Spaghettoni com Almôndegas

Um clássico. Sem mais.

Ingredientes

Almôndegas

• 500g de carne moída (para quem mói carne em casa, patinho ou tatu são boas opções)
• 1 xícara de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de mostarda dijon (use dijon, não a americana comum - saiba mais)
• 15 folhas de manjericão picadas (mais ou menos)
• 1 colher de sopa de orégano seco
• 1 ovo
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto

Molho

• Duas latas de tomate pelado
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• Azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de orégano seco
• Sal e açúcar a gosto

Massa

• 500g de spaghettoni (pode ser spaghetti, mas prefira as massas mais grossas)

Almôndegas

Coloque todos os ingredientes em um recipiente largo e misture com a mão até ter uma massa homogênea. No começo isso parece impossível, especialmente por causa da farinha, mas insista. Tente incorporar todos os ingredientes e não deixar nada grudado no recipiente.

Na tábua, use uma faca para cortar a massa pela metade. Corte cada metade ao meio novamente e repita, para ter oito porções iguais. Divida cada porção em três e enrole as almôndegas com a mão, até formar 24 almôndegas do mesmo tamanho.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela funda e frite as almôndegas em porções, para que uma não toque na outra, girando-as para dourar todos os lados. Reserve as almôndegas douradas e não limpe a panela.

Molho

Na mesma panela, aqueça mais um fio de azeite de oliva. Acrescente a cebola e o orégano e mexa até dourar a cebola (dica forte: o cheiro de cebola e orégano dourando é uma das melhores coisas que saem de uma panela - aproveite).

Esvazie as latas de tomates na panela e use uma colher de sopa para quebrar os tomates em pedaços. Coloque água (use as duas latas cheias como medida, para aproveitar o suco dos tomates que sobrou nelas), duas colheres de chá de sal e uma colher de chá de açúcar. Deixe ferver por mais ou menos meia hora, até os tomates amolecerem.

Coloque as almôndegas no molho e, se necessário, coloque mais água até que elas estejam quase cobertas. Deixe ferver em fogo médio até o molho engrossar. Antes de desligar o fogo, regule o sal e o açúcar (mais açúcar caso o molho esteja ácido, mais sal caso esteja doce) e deixe ferver mais um minuto quando o tempero estiver bom.

Massa

Cozinhe a massa de acordo com as instruções do pacote. Duas dicas: se a massa for Barilla, o tempo de cozimento indicado é sempre o ideal, e nunca, nunca coloque azeite na água para fazer massa - além de não funcionar para deixar a massa solta, faz com que o molho não grude nela depois de pronta.

Depois de escorrer, passe a massa na água fria para interromper o primeiro cozimento e devolva à panela. Use uma concha para misturar uma boa quantidade do molho na massa e deixe ferver de 1 a 2 minutos.

Desligue a massa, misture o resto do molho com as almôndegas e sirva.

Mostardas: Apesar de ser mais fraca, a mostarda americana tem o péssimo hábito de dominar o gosto da comida quando é usada em receitas. A dijon mistura melhor e adiciona sabor sem tomar conta de tudo. Se você realmente quer usar a americana, não use mais de um terço da quantidade indicada, ou ela vai esconder o gosto dos outros temperos.

Ufa, consegui escrever isso sem usar o verbo "harmonizar" nenhuma vez.

Spaghetti com filé e cogumelos

Post por Rafael Roesler

Esta receita fui eu mesmo que criei (eu acho). Mas claro que é parecida com muitas receitas por aí que usam carne, cogumelos e creme de leite.

Não é um prato leve, o molho é "rich", pesado. "Comfort food", sabe? Não é comida leve. Tem manteiga. E creme de leite. E carne. Se você comer no almoço de domingo, vai querer dar aquela dormida depois. Este prato é outro hit aqui em casa.

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 500 g de spaghetti (se quiser escolher outra massa, como fetuccine ou tagliatelle, sem problemas)
• 400 g de filé mignon
• 400 g de cogumelos in natura (portobello, ou cogumelos castanhos) cortados em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura (Atenção: se chegou a passar pela sua cabeça a idéia de usar champignon em conserva, pare de ler a receita e cometa suicídio imediatamente)
• 400 g de tomates enlatados cortados em pedaços de cerca de 3 cm
• Uma cebola média picada
• Dois dentes de alho
• 80-100 g de creme de leite fresco (nata)
• 50 g de manteiga
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 copo de vinho tinto (preferencialmente Cabernet Sauvignon ou Carmenere)
• Queijo parmesão ralado

Corte o filé em bifes de cerca de 2 cm de espessura e frite por 30 segundos de cada lado, em fogo alto, usando uma frigideira bem quente com um fio generoso de azeite. Tire os bifes do fogo, tempere com sal e pimenta e reserve para deixar a carne descansar.

