Spaghettoni com Almôndegas

Um clássico. Sem mais.

Ingredientes

Almôndegas

• 500g de carne moída (para quem mói carne em casa, patinho ou tatu são boas opções)
• 1 xícara de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de mostarda dijon (use dijon, não a americana comum - saiba mais)
• 15 folhas de manjericão picadas (mais ou menos)
• 1 colher de sopa de orégano seco
• 1 ovo
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Molho

• Duas latas de tomate pelado
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• Azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de orégano seco
• Sal e açúcar a gosto

Massa

• 500g de spaghettoni (pode ser spaghetti, mas prefira as massas mais grossas)

Almôndegas

Coloque todos os ingredientes em um recipiente largo e misture com a mão até ter uma massa homogênea. No começo isso parece impossível, especialmente por causa da farinha, mas insista. Tente incorporar todos os ingredientes e não deixar nada grudado no recipiente.

Na tábua, use uma faca para cortar a massa pela metade. Corte cada metade ao meio novamente e repita, para ter oito porções iguais. Divida cada porção em três e enrole as almôndegas com a mão, até formar 24 almôndegas do mesmo tamanho.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela funda e frite as almôndegas em porções, para que uma não toque na outra, girando-as para dourar todos os lados. Reserve as almôndegas douradas e não limpe a panela.

Molho

Na mesma panela, aqueça mais um fio de azeite de oliva. Acrescente a cebola e o orégano e mexa até dourar a cebola (dica forte: o cheiro de cebola e orégano dourando é uma das melhores coisas que saem de uma panela - aproveite).

Esvazie as latas de tomates na panela e use uma colher de sopa para quebrar os tomates em pedaços. Coloque água (use as duas latas cheias como medida, para aproveitar o suco dos tomates que sobrou nelas), duas colheres de chá de sal e uma colher de chá de açúcar. Deixe ferver por mais ou menos meia hora, até os tomates amolecerem.

Coloque as almôndegas no molho e, se necessário, coloque mais água até que elas estejam quase cobertas. Deixe ferver em fogo médio até o molho engrossar. Antes de desligar o fogo, regule o sal e o açúcar (mais açúcar caso o molho esteja ácido, mais sal caso esteja doce) e deixe ferver mais um minuto quando o tempero estiver bom.

Massa

Cozinhe a massa de acordo com as instruções do pacote. Duas dicas: se a massa for Barilla, o tempo de cozimento indicado é sempre o ideal, e nunca, nunca coloque azeite na água para fazer massa - além de não funcionar para deixar a massa solta, faz com que o molho não grude nela depois de pronta.

Depois de escorrer, passe a massa na água fria para interromper o primeiro cozimento e devolva à panela. Use uma concha para misturar uma boa quantidade do molho na massa e deixe ferver de 1 a 2 minutos.

Desligue a massa, misture o resto do molho com as almôndegas e sirva.

Mostardas: Apesar de ser mais fraca, a mostarda americana tem o péssimo hábito de dominar o gosto da comida quando é usada em receitas. A dijon mistura melhor e adiciona sabor sem tomar conta de tudo. Se você realmente quer usar a americana, não use mais de um terço da quantidade indicada, ou ela vai esconder o gosto dos outros temperos.

Ufa, consegui escrever isso sem usar o verbo "harmonizar" nenhuma vez.

Panquecas de tomate com recheio de frango cremoso

Agora que já nos livramos da parte teórica, hora de passar à prática. A receita é minha, e rende de 8 a 10 panquecas.

Ingredientes

Massa

• 1 1/2 xícara de farinha
• 2 xícaras de água
• 3 ovos
• 3 tomates maduros
• 3 colheres de sopa de orégano
• 3 colheres de chá de sal

Recheio

• 1 peito de frango inteiro, desossado e sem pele (também conhecido como "dois filés")
• 200g de creme de leite sem soro
• 100mL de caldo de galinha (prefira o caseiro - como opção bem inferior, dissolva 1/5 de um tablete em 100mL de água quente)
• 1/2 cebola média
• 3 folhas grandes de cebolinha (opcional)
• Sal e pimenta preta a gosto
• Óleo para fritar

Retire as sementes dos tomates e fatie. Coloque em um liquidificador e bata até não restarem pedaços. Acrescente a água, o sal, a farinha, os ovos e o orégano e bata bem, até a mistura ficar cremosa.

