Spaghettoni com Almôndegas

Um clássico. Sem mais.

Ingredientes

Almôndegas

• 500g de carne moída (para quem mói carne em casa, patinho ou tatu são boas opções)
• 1 xícara de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de mostarda dijon (use dijon, não a americana comum - saiba mais)
• 15 folhas de manjericão picadas (mais ou menos)
• 1 colher de sopa de orégano seco
• 1 ovo
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Molho

• Duas latas de tomate pelado
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• Azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de orégano seco
• Sal e açúcar a gosto

Massa

• 500g de spaghettoni (pode ser spaghetti, mas prefira as massas mais grossas)

Almôndegas

Coloque todos os ingredientes em um recipiente largo e misture com a mão até ter uma massa homogênea. No começo isso parece impossível, especialmente por causa da farinha, mas insista. Tente incorporar todos os ingredientes e não deixar nada grudado no recipiente.

Na tábua, use uma faca para cortar a massa pela metade. Corte cada metade ao meio novamente e repita, para ter oito porções iguais. Divida cada porção em três e enrole as almôndegas com a mão, até formar 24 almôndegas do mesmo tamanho.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela funda e frite as almôndegas em porções, para que uma não toque na outra, girando-as para dourar todos os lados. Reserve as almôndegas douradas e não limpe a panela.

Molho

Na mesma panela, aqueça mais um fio de azeite de oliva. Acrescente a cebola e o orégano e mexa até dourar a cebola (dica forte: o cheiro de cebola e orégano dourando é uma das melhores coisas que saem de uma panela - aproveite).

Esvazie as latas de tomates na panela e use uma colher de sopa para quebrar os tomates em pedaços. Coloque água (use as duas latas cheias como medida, para aproveitar o suco dos tomates que sobrou nelas), duas colheres de chá de sal e uma colher de chá de açúcar. Deixe ferver por mais ou menos meia hora, até os tomates amolecerem.

Coloque as almôndegas no molho e, se necessário, coloque mais água até que elas estejam quase cobertas. Deixe ferver em fogo médio até o molho engrossar. Antes de desligar o fogo, regule o sal e o açúcar (mais açúcar caso o molho esteja ácido, mais sal caso esteja doce) e deixe ferver mais um minuto quando o tempero estiver bom.

Massa

Cozinhe a massa de acordo com as instruções do pacote. Duas dicas: se a massa for Barilla, o tempo de cozimento indicado é sempre o ideal, e nunca, nunca coloque azeite na água para fazer massa - além de não funcionar para deixar a massa solta, faz com que o molho não grude nela depois de pronta.

Depois de escorrer, passe a massa na água fria para interromper o primeiro cozimento e devolva à panela. Use uma concha para misturar uma boa quantidade do molho na massa e deixe ferver de 1 a 2 minutos.

Desligue a massa, misture o resto do molho com as almôndegas e sirva.

Mostardas: Apesar de ser mais fraca, a mostarda americana tem o péssimo hábito de dominar o gosto da comida quando é usada em receitas. A dijon mistura melhor e adiciona sabor sem tomar conta de tudo. Se você realmente quer usar a americana, não use mais de um terço da quantidade indicada, ou ela vai esconder o gosto dos outros temperos.

Ufa, consegui escrever isso sem usar o verbo "harmonizar" nenhuma vez.

Salmão com azedinha

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: Não testei. :) ]

Tem um programa de culinária oriental na TV em que uma chinesa mala fica dizendo "esta é a MINHA versão disso, esta é MINHA versão daquilo".

Então esta é a MINHA versão do salmão com azedinha, receita prá lá de clássica de Pierre Troisgros. Deve ser a receita de salmão mais clássica que existe. Mas a MINHA versão tem modificações (heresias, várias) em relação à original. Porque na verdade o que eu faço é usar o molho de azedinha pra acompanhar um salmão ao forno normal. Foi uma das primeiras receitas que aprendi a fazer e é um sucesso na família.

