Massa com Cogumelos e Vegetais *

Uma das melhores sensações na cozinha é a de quando se improvisa alguma coisa rápida por desespero e ela funciona melhor que o esperado. Melhor ainda é tentar repetir a receita depois e dar certo de novo. Foi assim que surgiu essa.

• 250g de tagliatelle ou spaghettoni (evite massas muito finas)
• 5 cogumelos médios/grandes
• 5 aspargos
• 1 tomate médio
• 5 dentes de alho
• 1 colher de sopa de molho inglês (eu gosto, me julguem) **
• 150mL de caldo de galinha caseiro (não substituir por caldo em cubos) **
• Óleo de oliva (mais ou menos meia xícara)
• Sal

Deixe a água esquentando desde o início e comece a massa assim que ela ferver. Enquanto isso, prepare o molho.

Esmague os dentes de alho com o lado de uma faca. Descasque e pique grosseiramente. Remova as cabeças dos aspargos e fatie a parte verde dos talos em diagonal. Fatie os cogumelos, remova o centro e as semente do tomate e corte-o em tiras.

Cubra o fundo de uma frigideira grande com óleo de oliva e aqueça bem. Coloque os cogumelos e refogue, mexendo até que escureçam. Caso a frigideira seque demais, acrescente mais um fio de óleo e espere esquentar. Acrescente o alho e doure por, no máximo, um minuto.

Adicione os aspargos e as tiras de tomate, e mexa rapidamente uma ou duas vezes enquanto a frigideira está quente. Abaixe o fogo, tempere com duas colheres de sopa de sal, coloque mais óleo até formar uma camada de meio centímetro na frigideira e misture bem. Acrescente o molho inglês e o caldo de galinha, espere ferver e mantenha em fogo baixo por mais dois minutos, misturando de vez em quando. Desligue o fogo.

Caso a massa não esteja pronta, reaqueça o molho por um minuto em fogo baixo quando ela estiver quase no ponto.

Escorra a massa e coloque-a embaixo da água fria para interromper o cozimento e devolva-a à panela. Derrame na massa todo o caldo da frigideira, sem os pedaços. Ligue novamente o fogo e continue misturando bem até a panela começar a chiar - a massa deve estar toda coberta com o caldo.

Divida a massa em duas porções e sirva com os cogumelos e vegetais que ficaram na frigideira.

* Separei "cogumelos" de "vegetais" no nome só para ser rigoroso. Na minha cabeça cogumelos são vegetais. Assim como o que não é carne é salada. Tipo batatas fritas.

** Não é uma boa idéia mudar as quantidades de caldo e molho inglês. Qualquer exagero nos dois vai acabar dominando todo o gosto da comida.

Spaghettoni com Almôndegas

Um clássico. Sem mais.

Ingredientes

Almôndegas

• 500g de carne moída (para quem mói carne em casa, patinho ou tatu são boas opções)
• 1 xícara de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de mostarda dijon (use dijon, não a americana comum - saiba mais)
• 15 folhas de manjericão picadas (mais ou menos)
• 1 colher de sopa de orégano seco
• 1 ovo
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Molho

• Duas latas de tomate pelado
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• Azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de orégano seco
• Sal e açúcar a gosto

Massa

• 500g de spaghettoni (pode ser spaghetti, mas prefira as massas mais grossas)

Almôndegas

Coloque todos os ingredientes em um recipiente largo e misture com a mão até ter uma massa homogênea. No começo isso parece impossível, especialmente por causa da farinha, mas insista. Tente incorporar todos os ingredientes e não deixar nada grudado no recipiente.

Na tábua, use uma faca para cortar a massa pela metade. Corte cada metade ao meio novamente e repita, para ter oito porções iguais. Divida cada porção em três e enrole as almôndegas com a mão, até formar 24 almôndegas do mesmo tamanho.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela funda e frite as almôndegas em porções, para que uma não toque na outra, girando-as para dourar todos os lados. Reserve as almôndegas douradas e não limpe a panela.

