Molho Béchamel / Molho de Mostarda

Essa receita veio pelo Bencke. É chata e cheia de etapas, e existem algumas chances do molho queimar no meio do caminho. A boa notícia é que depois de coado ele não fica com gosto de queimado. A má é que depois a panela tem que ser lavada e acreditem: não é fácil. Mesmo assim, o resultado compensa. E muito.

Ingredientes

• 50g de manteiga clarificada (tudo será explicado abaixo)
• 1/2 xícara de farinha
• Meia cebola piqué (sério, eu vou explicar - mas já adianto que precisa de cravo e louro)
• 1 litro de leite
• Noz-moscada a gosto
• 40g de mostarda de dijon

Manteiga clarificada

Isso pode ser feito em casa ou substituído por manteiga de garrafa. Para fazer, derreta a manteiga em banho maria. Ela vai se separar em três camadas: espuma por cima, gordura no meio e um depósito branco e líquido embaixo. Use uma escumadeira para retirar toda a espuma e jogue fora. Com uma concha, retire somente a gordura, sem nada do depósito branco do fundo - essa gordura é a manteiga clarificada. Você pode fazer bastante de uma vez e guardar na geladeira, já que ela dura mais que a manteiga integral.

Para facilitar as medidas, a proporção é mais ou menos 3/4 - um tablete de 200g de manteiga integral rende uns 150g de manteiga clarificada.

Meia cebola piqué

Descasque uma cebola e corte-a ao meio. Coloque uma folha de louco por cima dela e prenda com dois cravos. É só isso.

Molho Béchamel

Derreta a manteiga clarificada em uma panela grande (de preferência uma panela de fundo grosso) em fogo médio-baixo. Acrescente a farinha e misture com um garfo, até virar uma pasta homogênea e amarela. Isso é um roux branco, que serve de base para vários molhos.

Mantenha o roux quente no fogo e derrame um pouco de leite frio sobre ele. Bata com um garfo até dissolver e adicione o resto do leite. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, coloque a cebola piqué e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível, mexendo de vez em quando para não queimar, até que reduza pela metade. Tempere com noz-moscada a gosto e deixe cozinhar por mais 2-3 minutos.

No fim desse processo, você deve ter um molho branco e espesso com uma cebola perdida lá dentro (nenhum sentido). Passe a mistura para outro recipiente por um coador de metal, apertando com as costas de uma colher para secar bem.

Esse molho coado é o béchamel, que pode ser servido com vegetais cozidos ou transformado em outros molhos, como...

Molho de Mostarda

Devolva o molho béchamel ao fogo e misture-o com a mostarda de dijon. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo com o garfo, até que a mistura fique homogênea.

Esse molho de mostarda fica ótimo com aves e filés, pelo que eu testei até agora.

Na cozinha, com uma panela queimada. (fonte)