre um recipiente refratário e derrametodo o conteúdo da frigideira nele (se não couber tudo, faça por partes). Com as costas da colher, esprema os tomates contra o coador com força, até sobrar somente o bagaço. Erga o coador e use uma colher para raspar a polpa de tomate grudada nele e misturá-la ao molho líquido.

Atenção à terceira foto: só o bagaço. Não pare de espremer antes disso.

Passe uma toalha de papel na frigideira para retirar qualquer pedaço que tenha sobrado e derrame o molho coado dentro dela. Deixe ferver novamente, prove e acerte o sal e a pimenta. O molho deve estar ácido, e essa é a idéia, mas caso você ache ácido demais, coloque mais um pouco de açúcar, misture bem e experimente de novo. Ferva por mais alguns minutos, até engrossar.

Montagem

Uma boa dica para melhorar o resultado da pizza é tomar cuidado com as temperaturas na hora da montagem. Como regra a massa deve estar à temperatura ambiente, o molho morno ou à temperatura ambiente, o queijo gelado, recém tirado da geladeira, e a forma ou pedra quente. Isso garante que a massa vá ficar crocante mas o queijo não seque enquanto a pizza assa.

Preaqueça o forno a 200-220º por dez minutos, com a forma de pizza ou pedra já dentro dele. Retire a forma e coloque o disco de pizza sobre ela. Cubra toda a massa com o molho. Para a pizza de mozzarella, especificamente, use bastante molho, tentando não deixar partes "transparentes". Em outras pizzas, uma camada mais fina é melhor.

À esquerda: molho para uma pizza qualquer. À direita: molho para uma pizza de mozzarella.

Quebre a mozzarella em pedaços com as mãos e espalhe uniformemente sobre a pizza. Salpique orégano a gosto e espalhe um fio de azeite de oliva sobre toda a pizza. Leve ao forno por 15-20 minutos.

A pizza estará pronta quando a cobertura estiver borbulhando e a massa estiver dourada e crocante por baixo. Para testar isso, use uma faca ou cortador de pizza para erguê-la e raspar a parte de baixo. A pizza não pode se dobrar quando você erguer e deve fazer um som seco ao raspar.

Quando estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos antes de servir - se você tentar comer imadiatamente, mande lembranças ao seu céu da boca quando ele encontrar o molho e o azeite quentes.