Molho

Na mesma panela, aqueça mais um fio de azeite de oliva. Acrescente a cebola e o orégano e mexa até dourar a cebola (dica forte: o cheiro de cebola e orégano dourando é uma das melhores coisas que saem de uma panela - aproveite).

Esvazie as latas de tomates na panela e use uma colher de sopa para quebrar os tomates em pedaços. Coloque água (use as duas latas cheias como medida, para aproveitar o suco dos tomates que sobrou nelas), duas colheres de chá de sal e uma colher de chá de açúcar. Deixe ferver por mais ou menos meia hora, até os tomates amolecerem.

Coloque as almôndegas no molho e, se necessário, coloque mais água até que elas estejam quase cobertas. Deixe ferver em fogo médio até o molho engrossar. Antes de desligar o fogo, regule o sal e o açúcar (mais açúcar caso o molho esteja ácido, mais sal caso esteja doce) e deixe ferver mais um minuto quando o tempero estiver bom.

Massa

Cozinhe a massa de acordo com as instruções do pacote. Duas dicas: se a massa for Barilla, o tempo de cozimento indicado é sempre o ideal, e nunca, nunca coloque azeite na água para fazer massa - além de não funcionar para deixar a massa solta, faz com que o molho não grude nela depois de pronta.

Depois de escorrer, passe a massa na água fria para interromper o primeiro cozimento e devolva à panela. Use uma concha para misturar uma boa quantidade do molho na massa e deixe ferver de 1 a 2 minutos.

Desligue a massa, misture o resto do molho com as almôndegas e sirva.

Mostardas: Apesar de ser mais fraca, a mostarda americana tem o péssimo hábito de dominar o gosto da comida quando é usada em receitas. A dijon mistura melhor e adiciona sabor sem tomar conta de tudo. Se você realmente quer usar a americana, não use mais de um terço da quantidade indicada, ou ela vai esconder o gosto dos outros temperos.

Ufa, consegui escrever isso sem usar o verbo "harmonizar" nenhuma vez.

Pão com Alho e Parmesão

Receita do Nigel Slater - aparentemente, pão com alho é popular na Inglaterra. Ótimo em churrascos e recomendado para quem não se importa com perder alguns anos de vida.

Ingredientes

• Um mini baguete (mais ou menos 100g)
• 100g de manteiga (a proporção de pão e manteiga já dá uma idéia de como essa receita é saudável)
• Um punhado de salsa picada
• Três dentes de alho grandes, bem picados
• 50g de parmesão ralado
• Uma caneca ou pote redondo grande, um esmagador de caipirinha

Coloque a manteiga num pote e esmague até virar um creme. Acrescente os outros ingredientes e continue esmagando até misturar bem.

Corte o pão em fatias de mais ou menos 1cm de largura, sem atravessar o pão. Coloque doses generosas da mistura de alho entre as fatias, até que ela acabe.

O pão vai ficar com um formato de meia lua por causa do recheio. Pressione as fatias com cuidado até que ele fique reto de novo e embrulhe em papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 220° por 20 minutos. Abra o papel alumínio para expor a parte de cima do pão e deixe assar por mais 5 minutos, até que o topo esteja dourado.

Aproveite com moderação. Ou não.

Frango e endívias ao molho de vinho

Essa receita é adaptada do Gordon, e se transformou rapidamente em um dos meus pratos favoritos. Não só pelo sabor - e putamerda, o sabor - mas porque é mais rápida e fácil de fazer que bife acebolado. Sério.

Uma frigideira. Meia dúzia de ingredientes. Nada tem que ser picado, descascado, preparado. Menos de meia hora entre separar os ingredientes e servir o prato. Quase um miojo.

Aaaaahn... não.