Pique as cebolas e as cebolinhas e corte o peito de frango em cubos pequenos. Tempere o frango com sal e pimenta.

Em uma panela pequena, esquente óleo o suficiente para formar uma camada fina no fundo. Coloque as cebolas e mexa com uma colher até dourar. Acrescente o frango e continue mexendo, até que todo ele esteja cozido. Adicione a cebolinha, o creme de leite e o caldo de galinha, misture bem e deixe ferver mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e ficar cremoso. Experimente o tempero e acrescente mais sal e pimenta se necessário.

Coloque uma gota de azeite em uma panquequeira, deixe esquentar e frite as panquecas, recheando com o molho (mais detalhes sobre essa etapa aqui). Se desejar, reaqueça as panquecas no forno depois de prontas e sirva.

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Creme de ervilhas

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: essa receita precisa de uma panela grande, de verdade, como um caldeirão. Se não for uma panela grande com muita água o tempo todo, o creme vai queimar. Caso você não tenha uma dessas, divida a receita em duas panelas ou faça só metade.]

Creme de ervilhas é um negócio banal, eu sei. Mas ESTE, meu amigo, minha amiga, não é qualquer creme de ervilhas. É o creme de ervilhas perfeito. Sabe quando chegam as primeiras noites frias de inverno e você chega em casa gelado e destruído, depois de um longo e exaustivo dia de batalha? Esse creme é o que vai te aquecer e revigorar e te mostrar que a vida, no fim das contas, é uma coisa boa. Na verdade, esse creme pode salvar sua vida em uma noite gelada de inverno impiedoso.

O sabor desse creme é baseado na própria ervilha e nas maravilhas proporcionadas por uma costela de porco defumada, sem uso de creme de leite ou assemelhados.

O cozimento demora várias horas. A consistência cremosa vem toda desse cozimento prolongado, sem artifícios como uso de panelas de pressão, liquidificadores ou processadores. E quanto mais cedo você deixar pronta, melhor vai ficar o sabor na hora de servir. Eu costumo preparar quando tenho uma tarde livre, para servir quando o pessoal chega em casa de noitinha no inverno.

Ingredientes (para 5-6 pessoas)

• 500 g de ervilhas secas partidas
• 100 - 200 g de uma boa costela de porco defumada com osso (o quanto você vai usar de costela depende do quanto você quer que o creme fique robusto e pesado; substituir por bacon é possível, mas não funciona tão bem)
• Uma cebola pequena picada
• Um punhado de salsa picada
• Um punhado de cebolinha picada
• Uma batata média picada em cubinhos
• Uma (se grande) ou duas (se pequenas) cenouras picadas em cubinhos
• Sal e pimenta vermelha moída
• Água fervente (quanto? MUITA. Umas duas chaleiras, pelo menos. Uns 4-5 litros)
• Azeite de oliva extra-virgem de boa qualidade

Primeiro, coloque uma chaleira cheia de água para ferver. Depois, lave as ervilhas em água corrente fria e escorra. Reserve.

Pique a cebola e refogue em uma panela grande com umas duas colheres de sopa de azeite de oliva, até começar a ficar dourada e macia. Acrescente uma pitadinha (mas só um pouquinho mesmo! Menos! Menos! Isso, assim) de pimenta vermelha moída sobre a cebola. Corte a costela em pedaços não muito pequenos e acrescente na panela. Mexa (use sempre uma colher de pau para mexer) e deixe refogar por alguns minutos (com cuidado para não queimar a cebola nem a costela - não use fogo muito alto). Acrescente a batata e a cenoura picadas e deixe refogar mais um pouco. Acrescente a salsa e cebolinha picadas e mexa mais um pouco (muuuuuito cuidado para que o tempero verde não fique queimado e marrom - essa fase toda é bem rápida). Neste momento um aroma sublime vai começar a subir da panela. Inspire e sinta. Tome o primeiro gole da sua taça de vinho tinto - um Carmenere chileno ou argentino decente está de bom tamanho.

