Frango e endívias ao molho de vinho

Essa receita é adaptada do Gordon, e se transformou rapidamente em um dos meus pratos favoritos. Não só pelo sabor - e putamerda, o sabor - mas porque é mais rápida e fácil de fazer que bife acebolado. Sério.

Uma frigideira. Meia dúzia de ingredientes. Nada tem que ser picado, descascado, preparado. Menos de meia hora entre separar os ingredientes e servir o prato. Quase um miojo.

Aaaaahn... não.

Ingredientes

• Dois peitos de frango (na verdade os dois lados de um peito de frango) com a pele
• Uma ou duas endívias (ou escarolas, ou chicórias)
• 1 dente de alho, sem descascar
• 3 ou 4 ramos de tomilho
• 2 colheres de sopa de manteiga com sal
• 150ml de caldo de galinha (prefira o caseiro, mas em caso de preguiça dissolva 1/5 de um tablete de caldo de galinha em 150ml d'água - não é a mesma coisa, mas vá)
• Vinho tinto suave (eu uso um vinho de mesa, nada muito caro)
• Sal e pimenta
• Óleo de oliva

Tempere os peitos de frango com sal e pimenta dos dois lados. Esquente uma frigideira com uma camada de óleo de oliva até que o óleo comece a soltar fumaça.

Coloque os dois pedaços de frango na frigideira, com a pele para baixo. Corte as endívias pela metade, no comprimento, e esmague o alho com o lado da faca, sem descascar. Acrescente as metades de endívia, o alho e os ramos de tomilho na frigideira e deixe fritar por alguns minutos.

Assim que a pele estiver bem crocante, vire os pedaços de frango e as metades de endívia e deixe fritar por mais 2-3 minutos. Acrescente vinho até cobrir o fundo da frigideira, o caldo de galinha e a manteiga. Abaixe o fogo e deixe ferver de 8 a 10 minutos, até o molho engrossar.

No prato, cubra o frango e as envídias com uma generosa camada de molho. E sirva com pão, porque esse tipo de molho não se joga fora.

Só isso.

Salmão com azedinha

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: Não testei. :) ]

Tem um programa de culinária oriental na TV em que uma chinesa mala fica dizendo "esta é a MINHA versão disso, esta é MINHA versão daquilo".

Então esta é a MINHA versão do salmão com azedinha, receita prá lá de clássica de Pierre Troisgros. Deve ser a receita de salmão mais clássica que existe. Mas a MINHA versão tem modificações (heresias, várias) em relação à original. Porque na verdade o que eu faço é usar o molho de azedinha pra acompanhar um salmão ao forno normal. Foi uma das primeiras receitas que aprendi a fazer e é um sucesso na família.

Ingredientes (para 6-8 pessoas)

• Um salmão de tamanho médio limpo (ou seja, sem as vísceras)
• Um punhado generoso de folhas de azedinha (se não encontrar azedinha, pode substituir por radite ou mini-rúcula; é importante que seja uma folha lisa e de sabor azedo
• Um copo de vinho branco (preferencialmente Sauvignon Blanc)
• 200 g de creme de leite fresco (nata)
• Uma cebola pequena
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 xícara de alcaparras (opcional - provavelmente é uma das heresias incluir alcaparras nessa receita sagrada. Mas às vezes eu uso mesmo assim)

Preparo do molho

Pique a cebola e coloque em uma panela de tamanho pequeno ou médio. Acrescente o vinho branco, ligue o fogo alto e deixe reduzir até quase todo o vinho ter evaporado e a cebola ter adquirido uma consistência macia. Acrescente o creme de leite e as azedinhas, reduza o fogo, mexa um pouco e deixe cozinhar por um ou dois minutos em fogo bem baixo. Acrescente uma pitada de sal.

Preparo do peixe

Lave o salmão com água fria, corte fora a cabeça, cauda e nadadeiras, divida o peixe ao meio cortando pelas costas na linha da coluna, tire e limpe os filés (mas sem tirar a pele!) com uma faca bem afiada, removendo todas as espinhas com uma pinça ou com os dedos mesmo e removendo o excesso de escamas soltas no lado da pele. Lave os filés na água fria corrente e seque com papel toalha. Se você tiver preguiça de fazer tudo isso, compre os filés já limpos e apenas lave-os e revise se não restou nenhuma espinha. Mas em geral a qualidade e o sabor do peixe são bem melhores quando você compra o peixe inteiro e tira os filés na hora do preparo. E claro, muito cuidado na hora de escolher o peixe. Deve ser fresco, com a carne avermelhada e firme. Não deixe te empurrarem aquele peixe que já está lá parado há mais tempo.