Ingredientes

• Dois peitos de frango (na verdade os dois lados de um peito de frango) com a pele
• Uma ou duas endívias (ou escarolas, ou chicórias)
• 1 dente de alho, sem descascar
• 3 ou 4 ramos de tomilho
• 2 colheres de sopa de manteiga com sal
• 150ml de caldo de galinha (prefira o caseiro, mas em caso de preguiça dissolva 1/5 de um tablete de caldo de galinha em 150ml d'água - não é a mesma coisa, mas vá)
• Vinho tinto suave (eu uso um vinho de mesa, nada muito caro)
• Sal e pimenta
• Óleo de oliva

Tempere os peitos de frango com sal e pimenta dos dois lados. Esquente uma frigideira com uma camada de óleo de oliva até que o óleo comece a soltar fumaça.

Coloque os dois pedaços de frango na frigideira, com a pele para baixo. Corte as endívias pela metade, no comprimento, e esmague o alho com o lado da faca, sem descascar. Acrescente as metades de endívia, o alho e os ramos de tomilho na frigideira e deixe fritar por alguns minutos.

Assim que a pele estiver bem crocante, vire os pedaços de frango e as metades de endívia e deixe fritar por mais 2-3 minutos. Acrescente vinho até cobrir o fundo da frigideira, o caldo de galinha e a manteiga. Abaixe o fogo e deixe ferver de 8 a 10 minutos, até o molho engrossar.

No prato, cubra o frango e as envídias com uma generosa camada de molho. E sirva com pão, porque esse tipo de molho não se joga fora.

Só isso.

Pizza de Mozzarella

Mozzarella é um ótimo sabor para se aprender a fazer pizza, não só por ser simples e clássico. A maioria das pessoas (e pizzarias, pelo menos em Porto Alegre) faz uma pizza de mozzarella sem gosto nenhum. Qualquer um faz uma boa pizza com filé mignon, caviar e pó de diamante (é isso que as pessoas finas comem, certo?), mas uma boa pizza de mozzarella é um desafio.

Ingredientes

Massa

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de semolina (opcional - se não usar, substitua por mais 1 xícara de farinha de trigo)
• 260 mL (pouco mais de uma xícara) de água morna (dica QUENTE do Bruno: para uma massa mais crocante, substitua toda a água por cerveja em temperatura ambiente)
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de chá de sal

Molho

• 2 latas (o tamanho normal de cada lata é 400g) de tomates pelados
• 3 dentes de alho em fatias finas
• 40-60 folhas de manjericão fresco
• Sal, açúcar e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Acessório importante: um coador médio, de preferência de metal

Montagem da pizza

• Mais ou menos 3 bolas de mozzarella de búfala fresca (a mozzarella fresca é a que vem em pacotes cheios d'água, não a que pode ser fatiada)
• Orégano
• Azeite de oliva

Massa (rende duas pizzas de 25-30cm)

Misture a farinha e a semolina em um recipiente alto. Usando as mãos, empurre a mistura para os lados, fazendo um poço no meio. Derrame devagar a água morna no poço. Usando um garfo, derruba um pouco de farinha dos lados para dentro da água e misture, até formar um mingau ralo.

Da esquerda para a direita: o poço, a água, o ming--putz, quem vomitou na minha massa?

Acrescente o azeite, o sal e o fermento e misture bem com um garfo. Então comece a derrubar as "paredes" para dentro da mistura, sempre misturando, até não sobrar quase nada da farinha seca e a massa começar a resistir aos movimentos do garfo.

Da esquerda para a direita: leia o parágrafo anterior, preguiçoso.

Espalhe mais farinha em uma superfície lisa (eu uso uma tábia de vidro - BEM mais fácil de limpar depois) e coloque a massa no meio. Cubra as mãos com farinha e amasse a massa até ficar uniforme e elástica. Para testar se a massa está boa, segure cada lado com uma mão e estique devagar. Ela deve espichar sem se partir. Caso ela se parta e pareça muito dura, faça furos na massa com os dedos, coloque mais um pouco de água morna, feche os furos, espere alguns minutos e continue amassando.