Pique a cebola e refogue em uma panela média até ficar dourada e macia, com a manteiga, um pouco de azeite (sim, os dois, manteiga e azeite), os dentes de alho inteiros, mas levemente amassados, e um pouco de pimenta preta. Acrescente os cogumelos picados, regue com um pouco mais de azeite e acrescente um pouco de sal e mais uma pitada de pimenta. Refogue os cogumelos em fogo alto até que eles fiquem macios e o líquido da panela reduza.

Enquanto os cogumelos refogam, corte os bifes de filé em fatias bem finas. Acrescente o filé na panela com os cogumelos, misture e continue refogando em fogo alto (ah, e sabe aquele caldinho maravilhoso de carne com sal e pimenta que ficou no fundo do prato onde estavam os bifes? Não deixe de jogar isso na panela também). Acrescente o vinho tinto, mexa e deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Acrescente os tomates em pedaços. Aproveite o líquido da lata dos tomates e acrescente na panela também. Deixe cozinhar por mais alguns minutos até reduzir um pouco, mexendo de vez em quando, e prove para ajustar o sal. Reduza bem o fogo, acrescente o creme de leite e misture.

Cozinhe a massa em uma panela grande, em bastante água fervente com um pouco de sal e azeite. Escorra quando estiver al dente. Coloque a massa de volta na panela (com um restinho - mas só um restinho mesmo - da água do cozimento no fundo), jogue o molho sobre a massa e misture. Talvez você não queira usar todo o molho, depende do quanto quer que a massa fique "molhada". Vá acrescentando e testando. Sirva nos pratos e salpique o parmesão ralado.

Pronto. Agora pode comer e dar aquela dormida depois.

[Notas minhas: tenho birra com receitas de massa com queijo ralado. Ou o molho é bom sem ele ou não é, o queijo deveria servir só para disfarçar o gosto de um molho que não deu muito certo - ele ofusca todo o resto. Esse é um caso em que evitar o queijo vale a pena.]

Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.

Caldo caseiro de carne ou galinha

E eis que tirei o domingo para fazer caldos. Nada contra os caldos em tabletes, até porque o caldo caseiro dá trabalho e exige colecionar carcaças, mas o caseiro sempre vai ser melhor e vale o esforço de tempos em tempos.

O principal para os caldos são os restos de carnes, de preferência com ossos. Eu normalmente separo em sacos no congelador tudo o que sobra depois de desossar galinhas (ótima oportunidade aqui) e limpar pedaços de carne de boi. Os ossos de boi são mais difíceis de se ter em casa regularmente, mas é possível conseguir em açougues - a não ser, descobri hoje, no Bourbon.

As receitas abaixo são adaptadas do Gordon (grande pessoa), mas levando em conta cozinhas que não têm caldeirões capazes de suportar 5 litros d'água. De qualquer modo, use uma panela grande.

Caldo leve de galinha

• Mais ou menos 1kg de carcaças de frango, de preferência com ossos
• 2 talos de aipo (os talos mesmo, sem as folhas) picados
• 1 cebola cortada em quartos
• 1 cenoura picada
• 1 alho poró picado
• 4 dentes de alho cortados ao meio no comprimento
• 1 ou 2 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) bem cheia de sal
• 2 litros de água

Coloque tudo em uma panela grande e deixe ferver por cinco minutos em fogo alto. Com uma colher de plástico ou de madeira retire qualquer espuma que se formar. Baixe o fogo e deixe ferver por uma hora até reduzir pela metade, retirando a espuma sempre que necessário. Desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos.

Passe o caldo por um coador de metal forrado com um Perfex limpo dobrado ao meio. Deixe esfriar e leve à geladeira ou separe em pequenas porções e congele. Na geladeira dura até três dias, mas pode ficar congelado por meses.

Caldo normal de galinha

Antes de começar asse as carcaças por meia hora no forno, em fogo baixo, virando-as de tempos em tempos. Descarte a gordura e use as carcaças assadas na receita do caldo leve de galinha, acima.

