Bucatini com carne de panela

Receita típica de almoço de domingo - do tipo que leva horas para ficar pronta e que dá para deixar cozinhando e ir fazer outra coisa (eis uma opção).

Sim, isso seria muito mais rápido com uma panela de pressão. Mas nem todo mundo tem uma, e eu não gosto da idéia de trazer para casa utensílios que podem explodir se eu me distrair. Meu foco de atenção garantiria pelo menos uma cozinha destruída. Em vez disso, recomendo uma panela de ferro ou de aço inox.

Ingredientes

• 500g de Bucatini
• 1kg de coxão duro (coxão de dentro) ou tatu bovino (se for possível, recomendo substituir por búfalo)
• 1 cebola grosseiramente picada
• 3 a 4 dentes de alho fatiados
• Um punhado de salsinha picada
• Uma lata (400g) de tomates pelados
• 2 xícaras de vinho tinto de mesa seco (opcional)
• Azeite para fritar
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta a gosto
• Paciência

Limpe a carne e corte-a em cubos de uns 3cm de lado. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, aqueça uma fina camada de azeite que cubra todo o fundo. Coloque a carne na panela e mexa até dourar. Acrescente as cebolas e continue mexendo por um a dois minutos. Junte o alho e a salsinha, mexa e acrescente os tomates, com o caldo que vem na lata. Use uma colher para quebrar os tomates já na panela em pedaços menores.

Caso esteja usando, coloque o vinho (atenção: isso é opcional mas o resultado é totalmente diferente) e deixe ferver. Complete com água até cobrir bem a carne e adicione o açúcar.

Ferva na panela semi-tampada por 2 a 3 horas (eu disse que levava horas) em fogo médio, adicionando mais água sempre que precisar e mexendo de vez em quando para não queimar (não é preciso ficar paranóico aqui - conferir uma vez a cada 15-20 minutos é suficiente). O objetivo é que todos os temperos (alho, cebola, tomate e salsa) dissolvam totalmente e desapareçam do molho, e a carne comece a se desmanchar.

Quando a carne estiver bem macia não coloque mais água e deixe ferver até o molho começar a engrossar. Então experimente o tempero e finalize com sal e pimenta a gosto, deixando ferver mais um pouco até o molho ficar espesso (sobram só um ou dois dedos de líquido na panela).

Enquanto o molho finaliza, prepare o bucatini para que fique al dente (dica forte: compre Barilla e simplesmente siga o tempo escrito na caixa). Depois de escorrer a massa, junte-a ao molho e deixe cozinhar de dois a três minutos. A massa deve passar um pouco do al dente e, como o bucatini é oco por dentro, absorver o molho. Caso você tenha substituído a massa por spaghetti, esqueça essa etapa e misture o molho somente na hora de servir.

Molho Béchamel / Molho de Mostarda

Essa receita veio pelo Bencke. É chata e cheia de etapas, e existem algumas chances do molho queimar no meio do caminho. A boa notícia é que depois de coado ele não fica com gosto de queimado. A má é que depois a panela tem que ser lavada e acreditem: não é fácil. Mesmo assim, o resultado compensa. E muito.

Ingredientes

• 50g de manteiga clarificada (tudo será explicado abaixo)
• 1/2 xícara de farinha
• Meia cebola piqué (sério, eu vou explicar - mas já adianto que precisa de cravo e louro)
• 1 litro de leite
• Noz-moscada a gosto
• 40g de mostarda de dijon

Manteiga clarificada

Isso pode ser feito em casa ou substituído por manteiga de garrafa. Para fazer, derreta a manteiga em banho maria. Ela vai se separar em três camadas: espuma por cima, gordura no meio e um depósito branco e líquido embaixo. Use uma escumadeira para retirar toda a espuma e jogue fora. Com uma concha, retire somente a gordura, sem nada do depósito branco do fundo - essa gordura é a manteiga clarificada. Você pode fazer bastante de uma vez e guardar na geladeira, já que ela dura mais que a manteiga integral.

Para facilitar as medidas, a proporção é mais ou menos 3/4 - um tablete de 200g de manteiga integral rende uns 150g de manteiga clarificada.

Meia cebola piqué

Descasque uma cebola e corte-a ao meio. Coloque uma folha de louco por cima dela e prenda com dois cravos. É só isso.

Molho Béchamel

Derreta a manteiga clarificada em uma panela grande (de preferência uma panela de fundo grosso) em fogo médio-baixo. Acrescente a farinha e misture com um garfo, até virar uma pasta homogênea e amarela. Isso é um roux branco, que serve de base para vários molhos.

Mantenha o roux quente no fogo e derrame um pouco de leite frio sobre ele. Bata com um garfo até dissolver e adicione o resto do leite. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, coloque a cebola piqué e deixe cozinhar no fogo mais baixo possível, mexendo de vez em quando para não queimar, até que reduza pela metade. Tempere com noz-moscada a gosto e deixe cozinhar por mais 2-3 minutos.

No fim desse processo, você deve ter um molho branco e espesso com uma cebola perdida lá dentro (nenhum sentido). Passe a mistura para outro recipiente por um coador de metal, apertando com as costas de uma colher para secar bem.

Esse molho coado é o béchamel, que pode ser servido com vegetais cozidos ou transformado em outros molhos, como...

Molho de Mostarda

Devolva o molho béchamel ao fogo e misture-o com a mostarda de dijon. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo com o garfo, até que a mistura fique homogênea.

Esse molho de mostarda fica ótimo com aves e filés, pelo que eu testei até agora.

Na cozinha, com uma panela queimada. (fonte)

Pesto

Tirei a receita de um chapéu que a minha ex-sogra me deu (sim, isso mesmo - não, não vou explicar) mas adaptei com dicas do Gregório. É bem mais fácil de fazer que eu imaginava e fica melhor que qualquer pesto comprado.

Para fazer com massa, a receita rende o suficiente para 250g de spaghettini.

Ingredientes

• 30 folhas médias de manjericão (ou várias grandes e várias pequenas, é só pra dar uma idéia de quantidade)
• 50g de queijo parmesão ralado (ou 25g de parmesão e 25g de pecorino, mas eu ainda não experimentei assim)
• Dois dentes de alho descascados
• 25g de nozes
• 1/2 xícara de óleo de oliva
• 1/4 de colher de chá de sal
• Pimenta preta a gosto, de preferência moída na hora

Antes de começar, lave e seque as folhas de manjericão.

Coloque as nozes no liquidificador e use a função pulsar algumas vezes até que elas fiquem moídas. Acrescente o manjericão e repita. Adicione* o alho e o queijo e deixe ligado em velocidade baixa para misturar, colocando o óleo aos poucos, até que fique homogêneo. Quando necessário, pare o liquidificador e use uma colher para misturar as partes que grudam nas pardes do copo. Tempere com o sal e a pimenta, misture mais um pouco e pronto.

Com massa

Prepare a massa de acordo com as instruções do pacote. Depois de escorrer devolva-a à panela, misture o pesto e deixe aquecer por alguns minutos antes de servir.

* Depois de usar "coloque", "acrescente" e "adicione" em seqüência meus sinônimos acabaram. Existem aulas de redação de receitas?