Ingredientes (para 6-8 pessoas)

• Um salmão de tamanho médio limpo (ou seja, sem as vísceras)
• Um punhado generoso de folhas de azedinha (se não encontrar azedinha, pode substituir por radite ou mini-rúcula; é importante que seja uma folha lisa e de sabor azedo
• Um copo de vinho branco (preferencialmente Sauvignon Blanc)
• 200 g de creme de leite fresco (nata)
• Uma cebola pequena
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 xícara de alcaparras (opcional - provavelmente é uma das heresias incluir alcaparras nessa receita sagrada. Mas às vezes eu uso mesmo assim)

Preparo do molho

Pique a cebola e coloque em uma panela de tamanho pequeno ou médio. Acrescente o vinho branco, ligue o fogo alto e deixe reduzir até quase todo o vinho ter evaporado e a cebola ter adquirido uma consistência macia. Acrescente o creme de leite e as azedinhas, reduza o fogo, mexa um pouco e deixe cozinhar por um ou dois minutos em fogo bem baixo. Acrescente uma pitada de sal.

Preparo do peixe

Lave o salmão com água fria, corte fora a cabeça, cauda e nadadeiras, divida o peixe ao meio cortando pelas costas na linha da coluna, tire e limpe os filés (mas sem tirar a pele!) com uma faca bem afiada, removendo todas as espinhas com uma pinça ou com os dedos mesmo e removendo o excesso de escamas soltas no lado da pele. Lave os filés na água fria corrente e seque com papel toalha. Se você tiver preguiça de fazer tudo isso, compre os filés já limpos e apenas lave-os e revise se não restou nenhuma espinha. Mas em geral a qualidade e o sabor do peixe são bem melhores quando você compra o peixe inteiro e tira os filés na hora do preparo. E claro, muito cuidado na hora de escolher o peixe. Deve ser fresco, com a carne avermelhada e firme. Não deixe te empurrarem aquele peixe que já está lá parado há mais tempo.

Às vezes eu passo um pouco de suco de limão nos filés, mas é opcional. Aqueça um fio de azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira grande (ou uma panela de paella) e frite o salmão em fogo alto (o lado do filé e depois o das escamas) por 30-40 segundos de cada lado (aquilo que a gente chama de dar uma "selada" no fogo alto). Acomode os filés em uma travessa (com a pele virada para baixo, claro - dããã). Salpique sal e pimenta preta a gosto sobre os filés (não tempere demais - salmão é um negócio que tem que ser respeitado - ele já é muito bom, basta não atrapalhar com tempero ou cozimento demais). Espalhe um pouco de azeite de oliva extra-virgem por cima dos filés temperados. Se você quiser usar as alcaparras, escorra-as e deixe-as descansar por pelo menos uns 10 minutos em um pote com um pouco de água fria, para tirar o excesso de sal. Escorra e seque as alcaparras e espalhe algumas sobre o filé. Leve ao forno em fogo médio por 25-35 minutos (ou até que a superfície adquira uma cor rosada - o tempo exato vai depender da espessura do filé e do seu forno - o importante é não cozinhar demais; transformar um delicioso salmão em um pedaço de borracha seca e meio queimada é algo que deveria estar previsto no Código Penal). Muitas vezes umas bolas de gordura e água se formam sobre o peixe quando ele assa. Eu removo essas coisas com um garfo ou colher quando o peixe sai do forno.

Finalização

Tire o peixe do forno e, usando uma espátula, divida em pedaços de formato retangular ou quadrado de 8-10 cm de lado, e separe os pedaços da pele, que deve ficar na travessa. Sirva os pedaços em pratos individuais e espalhe o molho de azedinha embaixo, em torno (e um pouquinho em cima) do peixe.

Como acompanhamentos (mais heresias...), em geral uso batatinhas assadas com casca (coloque umas 15-20 batatinhas bem lavadas sobre uma folha de papel alumínio em uma travessa, espalhe um pouco de sal grosso e alguns pedaços de manteiga sobre as batatas, enrole no papel alumínio e deixe no forno por cerca de uma hora) e uma salada verde com nozes picadas e lascas de parmesão. E vinho Sauvignon Blanc (sim, o mesmo que você usou no molho) harmoniza muito bem com a receita.

