Frango e endívias ao molho de vinho

Essa receita é adaptada do Gordon, e se transformou rapidamente em um dos meus pratos favoritos. Não só pelo sabor - e putamerda, o sabor - mas porque é mais rápida e fácil de fazer que bife acebolado. Sério.

Uma frigideira. Meia dúzia de ingredientes. Nada tem que ser picado, descascado, preparado. Menos de meia hora entre separar os ingredientes e servir o prato. Quase um miojo.

Aaaaahn... não.

Ingredientes

• Dois peitos de frango (na verdade os dois lados de um peito de frango) com a pele
• Uma ou duas endívias (ou escarolas, ou chicórias)
• 1 dente de alho, sem descascar
• 3 ou 4 ramos de tomilho
• 2 colheres de sopa de manteiga com sal
• 150ml de caldo de galinha (prefira o caseiro, mas em caso de preguiça dissolva 1/5 de um tablete de caldo de galinha em 150ml d'água - não é a mesma coisa, mas vá)
• Vinho tinto suave (eu uso um vinho de mesa, nada muito caro)
• Sal e pimenta
• Óleo de oliva

Tempere os peitos de frango com sal e pimenta dos dois lados. Esquente uma frigideira com uma camada de óleo de oliva até que o óleo comece a soltar fumaça.

Coloque os dois pedaços de frango na frigideira, com a pele para baixo. Corte as endívias pela metade, no comprimento, e esmague o alho com o lado da faca, sem descascar. Acrescente as metades de endívia, o alho e os ramos de tomilho na frigideira e deixe fritar por alguns minutos.

Assim que a pele estiver bem crocante, vire os pedaços de frango e as metades de endívia e deixe fritar por mais 2-3 minutos. Acrescente vinho até cobrir o fundo da frigideira, o caldo de galinha e a manteiga. Abaixe o fogo e deixe ferver de 8 a 10 minutos, até o molho engrossar.

No prato, cubra o frango e as envídias com uma generosa camada de molho. E sirva com pão, porque esse tipo de molho não se joga fora.

Só isso.

Pizza de Parma com Rúcula

Antes de qualquer outra coisa, leia esse outro post. Eu espero aqui.

Pronto? Ok, o resto é simples.

Ingredientes

• Massa para pizza
• Molho para pizza
• Mozzarella de búfala fresca
• Folhas de rúcula
• Fatias de parma (de preferência) ou algum outro presunto cru
• Azeite de oliva

Lave as folhas de rúcula e deixe secando. Prepare e asse a pizza de mozzarella de acordo com a receita do outro post (falei para ler antes, não falei?), mas com menos molho, menos queijo e sem orégano.

Depois de assada, deixe esfriar por uns dois minutos e só finalize: espalhe as folhas de rúcula sobre a pizza, rasgue tiras do presunto com os dedos e espalhe por cima da rúcula e dê o toque final com um fio de azeite de oliva por toda a pizza. E pronto.

Não falei que era simples?

Pizza de Mozzarella

Mozzarella é um ótimo sabor para se aprender a fazer pizza, não só por ser simples e clássico. A maioria das pessoas (e pizzarias, pelo menos em Porto Alegre) faz uma pizza de mozzarella sem gosto nenhum. Qualquer um faz uma boa pizza com filé mignon, caviar e pó de diamante (é isso que as pessoas finas comem, certo?), mas uma boa pizza de mozzarella é um desafio.

Ingredientes

Massa

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de semolina (opcional - se não usar, substitua por mais 1 xícara de farinha de trigo)
• 260 mL (pouco mais de uma xícara) de água morna (dica QUENTE do Bruno: para uma massa mais crocante, substitua toda a água por cerveja em temperatura ambiente)
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de chá de sal

Molho

• 2 latas (o tamanho normal de cada lata é 400g) de tomates pelados
• 3 dentes de alho em fatias finas
• 40-60 folhas de manjericão fresco
• Sal, açúcar e pimenta do reino a gosto
• Azeite de oliva
• Acessório importante: um coador médio, de preferência de metal

Montagem da pizza

• Mais ou menos 3 bolas de mozzarella de búfala fresca (a mozzarella fresca é a que vem em pacotes cheios d'água, não a que pode ser fatiada)
• Orégano
• Azeite de oliva

Massa (rende duas pizzas de 25-30cm)

Misture a farinha e a semolina em um recipiente alto. Usando as mãos, empurre a mistura para os lados, fazendo um poço no meio. Derrame devagar a água morna no poço. Usando um garfo, derruba um pouco de farinha dos lados para dentro da água e misture, até formar um mingau ralo.

Da esquerda para a direita: o poço, a água, o ming--putz, quem vomitou na minha massa?

