Panquecas de tomate com recheio de frango cremoso

Agora que já nos livramos da parte teórica, hora de passar à prática. A receita é minha, e rende de 8 a 10 panquecas.

Ingredientes

Massa

• 1 1/2 xícara de farinha
• 2 xícaras de água
• 3 ovos
• 3 tomates maduros
• 3 colheres de sopa de orégano
• 3 colheres de chá de sal

Recheio

• 1 peito de frango inteiro, desossado e sem pele (também conhecido como "dois filés")
• 200g de creme de leite sem soro
• 100mL de caldo de galinha (prefira o caseiro - como opção bem inferior, dissolva 1/5 de um tablete em 100mL de água quente)
• 1/2 cebola média
• 3 folhas grandes de cebolinha (opcional)
• Sal e pimenta preta a gosto
• Óleo para fritar

Retire as sementes dos tomates e fatie. Coloque em um liquidificador e bata até não restarem pedaços. Acrescente a água, o sal, a farinha, os ovos e o orégano e bata bem, até a mistura ficar cremosa.

Pique as cebolas e as cebolinhas e corte o peito de frango em cubos pequenos. Tempere o frango com sal e pimenta.

Em uma panela pequena, esquente óleo o suficiente para formar uma camada fina no fundo. Coloque as cebolas e mexa com uma colher até dourar. Acrescente o frango e continue mexendo, até que todo ele esteja cozido. Adicione a cebolinha, o creme de leite e o caldo de galinha, misture bem e deixe ferver mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e ficar cremoso. Experimente o tempero e acrescente mais sal e pimenta se necessário.

Coloque uma gota de azeite em uma panquequeira, deixe esquentar e frite as panquecas, recheando com o molho (mais detalhes sobre essa etapa aqui). Se desejar, reaqueça as panquecas no forno depois de prontas e sirva.

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Manual geral da panqueca

Panquecas são sempre uma ótima opção: fáceis (meio chatas, mas fáceis), boas e versáteis - dá para ficar viajando em cima das receitas básicas para criar variações.

Existem mais maneiras de preparar panquecas

Equipamento

Um liquidificador, uma espátula e uma panquequeira decente de teflon. O problema é que existem duas coisas chamadas "panquequeira" à venda por aí: a certa (que é só uma frigideira rasa e com fundo reto) e a farsa (que parece um capacete da Primeira Guerra com cabo). Evite a segunda.

E agora você também vai pensar em caspa sempre que vir uma dessas. De nada.

O problema com o capacete é que ele não serve para qualquer tipo de massa - massas mais cremosas não funcionam muito bem - e não dá nenhum controle sobre a espessura da panqueca - ela sempre é ultra fina, o que é um inferno para rechear. Além disso, a boa panquequeira é mais útil - não serve só para panquecas, mas é ótima para omeletes, saltear vegetais e qualquer outra coisa que precise de uma frigideira de fundo fino. O capacete serve para exatamente três coisas: 1- fazer panquecas, 2- ocupar espaço no armário e 3- proteger a cabeça no caso de uma invasão de zumbis (a única que ela faz bem é a 2).

Não compre uma panquequeira muito cara: ela empena com o tempo e tem que ser trocada de vez em quando.

Ingredientes

A panqueca clássica

• 2 xícaras de leite
• 2 xícaras de farinha
• 2 ovos

Essa é a receita mais conhecida. Funciona bem para comer com geléias e doces, mas também pode ser usada como panqueca salgada.

A panqueca temperada

• 2 xícaras de água
• 2 xícaras de farinha
• 3 ovos
• temperos

A panqueca temperada é mais forte, e o uso da água em vez do leite realça o sabor dos temperos.

As medidas podem mudar de acordo com os temperos usados. Como está funciona bem para temperos secos (um tablete de caldo de galinha, ou tempero verde, ou temperos em pó). Se você preferir usar vegetais na massa (brócolis para fazer uma panqueca verde ou tomates para uma panqueca laranja) é bom reduzir ou a água ou a farinha para controlar a textura: o ideal é que a massa, quando derramada na panquequeira, se espalhe facilmente mas não seja líquida.

Pancakes, as panquecas americanas

• 1 1/2 xícara de farinha
• 3 1/2 colheres de chá de fermento químico
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 1/2 xícara de leite
• 1 ovo
• 3 colheres de sopa de manteiga derretida

A panqueca americana parece mais um bolo frito ou um wafer. Coloquei a receita aqui mais para constar, mas não sou fã. Acho que fermento químico é uma coisa que tem que ser usada com muita parcimônia.

Ganho mil pontos por usar a palavra "parcimônia"

Preparo

Misture os ingredientes no liquidificador e bata até misturar bem. Caso a farinha fique grudada nos lados do copo (vai acontecer), use uma espátula para desgrudá-la e bata de novo, até que fique consistente. Conforme você vai preparando as panquecas a massa pode se separar, então é bom ligar o liquidificador de novo de tempos em tempos para misturar bem.