Acrescente a ervilha na panela, jogue mais um fio de azeite por cima e mexa para misturar bem (mais uma vez: cuidado para que nada comece a ficar escuro e queimado). Assim que você achar que tudo está bem misturado e os temperos "impregnaram" a ervilha (isso vai levar só um minuto ou menos), jogue a água fervente (pelo menos uns 2 litros, mas pode ser mais). Coloque outra chaleira de água para ferver. Acrescente sal (a gosto, e depende de quanto sal tem a costela que você usou; mas pode tentar uma colher de sopa rasa).

Agora é o seguinte: coloque o fogo bem alto, tampe a panela e espere. E espere. E espere. E espere mais um pouco. Vá ler um livro. Ver um filme. Fazer o que quer que seja que você faz. E continue tomando seu vinho. Sou por princípio contra panelas de pressão (entre outras razões, porque quando eu era criança ouvi dizer que elas tinham o hábito de explodir). E também não pense de jeito nenhum em colocar nada no liquidificador ou processador. Deixe o fogo fazer seu trabalho. Lentamente. De vez em quando, vá lá, abra a panela, dê uma mexida na sopa, e aproveite para inspirar mais uma vez o aroma sublime, reconfortante e acolhedor. Depois de mais ou menos uma hora, uma parte da água vai ter evaporado e a coisa toda vai ter dado uma reduzida. Nesse momento, jogue mais um monte de água fervente lá dentro, mexa bem, tampe a panela. E espere. E espere. E espere um pouco mais. Quando você achar que "Agora TEM que estar pronto!", espere um pouco mais.

Ok, agora vá lá e confira a situação. A idéia é que a ervilha tenha se dissolvido quase completamente, apenas com o cozimento prolongado. Os pedaços de tempero verde se transformaram em pequenos fios verdes semi-liquefeitos. Os cubinhos de batata e cenoura viraram minúsculos objetos arredondados e amolecidos, a maior parte já derretida em meio ao creme. Aqui e ali, pedaços maravilhosos de costela hiper-cozida e macia estão boiando ou mergulhando, a carne soltando dos ossos. Grande parte da água se evaporou, deixando a consistência realmente cremosa, não líquida. Você está buscando uma consistência de iogurte (se isso ainda não aconteceu, espere mais para que mais água evapore - ao mesmo tempo, cuidado para que não fique pouca água, levando o creme a engrossar demais ou até queimar; administrar a quantidade certa de água na panela durante o cozimento é um dos maiores desafios da receita). Prove para conferir como está o sal. Na fase final, continuar mexendo de vez em quando vai ajudar a formar um creme coeso e dissolver os grãos de ervilha que ainda resistem.

Desligue o fogo e deixe o creme descansar um pouco com a panela fechada. Ele ainda vai ficar aquecido por um bom tempo. Mexa novamente antes de servir.

Sirva o creme em uma "cumbuca" apropriada para sopa. Não deixe de "pescar" um pedaço da costela junto. Corte um pedaço de um bom queijo de colônia, pique em cubos e jogue em cima do creme. Coloque uma fatia de pão preto na torradeira, pique em cubos e espalhe por cima também. Regue com um fio de azeite. Continue tomando seu vinho. Bem-vindo ao paraíso.

Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.

Molho Béchamel / Molho de Mostarda

Essa receita veio pelo Bencke. É chata e cheia de etapas, e existem algumas chances do molho queimar no meio do caminho. A boa notícia é que depois de coado ele não fica com gosto de queimado. A má é que depois a panela tem que ser lavada e acreditem: não é fácil. Mesmo assim, o resultado compensa. E muito.