Acrescente o azeite, o sal e o fermento e misture bem com um garfo. Então comece a derrubar as "paredes" para dentro da mistura, sempre misturando, até não sobrar quase nada da farinha seca e a massa começar a resistir aos movimentos do garfo.

Da esquerda para a direita: leia o parágrafo anterior, preguiçoso.

Espalhe mais farinha em uma superfície lisa (eu uso uma tábia de vidro - BEM mais fácil de limpar depois) e coloque a massa no meio. Cubra as mãos com farinha e amasse a massa até ficar uniforme e elástica. Para testar se a massa está boa, segure cada lado com uma mão e estique devagar. Ela deve espichar sem se partir. Caso ela se parta e pareça muito dura, faça furos na massa com os dedos, coloque mais um pouco de água morna, feche os furos, espere alguns minutos e continue amassando.

Faça uma bola com a massa, devolva ao primeiro recipiente, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 40-60 minutos, até que tenha pelo menos dobrado de tamanho. O tempo pode variar dependendo da temperatura - quanto mais quente melhor. Em dias frios, deixe descansar próximo ao fogão, se estiver ligado, ou em frente a uma estufa elétrica. Aproveite o tempo livre para fazer o molho.

Com a massa crescida, hora de preparar os discos (se você já vai montar a pizza, esse é o melhor momento para comçar a preaquecer o forno). Pegue a metade da massa, enrole em uma bola e coloque sobre uma superfície coberta com farinha. Usando as mãos, aperte a massa e molde em formato de disco. espalhe mais um pouco de farinha por cima e, com um rolo de massa ou uma garrafa, espalhe a massa igualmente para todos os lados até formar um disco bem fino.

Caso não vá usar na hora, coloque o disco sobre uma folha de papel manteiga, dobre uma ponta do papel por cima dele e enrole-o a partir dessa ponta. Embrulhe o rolo com papel alumínio e leve à geladeira - deve durar uns dois ou três dias. Na hora de usar, desenrole com cuidado e deixe descansar até ficar à temperatura ambiente.

Sim, isso é um disco de pizza muito mal espalhado. Não sigam o exemplo.

Molho

Aqueça um fio de azeite em uma frigideira ou panela larga. Doure levemente as fatias de alho (não deixe queimar) e coloque as folhas de manjericão inteiras. Mexa sempre com uma colher até as folhas ficarem verde-escuro e um pouco murchas.

Acrescente as duas latas de tomate, sem escorrer (tenha cuidado e não fique muito perto da frigideira nessa hora - os tomates podem não gostar da idéia e revidar). Corte os tomates em pedaços usando o lado de uma colher, mexa e espere começar a ferver. Misture bem 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Deixe ferver por 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, e desligue o fogo.

Apóie um coador sobre um recipiente refratário e derrametodo o conteúdo da frigideira nele (se não couber tudo, faça por partes). Com as costas da colher, esprema os tomates contra o coador com força, até sobrar somente o bagaço. Erga o coador e use uma colher para raspar a polpa de tomate grudada nele e misturá-la ao molho líquido.

Atenção à terceira foto: só o bagaço. Não pare de espremer antes disso.

Passe uma toalha de papel na frigideira para retirar qualquer pedaço que tenha sobrado e derrame o molho coado dentro dela. Deixe ferver novamente, prove e acerte o sal e a pimenta. O molho deve estar ácido, e essa é a idéia, mas caso você ache ácido demais, coloque mais um pouco de açúcar, misture bem e experimente de novo. Ferva por mais alguns minutos, até engrossar.

Montagem

Uma boa dica para melhorar o resultado da pizza é tomar cuidado com as temperaturas na hora da montagem. Como regra a massa deve estar à temperatura ambiente, o molho morno ou à temperatura ambiente, o queijo gelado, recém tirado da geladeira, e a forma ou pedra quente. Isso garante que a massa vá ficar crocante mas o queijo não seque enquanto a pizza assa.

Preaqueça o forno a 200-220º por dez minutos, com a forma de pizza ou pedra já dentro dele. Retire a forma e coloque o disco de pizza sobre ela. Cubra toda a massa com o molho. Para a pizza de mozzarella, especificamente, use bastante molho, tentando não deixar partes "transparentes". Em outras pizzas, uma camada mais fina é melhor.

À esquerda: molho para uma pizza qualquer. À direita: molho para uma pizza de mozzarella.

Quebre a mozzarella em pedaços com as mãos e espalhe uniformemente sobre a pizza. Salpique orégano a gosto e espalhe um fio de azeite de oliva sobre toda a pizza. Leve ao forno por 15-20 minutos.

