Pizza de Mozzarella

Mozzarella é um ótimo sabor para se aprender a fazer pizza, não só por ser simples e clássico. A maioria das pessoas (e pizzarias, pelo menos em Porto Alegre) faz uma pizza de mozzarella sem gosto nenhum. Qualquer um faz uma boa pizza com filé mignon, caviar e pó de diamante (é isso que as pessoas finas comem, certo?), mas uma boa pizza de mozzarella é um desafio.

Ingredientes

Massa

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de semolina (opcional - se não usar, substitua por mais 1 xícara de farinha de trigo)
• 260 mL (pouco mais de uma xícara) de água morna (dica QUENTE do Bruno: para uma massa mais crocante, substitua toda a água por cerveja em temperatura ambiente)
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de chá de sal

Molho

• 2 latas (o tamanho normal de cada lata é 400g) de tomates pelados
• 3 dentes de alho em fatias finas
• 40-60 folhas de manjericão fresco
• Sal, açúcar e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Acessório importante: um coador médio, de preferência de metal

Montagem da pizza

• Mais ou menos 3 bolas de mozzarella de búfala fresca (a mozzarella fresca é a que vem em pacotes cheios d'água, não a que pode ser fatiada)
• Orégano
• Azeite de oliva

Massa (rende duas pizzas de 25-30cm)

Misture a farinha e a semolina em um recipiente alto. Usando as mãos, empurre a mistura para os lados, fazendo um poço no meio. Derrame devagar a água morna no poço. Usando um garfo, derruba um pouco de farinha dos lados para dentro da água e misture, até formar um mingau ralo.

Da esquerda para a direita: o poço, a água, o ming--putz, quem vomitou na minha massa?

Acrescente o azeite, o sal e o fermento e misture bem com um garfo. Então comece a derrubar as "paredes" para dentro da mistura, sempre misturando, até não sobrar quase nada da farinha seca e a massa começar a resistir aos movimentos do garfo.

Da esquerda para a direita: leia o parágrafo anterior, preguiçoso.

Espalhe mais farinha em uma superfície lisa (eu uso uma tábia de vidro - BEM mais fácil de limpar depois) e coloque a massa no meio. Cubra as mãos com farinha e amasse a massa até ficar uniforme e elástica. Para testar se a massa está boa, segure cada lado com uma mão e estique devagar. Ela deve espichar sem se partir. Caso ela se parta e pareça muito dura, faça furos na massa com os dedos, coloque mais um pouco de água morna, feche os furos, espere alguns minutos e continue amassando.

Faça uma bola com a massa, devolva ao primeiro recipiente, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 40-60 minutos, até que tenha pelo menos dobrado de tamanho. O tempo pode variar dependendo da temperatura - quanto mais quente melhor. Em dias frios, deixe descansar próximo ao fogão, se estiver ligado, ou em frente a uma estufa elétrica. Aproveite o tempo livre para fazer o molho.

Com a massa crescida, hora de preparar os discos (se você já vai montar a pizza, esse é o melhor momento para comçar a preaquecer o forno). Pegue a metade da massa, enrole em uma bola e coloque sobre uma superfície coberta com farinha. Usando as mãos, aperte a massa e molde em formato de disco. espalhe mais um pouco de farinha por cima e, com um rolo de massa ou uma garrafa, espalhe a massa igualmente para todos os lados até formar um disco bem fino.

Caso não vá usar na hora, coloque o disco sobre uma folha de papel manteiga, dobre uma ponta do papel por cima dele e enrole-o a partir dessa ponta. Embrulhe o rolo com papel alumínio e leve à geladeira - deve durar uns dois ou três dias. Na hora de usar, desenrole com cuidado e deixe descansar até ficar à temperatura ambiente.

Sim, isso é um disco de pizza muito mal espalhado. Não sigam o exemplo.

Molho

Aqueça um fio de azeite em uma frigideira ou panela larga. Doure levemente as fatias de alho (não deixe queimar) e coloque as folhas de manjericão inteiras. Mexa sempre com uma colher até as folhas ficarem verde-escuro e um pouco murchas.

Acrescente as duas latas de tomate, sem escorrer (tenha cuidado e não fique muito perto da frigideira nessa hora - os tomates podem não gostar da idéia e revidar). Corte os tomates em pedaços usando o lado de uma colher, mexa e espere começar a ferver. Misture bem 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Deixe ferver por 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, e desligue o fogo.

Apóie um coador sobre um recipiente refratário e derrametodo o conteúdo da frigideira nele (se não couber tudo, faça por partes). Com as costas da colher, esprema os tomates contra o coador com força, até sobrar somente o bagaço. Erga o coador e use uma colher para raspar a polpa de tomate grudada nele e misturá-la ao molho líquido.

Atenção à terceira foto: só o bagaço. Não pare de espremer antes disso.

Passe uma toalha de papel na frigideira para retirar qualquer pedaço que tenha sobrado e derrame o molho coado dentro dela. Deixe ferver novamente, prove e acerte o sal e a pimenta. O molho deve estar ácido, e essa é a idéia, mas caso você ache ácido demais, coloque mais um pouco de açúcar, misture bem e experimente de novo. Ferva por mais alguns minutos, até engrossar.