Às vezes eu passo um pouco de suco de limão nos filés, mas é opcional. Aqueça um fio de azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira grande (ou uma panela de paella) e frite o salmão em fogo alto (o lado do filé e depois o das escamas) por 30-40 segundos de cada lado (aquilo que a gente chama de dar uma "selada" no fogo alto). Acomode os filés em uma travessa (com a pele virada para baixo, claro - dããã). Salpique sal e pimenta preta a gosto sobre os filés (não tempere demais - salmão é um negócio que tem que ser respeitado - ele já é muito bom, basta não atrapalhar com tempero ou cozimento demais). Espalhe um pouco de azeite de oliva extra-virgem por cima dos filés temperados. Se você quiser usar as alcaparras, escorra-as e deixe-as descansar por pelo menos uns 10 minutos em um pote com um pouco de água fria, para tirar o excesso de sal. Escorra e seque as alcaparras e espalhe algumas sobre o filé. Leve ao forno em fogo médio por 25-35 minutos (ou até que a superfície adquira uma cor rosada - o tempo exato vai depender da espessura do filé e do seu forno - o importante é não cozinhar demais; transformar um delicioso salmão em um pedaço de borracha seca e meio queimada é algo que deveria estar previsto no Código Penal). Muitas vezes umas bolas de gordura e água se formam sobre o peixe quando ele assa. Eu removo essas coisas com um garfo ou colher quando o peixe sai do forno.

Finalização

Tire o peixe do forno e, usando uma espátula, divida em pedaços de formato retangular ou quadrado de 8-10 cm de lado, e separe os pedaços da pele, que deve ficar na travessa. Sirva os pedaços em pratos individuais e espalhe o molho de azedinha embaixo, em torno (e um pouquinho em cima) do peixe.

Como acompanhamentos (mais heresias...), em geral uso batatinhas assadas com casca (coloque umas 15-20 batatinhas bem lavadas sobre uma folha de papel alumínio em uma travessa, espalhe um pouco de sal grosso e alguns pedaços de manteiga sobre as batatas, enrole no papel alumínio e deixe no forno por cerca de uma hora) e uma salada verde com nozes picadas e lascas de parmesão. E vinho Sauvignon Blanc (sim, o mesmo que você usou no molho) harmoniza muito bem com a receita.

Spaghetti com filé e cogumelos

Post por Rafael Roesler

Esta receita fui eu mesmo que criei (eu acho). Mas claro que é parecida com muitas receitas por aí que usam carne, cogumelos e creme de leite.

Não é um prato leve, o molho é "rich", pesado. "Comfort food", sabe? Não é comida leve. Tem manteiga. E creme de leite. E carne. Se você comer no almoço de domingo, vai querer dar aquela dormida depois. Este prato é outro hit aqui em casa.

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 500 g de spaghetti (se quiser escolher outra massa, como fetuccine ou tagliatelle, sem problemas)
• 400 g de filé mignon
• 400 g de cogumelos in natura (portobello, ou cogumelos castanhos) cortados em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura (Atenção: se chegou a passar pela sua cabeça a idéia de usar champignon em conserva, pare de ler a receita e cometa suicídio imediatamente)
• 400 g de tomates enlatados cortados em pedaços de cerca de 3 cm
• Uma cebola média picada
• Dois dentes de alho
• 80-100 g de creme de leite fresco (nata)
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 copo de vinho tinto (preferencialmente Cabernet Sauvignon ou Carmenere)
• Queijo parmesão ralado

Corte o filé em bifes de cerca de 2 cm de espessura e frite por 30 segundos de cada lado, em fogo alto, usando uma frigideira bem quente com um fio generoso de azeite. Tire os bifes do fogo, tempere com sal e pimenta e reserve para deixar a carne descansar.

Pique a cebola e refogue em uma panela média até ficar dourada e macia, com a manteiga, um pouco de azeite (sim, os dois, manteiga e azeite), os dentes de alho inteiros, mas levemente amassados, e um pouco de pimenta preta. Acrescente os cogumelos picados, regue com um pouco mais de azeite e acrescente um pouco de sal e mais uma pitada de pimenta. Refogue os cogumelos em fogo alto até que eles fiquem macios e o líquido da panela reduza.

Enquanto os cogumelos refogam, corte os bifes de filé em fatias bem finas. Acrescente o filé na panela com os cogumelos, misture e continue refogando em fogo alto (ah, e sabe aquele caldinho maravilhoso de carne com sal e pimenta que ficou no fundo do prato onde estavam os bifes? Não deixe de jogar isso na panela também). Acrescente o vinho tinto, mexa e deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Acrescente os tomates em pedaços. Aproveite o líquido da lata dos tomates e acrescente na panela também. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até reduzir um pouco, mexendo de vez em quando, e prove para ajustar o sal. Reduza bem o fogo, acrescente o creme de leite e misture.

Cozinhe a massa em uma panela grande, em bastante água fervente com um pouco de sal e azeite. Escorra quando estiver al dente. Coloque a massa de volta na panela (com um restinho - mas só um restinho mesmo - da água do cozimento no fundo), jogue o molho sobre a massa e misture. Talvez você não queira usar todo o molho, depende do quanto quer que a massa fique "molhada". Vá acrescentando e testando. Sirva nos pratos e salpique o parmesão ralado.

Pronto. Agora pode comer e dar aquela dormida depois.

[Notas minhas: tenho birra com receitas de massa com queijo ralado. Ou o molho é bom sem ele ou não é, o queijo deveria servir só para disfarçar o gosto de um molho que não deu muito certo - ele ofusca todo o resto. Esse é um caso em que evitar o queijo vale a pena.]

Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.