Molho Béchamel / Molho de Mostarda

Essa receita veio pelo Bencke. É chata e cheia de etapas, e existem algumas chances do molho queimar no meio do caminho. A boa notícia é que depois de coado ele não fica com gosto de queimado. A má é que depois a panela tem que ser lavada e acreditem: não é fácil. Mesmo assim, o resultado compensa. E muito.

Ingredientes

• 50g de manteiga clarificada (tudo será explicado abaixo)
• 1/2 xícara de farinha
• Meia cebola piqué (sério, eu vou explicar - mas já adianto que precisa de cravo e louro)
• 1 litro de leite
• Noz-moscada a gosto
• 40g de mostarda de dijon

Manteiga clarificada

Isso pode ser feito em casa ou substituído por manteiga de garrafa. Para fazer, derreta a manteiga em banho maria. Ela vai se separar em três camadas: espuma por cima, gordura no meio e um depósito branco e líquido embaixo. Use uma escumadeira para retirar toda a espuma e jogue fora. Com uma concha, retire somente a gordura, sem nada do depósito branco do fundo - essa gordura é a manteiga clarificada. Você pode fazer bastante de uma vez e guardar na geladeira, já que ela dura mais que a manteiga integral.

Para facilitar as medidas, a proporção é mais ou menos 3/4 - um tablete de 200g de manteiga integral rende uns 150g de manteiga clarificada.

Meia cebola piqué

Descasque uma cebola e corte-a ao meio. Coloque uma folha de louco por cima dela e prenda com dois cravos. É só isso.

Molho Béchamel

Derreta a manteiga clarificada em uma panela grande (de preferência uma panela de fundo grosso) em fogo médio-baixo. Acrescente a farinha e misture com um garfo, até virar uma pasta homogênea e amarela. Isso é um roux branco, que serve de base para vários molhos.

Mantenha o roux quente no fogo e derrame um pouco de leite frio sobre ele. Bata com um garfo até dissolver e adicione o resto do leite. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, coloque a cebola piqué e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível, mexendo de vez em quando para não queimar, até que reduza pela metade. Tempere com noz-moscada a gosto e deixe cozinhar por mais 2-3 minutos.

No fim desse processo, você deve ter um molho branco e espesso com uma cebola perdida lá dentro (nenhum sentido). Passe a mistura para outro recipiente por um coador de metal, apertando com as costas de uma colher para secar bem.

Esse molho coado é o béchamel, que pode ser servido com vegetais cozidos ou transformado em outros molhos, como...

Molho de Mostarda

Devolva o molho béchamel ao fogo e misture-o com a mostarda de dijon. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo com o garfo, até que a mistura fique homogênea.

Esse molho de mostarda fica ótimo com aves e filés, pelo que eu testei até agora.

Na cozinha, com uma panela queimada. (fonte)

Pesto

Tirei a receita de um chapéu que a minha ex-sogra me deu (sim, isso mesmo - não, não vou explicar) mas adaptei com dicas do Gregório. É bem mais fácil de fazer que eu imaginava e fica melhor que qualquer pesto comprado.

Para fazer com massa, a receita rende o suficiente para 250g de spaghettini.

Ingredientes

• 30 folhas médias de manjericão (ou várias grandes e várias pequenas, é só pra dar uma idéia de quantidade)
• 50g de queijo parmesão ralado (ou 25g de parmesão e 25g de pecorino, mas eu ainda não experimentei assim)
• Dois dentes de alho descascados
• 25g de nozes
• 1/2 xícara de óleo de oliva
• 1/4 de colher de chá de sal
• Pimenta preta a gosto, de preferência moída na hora

Antes de começar, lave e seque as folhas de manjericão.

Coloque as nozes no liquidificador e use a função pulsar algumas vezes até que elas fiquem moídas. Acrescente o manjericão e repita. Adicione* o alho e o queijo e deixe ligado em velocidade baixa para misturar, colocando o óleo aos poucos, até que fique homogêneo. Quando necessário, pare o liquidificador e use uma colher para misturar as partes que grudam nas pardes do copo. Tempere com o sal e a pimenta, misture mais um pouco e pronto.

Com massa

Prepare a massa de acordo com as instruções do pacote. Depois de escorrer devolva-a à panela, misture o pesto e deixe aquecer por alguns minutos antes de servir.

* Depois de usar "coloque", "acrescente" e "adicione" em seqüência meus sinônimos acabaram. Existem aulas de redação de receitas?

Molho verde para saladas

Postado primeiro aqui.

Em tese, esse é um molho para saladas. Mas pode ser usado em frutos do mar ou no pão (exemplo em breve).

Ingredientes:

• Meia cebola média
• Duas folhas grandes de cebolinha
• 8 colheres de sopa de óleo de girassol
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta preta a gosto

Pique bem a cebola e a cebolinha e coloque em um pote pequeno. Junte o óleo de girassol e o azeite de oliva e misture bem. Tempere com sal e pimenta, mexendo e experimentando até achar o ponto certo. Deixe descansar por pelo menos meia hora antes de usar.

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