Montagem

Uma boa dica para melhorar o resultado da pizza é tomar cuidado com as temperaturas na hora da montagem. Como regra a massa deve estar à temperatura ambiente, o molho morno ou à temperatura ambiente, o queijo gelado, recém tirado da geladeira, e a forma ou pedra quente. Isso garante que a massa vá ficar crocante mas o queijo não seque enquanto a pizza assa.

Preaqueça o forno a 200-220º por dez minutos, com a forma de pizza ou pedra já dentro dele. Retire a forma e coloque o disco de pizza sobre ela. Cubra toda a massa com o molho. Para a pizza de mozzarella, especificamente, use bastante molho, tentando não deixar partes "transparentes". Em outras pizzas, uma camada mais fina é melhor.

À esquerda: molho para uma pizza qualquer. À direita: molho para uma pizza de mozzarella.

Quebre a mozzarella em pedaços com as mãos e espalhe uniformemente sobre a pizza. Salpique orégano a gosto e espalhe um fio de azeite de oliva sobre toda a pizza. Leve ao forno por 15-20 minutos.

A pizza estará pronta quando a cobertura estiver borbulhando e a massa estiver dourada e crocante por baixo. Para testar isso, use uma faca ou cortador de pizza para erguê-la e raspar a parte de baixo. A pizza não pode se dobrar quando você erguer e deve fazer um som seco ao raspar.

Quando estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos antes de servir - se você tentar comer imadiatamente, mande lembranças ao seu céu da boca quando ele encontrar o molho e o azeite quentes.

Spaghetti com filé e cogumelos

Post por Rafael Roesler

Esta receita fui eu mesmo que criei (eu acho). Mas claro que é parecida com muitas receitas por aí que usam carne, cogumelos e creme de leite.

Não é um prato leve, o molho é "rich", pesado. "Comfort food", sabe? Não é comida leve. Tem manteiga. E creme de leite. E carne. Se você comer no almoço de domingo, vai querer dar aquela dormida depois. Este prato é outro hit aqui em casa.

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 500 g de spaghetti (se quiser escolher outra massa, como fetuccine ou tagliatelle, sem problemas)
• 400 g de filé mignon
• 400 g de cogumelos in natura (portobello, ou cogumelos castanhos) cortados em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura (Atenção: se chegou a passar pela sua cabeça a idéia de usar champignon em conserva, pare de ler a receita e cometa suicídio imediatamente)
• 400 g de tomates enlatados cortados em pedaços de cerca de 3 cm
• Uma cebola média picada
• Dois dentes de alho
• 80-100 g de creme de leite fresco (nata)
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 copo de vinho tinto (preferencialmente Cabernet Sauvignon ou Carmenere)
• Queijo parmesão ralado

Corte o filé em bifes de cerca de 2 cm de espessura e frite por 30 segundos de cada lado, em fogo alto, usando uma frigideira bem quente com um fio generoso de azeite. Tire os bifes do fogo, tempere com sal e pimenta e reserve para deixar a carne descansar.

Pique a cebola e refogue em uma panela média até ficar dourada e macia, com a manteiga, um pouco de azeite (sim, os dois, manteiga e azeite), os dentes de alho inteiros, mas levemente amassados, e um pouco de pimenta preta. Acrescente os cogumelos picados, regue com um pouco mais de azeite e acrescente um pouco de sal e mais uma pitada de pimenta. Refogue os cogumelos em fogo alto até que eles fiquem macios e o líquido da panela reduza.

Enquanto os cogumelos refogam, corte os bifes de filé em fatias bem finas. Acrescente o filé na panela com os cogumelos, misture e continue refogando em fogo alto (ah, e sabe aquele caldinho maravilhoso de carne com sal e pimenta que ficou no fundo do prato onde estavam os bifes? Não deixe de jogar isso na panela também). Acrescente o vinho tinto, mexa e deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Acrescente os tomates em pedaços. Aproveite o líquido da lata dos tomates e acrescente na panela também. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até reduzir um pouco, mexendo de vez em quando, e prove para ajustar o sal. Reduza bem o fogo, acrescente o creme de leite e misture.

Cozinhe a massa em uma panela grande, em bastante água fervente com um pouco de sal e azeite. Escorra quando estiver al dente. Coloque a massa de volta na panela (com um restinho - mas só um restinho mesmo - da água do cozimento no fundo), jogue o molho sobre a massa e misture. Talvez você não queira usar todo o molho, depende do quanto quer que a massa fique "molhada". Vá acrescentando e testando. Sirva nos pratos e salpique o parmesão ralado.

Pronto. Agora pode comer e dar aquela dormida depois.

[Notas minhas: tenho birra com receitas de massa com queijo ralado. Ou o molho é bom sem ele ou não é, o queijo deveria servir só para disfarçar o gosto de um molho que não deu muito certo - ele ofusca todo o resto. Esse é um caso em que evitar o queijo vale a pena.]

Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.