Faça uma bola com a massa, devolva ao primeiro recipiente, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 40-60 minutos, até que tenha pelo menos dobrado de tamanho. O tempo pode variar dependendo da temperatura - quanto mais quente melhor. Em dias frios, deixe descansar próximo ao fogão, se estiver ligado, ou em frente a uma estufa elétrica. Aproveite o tempo livre para fazer o molho.

Com a massa crescida, hora de preparar os discos (se você já vai montar a pizza, esse é o melhor momento para comçar a preaquecer o forno). Pegue a metade da massa, enrole em uma bola e coloque sobre uma superfície coberta com farinha. Usando as mãos, aperte a massa e molde em formato de disco. espalhe mais um pouco de farinha por cima e, com um rolo de massa ou uma garrafa, espalhe a massa igualmente para todos os lados até formar um disco bem fino.

Caso não vá usar na hora, coloque o disco sobre uma folha de papel manteiga, dobre uma ponta do papel por cima dele e enrole-o a partir dessa ponta. Embrulhe o rolo com papel alumínio e leve à geladeira - deve durar uns dois ou três dias. Na hora de usar, desenrole com cuidado e deixe descansar até ficar à temperatura ambiente.

Sim, isso é um disco de pizza muito mal espalhado. Não sigam o exemplo.

Molho

Aqueça um fio de azeite em uma frigideira ou panela larga. Doure levemente as fatias de alho (não deixe queimar) e coloque as folhas de manjericão inteiras. Mexa sempre com uma colher até as folhas ficarem verde-escuro e um pouco murchas.

Acrescente as duas latas de tomate, sem escorrer (tenha cuidado e não fique muito perto da frigideira nessa hora - os tomates podem não gostar da idéia e revidar). Corte os tomates em pedaços usando o lado de uma colher, mexa e espere começar a ferver. Misture bem 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Deixe ferver por 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, e desligue o fogo.

Apóie um coador sobre um recipiente refratário e derrametodo o conteúdo da frigideira nele (se não couber tudo, faça por partes). Com as costas da colher, esprema os tomates contra o coador com força, até sobrar somente o bagaço. Erga o coador e use uma colher para raspar a polpa de tomate grudada nele e misturá-la ao molho líquido.

Atenção à terceira foto: só o bagaço. Não pare de espremer antes disso.

Passe uma toalha de papel na frigideira para retirar qualquer pedaço que tenha sobrado e derrame o molho coado dentro dela. Deixe ferver novamente, prove e acerte o sal e a pimenta. O molho deve estar ácido, e essa é a idéia, mas caso você ache ácido demais, coloque mais um pouco de açúcar, misture bem e experimente de novo. Ferva por mais alguns minutos, até engrossar.

Montagem

Uma boa dica para melhorar o resultado da pizza é tomar cuidado com as temperaturas na hora da montagem. Como regra a massa deve estar à temperatura ambiente, o molho morno ou à temperatura ambiente, o queijo gelado, recém tirado da geladeira, e a forma ou pedra quente. Isso garante que a massa vá ficar crocante mas o queijo não seque enquanto a pizza assa.

Preaqueça o forno a 200-220º por dez minutos, com a forma de pizza ou pedra já dentro dele. Retire a forma e coloque o disco de pizza sobre ela. Cubra toda a massa com o molho. Para a pizza de mozzarella, especificamente, use bastante molho, tentando não deixar partes "transparentes". Em outras pizzas, uma camada mais fina é melhor.

À esquerda: molho para uma pizza qualquer. À direita: molho para uma pizza de mozzarella.

Quebre a mozzarella em pedaços com as mãos e espalhe uniformemente sobre a pizza. Salpique orégano a gosto e espalhe um fio de azeite de oliva sobre toda a pizza. Leve ao forno por 15-20 minutos.

A pizza estará pronta quando a cobertura estiver borbulhando e a massa estiver dourada e crocante por baixo. Para testar isso, use uma faca ou cortador de pizza para erguê-la e raspar a parte de baixo. A pizza não pode se dobrar quando você erguer e deve fazer um som seco ao raspar.

