Manual geral da panqueca

Panquecas são sempre uma ótima opção: fáceis (meio chatas, mas fáceis), boas e versáteis - dá para ficar viajando em cima das receitas básicas para criar variações.

Existem mais maneiras de preparar panquecas

Equipamento

Um liquidificador, uma espátula e uma panquequeira decente de teflon. O problema é que existem duas coisas chamadas "panquequeira" à venda por aí: a certa (que é só uma frigideira rasa e com fundo reto) e a farsa (que parece um capacete da Primeira Guerra com cabo). Evite a segunda.

E agora você também vai pensar em caspa sempre que vir uma dessas. De nada.

O problema com o capacete é que ele não serve para qualquer tipo de massa - massas mais cremosas não funcionam muito bem - e não dá nenhum controle sobre a espessura da panqueca - ela sempre é ultra fina, o que é um inferno para rechear. Além disso, a boa panquequeira é mais útil - não serve só para panquecas, mas é ótima para omeletes, saltear vegetais e qualquer outra coisa que precise de uma frigideira de fundo fino. O capacete serve para exatamente três coisas: 1- fazer panquecas, 2- ocupar espaço no armário e 3- proteger a cabeça no caso de uma invasão de zumbis (a única que ela faz bem é a 2).

Não compre uma panquequeira muito cara: ela empena com o tempo e tem que ser trocada de vez em quando.

Ingredientes

A panqueca clássica

• 2 xícaras de leite
• 2 xícaras de farinha
• 2 ovos

Essa é a receita mais conhecida. Funciona bem para comer com geléias e doces, mas também pode ser usada como panqueca salgada.

A panqueca temperada

• 2 xícaras de água
• 2 xícaras de farinha
• 3 ovos
• temperos

A panqueca temperada é mais forte, e o uso da água em vez do leite realça o sabor dos temperos.

As medidas podem mudar de acordo com os temperos usados. Como está funciona bem para temperos secos (um tablete de caldo de galinha, ou tempero verde, ou temperos em pó). Se você preferir usar vegetais na massa (brócolis para fazer uma panqueca verde ou tomates para uma panqueca laranja) é bom reduzir ou a água ou a farinha para controlar a textura: o ideal é que a massa, quando derramada na panquequeira, se espalhe facilmente mas não seja líquida.

Pancakes, as panquecas americanas

• 1 1/2 xícara de farinha
• 3 1/2 colheres de chá de fermento químico
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 1/2 xícara de leite
• 1 ovo
• 3 colheres de sopa de manteiga derretida

A panqueca americana parece mais um bolo frito ou um wafer. Coloquei a receita aqui mais para constar, mas não sou fã. Acho que fermento químico é uma coisa que tem que ser usada com muita parcimônia.

Ganho mil pontos por usar a palavra "parcimônia"

Preparo

Misture os ingredientes no liquidificador e bata até misturar bem. Caso a farinha fique grudada nos lados do copo (vai acontecer), use uma espátula para desgrudá-la e bata de novo, até que fique consistente. Conforme você vai preparando as panquecas a massa pode se separar, então é bom ligar o liquidificador de novo de tempos em tempos para misturar bem.

Coloque um pingo de azeite na panquequeira e esquente bem. Erga para longe do fogo, derrame um círculo da massa no centro e incline a panquequeira fazendo um movimento circular para que a massa escorra igualmente para todos os lados. Devolva ao fogo, deixe fritar por um ou dois minutos (até que a massa esteja toda cozida e vire com uma espátula (ou jogando para cima, como se deve). Deixe por mais um ou dois minutos e vire de novo se necessário, até que a panqueca esteja dourada. Retire em um prato, afaste a panquequeira do fogo e repita tudo até acabar a massa.

Aproveite o tempo de fritura da panqueca para rechear as que estão prontas. Coloque uma tira do recheio sobre a panqueca, não exatamente no centro. Enrole a "aba" menor sobre o recheio e continue enrolando a panqueca até passar da metade. Agora enrole a outra "aba" para cobrir. Sim, isso está confuso. Dá pra desenhar?

A "aba" menor é a de cima. Enrole para baixo até passar da metade...

...e enrole a "aba" de baixo.

Normalmente a primeira panqueca vai absorver o excesso do azeite, o que significa que ela vai se destruir. Se acontecer, não se preocupe, é normal. Eu sempre uso essa primeira panqueca para experimentar a massa, sem rechear.

Depois de tudo pronto, se quiser, coloque as panquecas em um refratátio, cubra com papel alumínio e reaqueça no forno por 2-3 minutos antes de servir.

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Manual geral do hambúrguer

Quando eu falo "hambúrguer" não quero dizer o XIS aqui do sul. Um bom hambúrguer tem que ter a carne como ponto principal, não como acessório misturado em mil ingredientes. Não que o xis seja ruim, é só outra proposta.

Essa é uma coletânea das minhas dicas para fazer um bom hambúrguer. Quase certamente sofrerá atualizações, conforme eu for descobrindo mais coisas.

Escolha da carne

Essa é a parte mais importante. A carne não pode ser muito magra, mas a quantidade de gordura depende do ponto da sua preferência. Quanto mais gordura, mais o hambúrguer deve ser bem passado. Para quem gosta dele levemente mal passado, como eu, recomendo um bom pedaço de coxão de dentro vazio (esqueçam o coxão de dentro).

Prefira a carne moída na hora e que não seja prensada para embalar. Qualquer açougue decente permite que você escolha o pedaço de carne e peça para moer.

Tempero

Tempero é sal e pimenta. Um pouco de caldo de carne líquido e bem concentrado também fica bom, mas não é necessário. Evite INOVAÇÕES como tempero verde, ovos ou qualquer outra coisa misturada na carne.

Os puristas dirão para temperar o hambúrguer só depois de grelhado, para que o sal não o deixe seco. Eu discordo em parte - não gosto muito do sal cru sobre a carne, mas ela não pode descansar com o tempero. O ideal é temperar logo antes de levar ao fogo.

Abra a carne com cuidado sobre uma tábua até que ela fique da espessura de um bife. Espalhe o tempero sobre ela e misture-a novamente até formar um bolo. Em todo esse processo, não aperte demais a carne para não espremer seu suco. Somente depois disso divida e dê forma aos hambúrgueres.

Tamanho

Aí depende de gosto. Eu prefiro hambúrgueres de 125g (meio quilo de carne rende 4 hambpúrgueres), em discos de mais ou menos um dedo de espessura. Após temperar a carne, separe em bolos e molde no formato desejado - novamente, sem apertar.

Preparo

Distribua os hambúrgueres em uma grelha ou frigideira em fogo médio-baixo, sem usar óleo. Como em qualquer carne, mexa o mínimo possível. Nunca, de jeito nenhum, por nada aperte os hambúrgueres contra a grelha para ouvir o FISSSSSSSSSSSSS - esse é o som terrível da carne perdendo a suculência e se transformando em uma borracha seca. Deixe o primeiro lado grelhar por alguns minutos e vire (se a carne estiver "grudada" na grelha, deixe por mais tempo - é sinal que ainda está crua). Grelhe o outro lado e vire novamente, até atingir o ponto desejado. De preferência não vire a carne mais de três ou quatro vezes. Deixá-la em paz é a melhor estratégia.

Quando estiver pronto, tire do fogo deixe o hambúrguer descansar por um ou dois minutos, para que o suco se assente dentro dele. Sirva como preferir.

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