Ingredientes

• 50g de manteiga clarificada (tudo será explicado abaixo)
• 1/2 xícara de farinha
• Meia cebola piqué (sério, eu vou explicar - mas já adianto que precisa de cravo e louro)
• 1 litro de leite
• Noz-moscada a gosto
• 40g de mostarda de dijon

Manteiga clarificada

Isso pode ser feito em casa ou substituído por manteiga de garrafa. Para fazer, derreta a manteiga em banho maria. Ela vai se separar em três camadas: espuma por cima, gordura no meio e um depósito branco e líquido embaixo. Use uma escumadeira para retirar toda a espuma e jogue fora. Com uma concha, retire somente a gordura, sem nada do depósito branco do fundo - essa gordura é a manteiga clarificada. Você pode fazer bastante de uma vez e guardar na geladeira, já que ela dura mais que a manteiga integral.

Para facilitar as medidas, a proporção é mais ou menos 3/4 - um tablete de 200g de manteiga integral rende uns 150g de manteiga clarificada.

Meia cebola piqué

Descasque uma cebola e corte-a ao meio. Coloque uma folha de louco por cima dela e prenda com dois cravos. É só isso.

Molho Béchamel

Derreta a manteiga clarificada em uma panela grande (de preferência uma panela de fundo grosso) em fogo médio-baixo. Acrescente a farinha e misture com um garfo, até virar uma pasta homogênea e amarela. Isso é um roux branco, que serve de base para vários molhos.

Mantenha o roux quente no fogo e derrame um pouco de leite frio sobre ele. Bata com um garfo até dissolver e adicione o resto do leite. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, coloque a cebola piqué e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível, mexendo de vez em quando para não queimar, até que reduza pela metade. Tempere com noz-moscada a gosto e deixe cozinhar por mais 2-3 minutos.

No fim desse processo, você deve ter um molho branco e espesso com uma cebola perdida lá dentro (nenhum sentido). Passe a mistura para outro recipiente por um coador de metal, apertando com as costas de uma colher para secar bem.

Esse molho coado é o béchamel, que pode ser servido com vegetais cozidos ou transformado em outros molhos, como...

Molho de Mostarda

Devolva o molho béchamel ao fogo e misture-o com a mostarda de dijon. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo com o garfo, até que a mistura fique homogênea.

Esse molho de mostarda fica ótimo com aves e filés, pelo que eu testei até agora.

Na cozinha, com uma panela queimada. (fonte)

Barriga de porco assada

Essa receita é mais ou menos a mesma daqui, mas eu ignoro o gravy e prefiro comer os vegetais como acompanhamento.

Em tempo: porco é um bicho foda.

Ingredientes

• 1 kg de barriga de porco
• Batatas e cebolas descascadas e cortadas ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho - o suficiente para encher uma assadeira
• Sal fino e pimenta moída na hora

Pré-aqueça o forno a 220ºC enquanto prepara a carne.

Com a pele virada para cima, faça cortes paralelos na gordura, a mais ou menos 1cm um do outro. Os cortes devem ser fundos mas sem atingir a carne. Esfregue sal por dentro dos cortes e bata o excesso. Vire a carne e espalhe sal e pimenta a gosto embaixo dela.

Ponha a carne em uma assadeira com a gordura para cima e leve ao forno por 20-30 minutos. Abaixe o fogo para 200ºC e deixe assar por mais 40-60 minutos, até que a gordura comece a parecer crocante. Com uma colher, recolha a gordura do fundo da assadeira e espalhe-a por cima da carne.

Retire a barriga de porco da assadeira e reserve em uma tábua. Esfregue as cebolas e batatas na gordura e espalhe-os pela assadeira. Devolva a carne, colocando-a em cima dos vegetais.

Pra mostrar pra essas batatas quem é que manda aqui

Devolva ao forno por mais 40-60 minutos, até que a carne esteja bem dourada e macia. Caso as batatas não estejam macias, retire a carne, cubra-a com um papel alumínio e devolva somente os vegetais ao forno até que estejam prontos.

Sirva os vegetais com a carne, fatiada seguindo os cortes da gordura.

Caldo caseiro de carne ou galinha

E eis que tirei o domingo para fazer caldos. Nada contra os caldos em tabletes, até porque o caldo caseiro dá trabalho e exige colecionar carcaças, mas o caseiro sempre vai ser melhor e vale o esforço de tempos em tempos.