Creme de ervilhas

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: essa receita precisa de uma panela grande, de verdade, como um caldeirão. Se não for uma panela grande com muita água o tempo todo, o creme vai queimar. Caso você não tenha uma dessas, divida a receita em duas panelas ou faça só metade.]

Creme de ervilhas é um negócio banal, eu sei. Mas ESTE, meu amigo, minha amiga, não é qualquer creme de ervilhas. É o creme de ervilhas perfeito. Sabe quando chegam as primeiras noites frias de inverno e você chega em casa gelado e destruído, depois de um longo e exaustivo dia de batalha? Esse creme é o que vai te aquecer e revigorar e te mostrar que a vida, no fim das contas, é uma coisa boa. Na verdade, esse creme pode salvar sua vida em uma noite gelada de inverno impiedoso.

O sabor desse creme é baseado na própria ervilha e nas maravilhas proporcionadas por uma costela de porco defumada, sem uso de creme de leite ou assemelhados.

O cozimento demora várias horas. A consistência cremosa vem toda desse cozimento prolongado, sem artifícios como uso de panelas de pressão, liquidificadores ou processadores. E quanto mais cedo você deixar pronta, melhor vai ficar o sabor na hora de servir. Eu costumo preparar quando tenho uma tarde livre, para servir quando o pessoal chega em casa de noitinha no inverno.

Ingredientes (para 5-6 pessoas)

• 500 g de ervilhas secas partidas
• 100 - 200 g de uma boa costela de porco defumada com osso (o quanto você vai usar de costela depende do quanto você quer que o creme fique robusto e pesado; substituir por bacon é possível, mas não funciona tão bem)
• Uma cebola pequena picada
• Um punhado de salsa picada
• Um punhado de cebolinha picada
• Uma batata média picada em cubinhos
• Uma (se grande) ou duas (se pequenas) cenouras picadas em cubinhos
• Sal e pimenta vermelha moída
• Água fervente (quanto? MUITA. Umas duas chaleiras, pelo menos. Uns 4-5 litros)
• Azeite de oliva extra-virgem de boa qualidade

Primeiro, coloque uma chaleira cheia de água para ferver. Depois, lave as ervilhas em água corrente fria e escorra. Reserve.

Pique a cebola e refogue em uma panela grande com umas duas colheres de sopa de azeite de oliva, até começar a ficar dourada e macia. Acrescente uma pitadinha (mas só um pouquinho mesmo! Menos! Menos! Isso, assim) de pimenta vermelha moída sobre a cebola. Corte a costela em pedaços não muito pequenos e acrescente na panela. Mexa (use sempre uma colher de pau para mexer) e deixe refogar por alguns minutos (com cuidado para não queimar a cebola nem a costela - não use fogo muito alto). Acrescente a batata e a cenoura picadas e deixe refogar mais um pouco. Acrescente a salsa e cebolinha picadas e mexa mais um pouco (muuuuuito cuidado para que o tempero verde não fique queimado e marrom - essa fase toda é bem rápida). Neste momento um aroma sublime vai começar a subir da panela. Inspire e sinta. Tome o primeiro gole da sua taça de vinho tinto - um Carmenere chileno ou argentino decente está de bom tamanho.

Acrescente a ervilha na panela, jogue mais um fio de azeite por cima e mexa para misturar bem (mais uma vez: cuidado para que nada comece a ficar escuro e queimado). Assim que você achar que tudo está bem misturado e os temperos "impregnaram" a ervilha (isso vai levar só um minuto ou menos), jogue a água fervente (pelo menos uns 2 litros, mas pode ser mais). Coloque outra chaleira de água para ferver. Acrescente sal (a gosto, e depende de quanto sal tem a costela que você usou; mas pode tentar uma colher de sopa rasa).

