Manual geral do hambúrguer

Quando eu falo "hambúrguer" não quero dizer o XIS aqui do sul. Um bom hambúrguer tem que ter a carne como ponto principal, não como acessório misturado em mil ingredientes. Não que o xis seja ruim, é só outra proposta.

Essa é uma coletânea das minhas dicas para fazer um bom hambúrguer. Quase certamente sofrerá atualizações, conforme eu for descobrindo mais coisas.

Escolha da carne

Essa é a parte mais importante. A carne não pode ser muito magra, mas a quantidade de gordura depende do ponto da sua preferência. Quanto mais gordura, mais o hambúrguer deve ser bem passado. Para quem gosta dele levemente mal passado, como eu, recomendo um bom pedaço de coxão de dentro vazio (esqueçam o coxão de dentro).

Prefira a carne moída na hora e que não seja prensada para embalar. Qualquer açougue decente permite que você escolha o pedaço de carne e peça para moer.

Tempero

Tempero é sal e pimenta. Um pouco de caldo de carne líquido e bem concentrado também fica bom, mas não é necessário. Evite INOVAÇÕES como tempero verde, ovos ou qualquer outra coisa misturada na carne.

Os puristas dirão para temperar o hambúrguer só depois de grelhado, para que o sal não o deixe seco. Eu discordo em parte - não gosto muito do sal cru sobre a carne, mas ela não pode descansar com o tempero. O ideal é temperar logo antes de levar ao fogo.

Abra a carne com cuidado sobre uma tábua até que ela fique da espessura de um bife. Espalhe o tempero sobre ela e misture-a novamente até formar um bolo. Em todo esse processo, não aperte demais a carne para não espremer seu suco. Somente depois disso divida e dê forma aos hambúrgueres.

Tamanho

Aí depende de gosto. Eu prefiro hambúrgueres de 125g (meio quilo de carne rende 4 hambpúrgueres), em discos de mais ou menos um dedo de espessura. Após temperar a carne, separe em bolos e molde no formato desejado - novamente, sem apertar.

Preparo

Distribua os hambúrgueres em uma grelha ou frigideira em fogo médio-baixo, sem usar óleo. Como em qualquer carne, mexa o mínimo possível. Nunca, de jeito nenhum, por nada aperte os hambúrgueres contra a grelha para ouvir o FISSSSSSSSSSSSS - esse é o som terrível da carne perdendo a suculência e se transformando em uma borracha seca. Deixe o primeiro lado grelhar por alguns minutos e vire (se a carne estiver "grudada" na grelha, deixe por mais tempo - é sinal que ainda está crua). Grelhe o outro lado e vire novamente, até atingir o ponto desejado. De preferência não vire a carne mais de três ou quatro vezes. Deixá-la em paz é a melhor estratégia.

Quando estiver pronto, tire do fogo deixe o hambúrguer descansar por um ou dois minutos, para que o suco se assente dentro dele. Sirva como preferir.

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