Quando estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos antes de servir - se você tentar comer imadiatamente, mande lembranças ao seu céu da boca quando ele encontrar o molho e o azeite quentes.

Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.

Pesto

Tirei a receita de um chapéu que a minha ex-sogra me deu (sim, isso mesmo - não, não vou explicar) mas adaptei com dicas do Gregório. É bem mais fácil de fazer que eu imaginava e fica melhor que qualquer pesto comprado.

Para fazer com massa, a receita rende o suficiente para 250g de spaghettini.

Ingredientes

• 30 folhas médias de manjericão (ou várias grandes e várias pequenas, é só pra dar uma idéia de quantidade)
• 50g de queijo parmesão ralado (ou 25g de parmesão e 25g de pecorino, mas eu ainda não experimentei assim)
• Dois dentes de alho descascados
• 25g de nozes
• 1/2 xícara de óleo de oliva
• 1/4 de colher de chá de sal
• Pimenta preta a gosto, de preferência moída na hora

Antes de começar, lave e seque as folhas de manjericão.

Coloque as nozes no liquidificador e use a função pulsar algumas vezes até que elas fiquem moídas. Acrescente o manjericão e repita. Adicione* o alho e o queijo e deixe ligado em velocidade baixa para misturar, colocando o óleo aos poucos, até que fique homogêneo. Quando necessário, pare o liquidificador e use uma colher para misturar as partes que grudam nas pardes do copo. Tempere com o sal e a pimenta, misture mais um pouco e pronto.

Com massa

Prepare a massa de acordo com as instruções do pacote. Depois de escorrer devolva-a à panela, misture o pesto e deixe aquecer por alguns minutos antes de servir.

* Depois de usar "coloque", "acrescente" e "adicione" em seqüência meus sinônimos acabaram. Existem aulas de redação de receitas?

Caldo caseiro de carne ou galinha

E eis que tirei o domingo para fazer caldos. Nada contra os caldos em tabletes, até porque o caldo caseiro dá trabalho e exige colecionar carcaças, mas o caseiro sempre vai ser melhor e vale o esforço de tempos em tempos.

O principal para os caldos são os restos de carnes, de preferência com ossos. Eu normalmente separo em sacos no congelador tudo o que sobra depois de desossar galinhas (ótima oportunidade aqui) e limpar pedaços de carne de boi. Os ossos de boi são mais difíceis de se ter em casa regularmente, mas é possível conseguir em açougues - a não ser, descobri hoje, no Bourbon.

As receitas abaixo são adaptadas do Gordon (grande pessoa), mas levando em conta cozinhas que não têm caldeirões capazes de suportar 5 litros d'água. De qualquer modo, use uma panela grande.

Caldo leve de galinha

• Mais ou menos 1kg de carcaças de frango, de preferência com ossos
• 2 talos de aipo (os talos mesmo, sem as folhas) picados
• 1 cebola cortada em quartos
• 1 cenoura picada
• 1 alho poró picado
• 4 dentes de alho cortados ao meio no comprimento
• 1 ou 2 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) bem cheia de sal
• 2 litros de água

Coloque tudo em uma panela grande e deixe ferver por cinco minutos em fogo alto. Com uma colher de plástico ou de madeira retire qualquer espuma que se formar. Baixe o fogo e deixe ferver por uma hora até reduzir pela metade, retirando a espuma sempre que necessário. Desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos.

Passe o caldo por um coador de metal forrado com um Perfex limpo dobrado ao meio. Deixe esfriar e leve à geladeira ou separe em pequenas porções e congele. Na geladeira dura até três dias, mas pode ficar congelado por meses.

Caldo normal de galinha

Antes de começar asse as carcaças por meia hora no forno, em fogo baixo, virando-as de tempos em tempos. Descarte a gordura e use as carcaças assadas na receita do caldo leve de galinha, acima.

Caldo de carne

Mesmo método do caldo leve de galinha, mas usando 1kg de carcaças e ossos de boi. Acrescente também 3 ou 4 fatias de bacon.

Imagem não relacionada. (fonte)