Agora é o seguinte: coloque o fogo bem alto, tampe a panela e espere. E espere. E espere. E espere mais um pouco. Vá ler um livro. Ver um filme. Fazer o que quer que seja que você faz. E continue tomando seu vinho. Sou por princípio contra panelas de pressão (entre outras razões, porque quando eu era criança ouvi dizer que elas tinham o hábito de explodir). E também não pense de jeito nenhum em colocar nada no liquidificador ou processador. Deixe o fogo fazer seu trabalho. Lentamente. De vez em quando, vá lá, abra a panela, dê uma mexida na sopa, e aproveite para inspirar mais uma vez o aroma sublime, reconfortante e acolhedor. Depois de mais ou menos uma hora, uma parte da água vai ter evaporado e a coisa toda vai ter dado uma reduzida. Nesse momento, jogue mais um monte de água fervente lá dentro, mexa bem, tampe a panela. E espere. E espere. E espere um pouco mais. Quando você achar que "Agora TEM que estar pronto!", espere um pouco mais.

Ok, agora vá lá e confira a situação. A idéia é que a ervilha tenha se dissolvido quase completamente, apenas com o cozimento prolongado. Os pedaços de tempero verde se transformaram em pequenos fios verdes semi-liquefeitos. Os cubinhos de batata e cenoura viraram minúsculos objetos arredondados e amolecidos, a maior parte já derretida em meio ao creme. Aqui e ali, pedaços maravilhosos de costela hiper-cozida e macia estão boiando ou mergulhando, a carne soltando dos ossos. Grande parte da água se evaporou, deixando a consistência realmente cremosa, não líquida. Você está buscando uma consistência de iogurte (se isso ainda não aconteceu, espere mais para que mais água evapore - ao mesmo tempo, cuidado para que não fique pouca água, levando o creme a engrossar demais ou até queimar; administrar a quantidade certa de água na panela durante o cozimento é um dos maiores desafios da receita). Prove para conferir como está o sal. Na fase final, continuar mexendo de vez em quando vai ajudar a formar um creme coeso e dissolver os grãos de ervilha que ainda resistem.

Desligue o fogo e deixe o creme descansar um pouco com a panela fechada. Ele ainda vai ficar aquecido por um bom tempo. Mexa novamente antes de servir.

Sirva o creme em uma "cumbuca" apropriada para sopa. Não deixe de "pescar" um pedaço da costela junto. Corte um pedaço de um bom queijo de colônia, pique em cubos e jogue em cima do creme. Coloque uma fatia de pão preto na torradeira, pique em cubos e espalhe por cima também. Regue com um fio de azeite. Continue tomando seu vinho. Bem-vindo ao paraíso.

Pães de Hambúrguer

Postado primeiro aqui.

Nunca gostei da idéia de fazer massas e pães em casa. Massas porque prefiro a Barilla a qualquer massa caseira (com a honrosa exceção do rascatelli do Copacabana), pães porque não ligo muito para eles. Apesar disso, nunca encontrei em Porto Alegre um pão para hambúrgueres que fosse, no mínimo, razoável. O que me obrigou a encontrar uma boa receita.

Depois disso, descobri que fazer pães é quase alquimia. Não faz sentido que esse bando de ingredientes disparatados acabem se transformando em... bem... pães. Recomendo a experiência.

Ingredientes

• Um envelope de fermento biológico seco
• Pouco mais de meia xícara de água morna
• 3 colheres de sopa de óleo de girassol
• 2 colheres de sopa de açúcar
• Um ovo
• Meia colher de chá de sal
• 3 a 4 xícaras de farinha

Numa tigela grande, dissolva o fermento em água morna. Acrescente o óleo e o açúcar, misture e deixe descansar por 5 minutos.

Misture o ovo, o sal e duas xícaras de farinha. Mexa com um garfo, acrescentando mais farinha aos poucos se precisar, até deixar de parecer um mingau e virar uma massa. Espalhe uma camada grossa de farinha sobre uma superfície plana (eu costumo usar uma tábua forrada de papel manteiga para não ter que lavar nada depois), coloque a massa sobre ela e cubra com mais farinha. Amasse com as mãos até que ela fique elástica.

Assim. (fonte)

Separe a massa em seis pedaços iguais em forma de bolas achatadas. Leve a uma forma forrada de papel manteiga, cubra com um pano limpo e deixe crescer por 10-20 minutos enquanto pré-aquece o forno a 220º.

Leve os pães ao forno e deixe assar de 10 a 15 minutos, até a casca começar a dourar.

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