Caldo de carne

Mesmo método do caldo leve de galinha, mas usando 1kg de carcaças e ossos de boi. Acrescente também 3 ou 4 fatias de bacon.

Imagem não relacionada. (fonte)

Cheeseburger com Bacon

Ingredientes (para um cheeseburger)

• 1 pão de hambúrguer
• 1 hambúrguer de 125g
• 2 fatias de queijo lanche
• 2 fatias finas de tomate
• 2 folhas de alface americana
• 1 fatia de bacon
• Mostarda amarela (eu uso Hemmer - o site ruim não é culpa minha - ou Heinz)
• Molho verde para saladas

Se o pão não for feito na hora, aqueça-o rapidamente no forno. Corte-o na parte mais larga e espalhe mostarda na metade de baixo e molho verde na metade de cima. Coloque uma das fatias de queijo na parte de baixo, sobre a mostarda.

Grelhe o hambúrguer e a tira de bacon lado a lado. Retire o bacon assim que dourar e corte-o ao meio. Quando o hambúrguer estiver pronto, retire-o da grelha diretamente no pão, cubra-o com uma fatia de queijo e deixe descansar de 1 a 2 minutos.

Sobre o queijo, acrescente os dois pedaços de bacon, o tomate e a alface, e feche com a outra metade do pão. E feito. Quando eu aprender a fazer batatas fritas direito, incluo aqui.

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Manual geral do hambúrguer

Quando eu falo "hambúrguer" não quero dizer o XIS aqui do sul. Um bom hambúrguer tem que ter a carne como ponto principal, não como acessório misturado em mil ingredientes. Não que o xis seja ruim, é só outra proposta.

Essa é uma coletânea das minhas dicas para fazer um bom hambúrguer. Quase certamente sofrerá atualizações, conforme eu for descobrindo mais coisas.

Escolha da carne

Essa é a parte mais importante. A carne não pode ser muito magra, mas a quantidade de gordura depende do ponto da sua preferência. Quanto mais gordura, mais o hambúrguer deve ser bem passado. Para quem gosta dele levemente mal passado, como eu, recomendo um bom pedaço de coxão de dentro vazio (esqueçam o coxão de dentro).

Prefira a carne moída na hora e que não seja prensada para embalar. Qualquer açougue decente permite que você escolha o pedaço de carne e peça para moer.

Tempero

Tempero é sal e pimenta. Um pouco de caldo de carne líquido e bem concentrado também fica bom, mas não é necessário. Evite INOVAÇÕES como tempero verde, ovos ou qualquer outra coisa misturada na carne.

Os puristas dirão para temperar o hambúrguer só depois de grelhado, para que o sal não o deixe seco. Eu discordo em parte - não gosto muito do sal cru sobre a carne, mas ela não pode descansar com o tempero. O ideal é temperar logo antes de levar ao fogo.

Abra a carne com cuidado sobre uma tábua até que ela fique da espessura de um bife. Espalhe o tempero sobre ela e misture-a novamente até formar um bolo. Em todo esse processo, não aperte demais a carne para não espremer seu suco. Somente depois disso divida e dê forma aos hambúrgueres.

Tamanho

Aí depende de gosto. Eu prefiro hambúrgueres de 125g (meio quilo de carne rende 4 hambpúrgueres), em discos de mais ou menos um dedo de espessura. Após temperar a carne, separe em bolos e molde no formato desejado - novamente, sem apertar.

Preparo

Distribua os hambúrgueres em uma grelha ou frigideira em fogo médio-baixo, sem usar óleo. Como em qualquer carne, mexa o mínimo possível. Nunca, de jeito nenhum, por nada aperte os hambúrgueres contra a grelha para ouvir o FISSSSSSSSSSSSS - esse é o som terrível da carne perdendo a suculência e se transformando em uma borracha seca. Deixe o primeiro lado grelhar por alguns minutos e vire (se a carne estiver "grudada" na grelha, deixe por mais tempo - é sinal que ainda está crua). Grelhe o outro lado e vire novamente, até atingir o ponto desejado. De preferência não vire a carne mais de três ou quatro vezes. Deixá-la em paz é a melhor estratégia.

Quando estiver pronto, tire do fogo deixe o hambúrguer descansar por um ou dois minutos, para que o suco se assente dentro dele. Sirva como preferir.

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