Coloque um pingo de azeite na panquequeira e esquente bem. Erga para longe do fogo, derrame um círculo da massa no centro e incline a panquequeira fazendo um movimento circular para que a massa escorra igualmente para todos os lados. Devolva ao fogo, deixe fritar por um ou dois minutos (até que a massa esteja toda cozida e vire com uma espátula (ou jogando para cima, como se deve). Deixe por mais um ou dois minutos e vire de novo se necessário, até que a panqueca esteja dourada. Retire em um prato, afaste a panquequeira do fogo e repita tudo até acabar a massa.

Aproveite o tempo de fritura da panqueca para rechear as que estão prontas. Coloque uma tira do recheio sobre a panqueca, não exatamente no centro. Enrole a "aba" menor sobre o recheio e continue enrolando a panqueca até passar da metade. Agora enrole a outra "aba" para cobrir. Sim, isso está confuso. Dá pra desenhar?

A "aba" menor é a de cima. Enrole para baixo até passar da metade...

...e enrole a "aba" de baixo.

Normalmente a primeira panqueca vai absorver o excesso do azeite, o que significa que ela vai se destruir. Se acontecer, não se preocupe, é normal. Eu sempre uso essa primeira panqueca para experimentar a massa, sem rechear.

Depois de tudo pronto, se quiser, coloque as panquecas em um refratátio, cubra com papel alumínio e reaqueça no forno por 2-3 minutos antes de servir.

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Mousse de chocolate

É bom avisar, antes de tudo, que eu não sou fã de doces. Troco com gosto a sobremesa por mais um prato de comida salgada. Existem, claro exceções - e além das exceções existe o chocolate. Doces feitos com chocolate não são "um doce", são chocolate, o que fica vários níveis acima. Doce é o resto.

A base pra essa receita veio daqui. Mas ela já passou por tantos testes e metamorfoses desde que foi partilhada pela Fafá (que eu nem conheço) que virou outra coisa totalmente diferente. Esta, para mim, é a versão definitiva.

Ingredientes

• 260g de chocolate meio amargo (ou duas barras de Hershey's - não, eu não ganho para fazer propaganda)
• 2 colheres de sopa bem cheias de cacau em pó (não é achocolatado, é cacau puro, sem açúcar - tem para vender no supermercado, não é tão alienígena assim)
• 200ml de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente
• 100ml de leite de coco, em temperatura ambiente
• 4 claras de ovos, em temperatura ambiente
• 1/4 colher de chá de sal (como assim, Bial?)
• 2 colheres de sopa de açúcar (não é só opcional, é totalmente dispensável - detalhes a seguir)

Quebre o chocolate em pedaços, coloque em um refratário e derreta, usando ou banho-maria ou microondas (eu prefiro o microondas: ligue por 30s, mexa, lique por mais 15s, mexa, ligue por mais 15s, mexa e assim por diante - quando ele estiver quase todo derretido, a não ser por pedacinhos pequenos, mexa sem devolver ao microondas até que acabe de derreter).

Acrescente o creme de leite e misture com um garfo até ficar homogêneo. Repita com o cacau em pó, depois com o leite de coco e depois com o sal. Reserve até que a mistura esfrie à temperatura ambiente.

Agora a questão do açúcar: ele serve para bater as claras em neve, mas não é obrigatório. Existem só duas justificativas para o açúcar nessa receita - ou você gosta de coisas MUITO doces, ou você não tem uma batedeira. No primeiro caso, desculpe, eu prefiro o gosto do chhocolate. No segundo caso, você não vai conseguir bater as claras em neve à mão sem açúcar - a não ser que leve umas três horas fazendo isso. A batedeira dispensa o açúcar e acaba em minutos.

Continuando: bata as claras em neve (com ou sem açúcar) até que elas fiquem consistentes mas não tanto. Elas devem começar a formar montes, mas ainda estar macias. Na dúvida, é melhor bater a mais e passar do ponto.

Coloque as claras em neve na mistura do chocolate, e mexa devagar com uma colher ou uma espátula até que a mistura fique homogênea. Não use muita força nem muita velocidade para não destruir as claras e perder o "aerado" da coisa. No começo pode parecer que não vai funcionar, mas com um pouco de paciência o ponto fica certo.

Coloque na geladeira por 4 horas ou mais - não use o congelador, nunca.

Para os mais aventureiros, recomendo fortemente servir com uma leve pitada de muzzarela de búfala processada ralada (a muzzarela de búfala processada é a que vem em pedaços ou fatias, não a que vem em bolas dentro de um saco d'água - e não use muzzarela bovina, a "normal").

Sal em doces

A função do sal, antes de salgar, é realçar o sabor da comida. Por isso ele também é usado em doces, mas em pequenas quantidades. Além disso, ele tem uma função especial no chocolate amargo: ele tira aquele travo que fica na garganta depois de comer.

Uma experiência interessante é fazer um ganache simples (derreter 100g de chocolate meio amargo e misturar com 100g de creme de leite). Experimente, misture bem uma pitada de sal, experimente de novo, misture outra pitada de sal... é fácil perceber a diferença do gosto, até chegar no ponto em que fica salgado.