O principal para os caldos são os restos de carnes, de preferência com ossos. Eu normalmente separo em sacos no congelador tudo o que sobra depois de desossar galinhas (ótima oportunidade aqui) e limpar pedaços de carne de boi. Os ossos de boi são mais difíceis de se ter em casa regularmente, mas é possível conseguir em açougues - a não ser, descobri hoje, no Bourbon.

As receitas abaixo são adaptadas do Gordon (grande pessoa), mas levando em conta cozinhas que não têm caldeirões capazes de suportar 5 litros d'água. De qualquer modo, use uma panela grande.

Caldo leve de galinha

• Mais ou menos 1kg de carcaças de frango, de preferência com ossos
• 2 talos de aipo (os talos mesmo, sem as folhas) picados
• 1 cebola cortada em quartos
• 1 cenoura picada
• 1 alho poró picado
• 4 dentes de alho cortados ao meio no comprimento
• 1 ou 2 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) bem cheia de sal
• 2 litros de água

Coloque tudo em uma panela grande e deixe ferver por cinco minutos em fogo alto. Com uma colher de plástico ou de madeira retire qualquer espuma que se formar. Baixe o fogo e deixe ferver por uma hora até reduzir pela metade, retirando a espuma sempre que necessário. Desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos.

Passe o caldo por um coador de metal forrado com um Perfex limpo dobrado ao meio. Deixe esfriar e leve à geladeira ou separe em pequenas porções e congele. Na geladeira dura até três dias, mas pode ficar congelado por meses.

Caldo normal de galinha

Antes de começar asse as carcaças por meia hora no forno, em fogo baixo, virando-as de tempos em tempos. Descarte a gordura e use as carcaças assadas na receita do caldo leve de galinha, acima.

Caldo de carne

Mesmo método do caldo leve de galinha, mas usando 1kg de carcaças e ossos de boi. Acrescente também 3 ou 4 fatias de bacon.

Imagem não relacionada. (fonte)

Molho verde para saladas

Postado primeiro aqui.

Em tese, esse é um molho para saladas. Mas pode ser usado em frutos do mar ou no pão (exemplo em breve).

Ingredientes:

• Meia cebola média
• Duas folhas grandes de cebolinha
• 8 colheres de sopa de óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta preta a gosto

Pique bem a cebola e a cebolinha e coloque em um pote pequeno. Junte o óleo de girassol e o azeite de oliva e misture bem. Tempere com sal e pimenta, mexendo e experimentando até achar o ponto certo. Deixe descansar por pelo menos meia hora antes de usar.

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Sopa cremosa de batatas

Outra sopa, já que essa virou a base da minha alimentação (junto com chocolate quente de Hershey's) nesse frio infernal de Porto Alegre. Roubei essa receita da ex, e é uma adaptação de Vichyssoise, só que transformada mais em uma sopa (com pedaços) do que em um creme.

Ingredientes

• 3 batatas médias
• 3 alhos-porós médios
• 1 cebola média
• 1 tablete de caldo de galinha, ou 300ml de caldo de galinha caseiro
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 200g de creme de leite
• 1,5 litros de água
• Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Pique os alhos-porós^[hein?] e a cebola bem miúdos. Descasque as batatas e rale na parte grossa do ralador e reserve. Em uma panela funda, refogue o alho-poró e a cebola com a manteiga, até ficar cremoso. Acrescente duas colheres de chá de sal e pimenta a gosto.

Adicione a água e o caldo de galinha e misture. Quando começar a ferver, coloque a batata ralada e deixe ferver e reduzir em fogo médio por uns 30 minutos até ficar cremoso, mexendo de vez em quando. Experimente e coloque mais sal, se precisar.

Para finalizar, misture o creme de leite e mexa de um a dois minutos enquanto ferve. Rende de duas a três porções.

^[hein?] Para quem não é familiar com alho-poró, esse é o cara. Corte a base e as folhas e use somente a parte mais esbranquiçada do talo. Jogue o resto fora ou guarde para a sua fantasia de havaiana no próximo carnaval.

Ou use folhas de bananeira. Talvez seja menos constrangedor. Talvez. (fonte)