A pizza estará pronta quando a cobertura estiver borbulhando e a massa estiver dourada e crocante por baixo. Para testar isso, use uma faca ou cortador de pizza para erguê-la e raspar a parte de baixo. A pizza não pode se dobrar quando você erguer e deve fazer um som seco ao raspar.

Quando estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por uns 5 minutos antes de servir - se você tentar comer imadiatamente, mande lembranças ao seu céu da boca quando ele encontrar o molho e o azeite quentes.

Panquecas de tomate com recheio de frango cremoso

Agora que já nos livramos da parte teórica, hora de passar à prática. A receita é minha, e rende de 8 a 10 panquecas.

Ingredientes

Massa

• 1 1/2 xícara de farinha
• 2 xícaras de água
• 3 ovos
• 3 tomates maduros
• 3 colheres de sopa de orégano
• 3 colheres de chá de sal

Recheio

• 1 peito de frango inteiro, desossado e sem pele (também conhecido como "dois filés")
• 200g de creme de leite sem soro
• 100mL de caldo de galinha (prefira o caseiro - como opção bem inferior, dissolva 1/5 de um tablete em 100mL de água quente)
• 1/2 cebola média
• 3 folhas grandes de cebolinha (opcional)
• Sal e pimenta preta a gosto
• Óleo para fritar

Retire as sementes dos tomates e fatie. Coloque em um liquidificador e bata até não restarem pedaços. Acrescente a água, o sal, a farinha, os ovos e o orégano e bata bem, até a mistura ficar cremosa.

Pique as cebolas e as cebolinhas e corte o peito de frango em cubos pequenos. Tempere o frango com sal e pimenta.

Em uma panela pequena, esquente óleo o suficiente para formar uma camada fina no fundo. Coloque as cebolas e mexa com uma colher até dourar. Acrescente o frango e continue mexendo, até que todo ele esteja cozido. Adicione a cebolinha, o creme de leite e o caldo de galinha, misture bem e deixe ferver mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e ficar cremoso. Experimente o tempero e acrescente mais sal e pimenta se necessário.

Coloque uma gota de azeite em uma panquequeira, deixe esquentar e frite as panquecas, recheando com o molho (mais detalhes sobre essa etapa aqui). Se desejar, reaqueça as panquecas no forno depois de prontas e sirva.

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Manual geral da panqueca

Panquecas são sempre uma ótima opção: fáceis (meio chatas, mas fáceis), boas e versáteis - dá para ficar viajando em cima das receitas básicas para criar variações.

Existem mais maneiras de preparar panquecas

Equipamento

Um liquidificador, uma espátula e uma panquequeira decente de teflon. O problema é que existem duas coisas chamadas "panquequeira" à venda por aí: a certa (que é só uma frigideira rasa e com fundo reto) e a farsa (que parece um capacete da Primeira Guerra com cabo). Evite a segunda.

E agora você também vai pensar em caspa sempre que vir uma dessas. De nada.

O problema com o capacete é que ele não serve para qualquer tipo de massa - massas mais cremosas não funcionam muito bem - e não dá nenhum controle sobre a espessura da panqueca - ela sempre é ultra fina, o que é um inferno para rechear. Além disso, a boa panquequeira é mais útil - não serve só para panquecas, mas é ótima para omeletes, saltear vegetais e qualquer outra coisa que precise de uma frigideira de fundo fino. O capacete serve para exatamente três coisas: 1- fazer panquecas, 2- ocupar espaço no armário e 3- proteger a cabeça no caso de uma invasão de zumbis (a única que ela faz bem é a 2).

Não compre uma panquequeira muito cara: ela empena com o tempo e tem que ser trocada de vez em quando.

Ingredientes

A panqueca clássica

• 2 xícaras de leite
• 2 xícaras de farinha
• 2 ovos

Essa é a receita mais conhecida. Funciona bem para comer com geléias e doces, mas também pode ser usada como panqueca salgada.

A panqueca temperada

• 2 xícaras de água
• 2 xícaras de farinha
• 3 ovos
• temperos

A panqueca temperada é mais forte, e o uso da água em vez do leite realça o sabor dos temperos.

As medidas podem mudar de acordo com os temperos usados. Como está funciona bem para temperos secos (um tablete de caldo de galinha, ou tempero verde, ou temperos em pó). Se você preferir usar vegetais na massa (brócolis para fazer uma panqueca verde ou tomates para uma panqueca laranja) é bom reduzir ou a água ou a farinha para controlar a textura: o ideal é que a massa, quando derramada na panquequeira, se espalhe facilmente mas não seja líquida.

Pancakes, as panquecas americanas

• 1 1/2 xícara de farinha
• 3 1/2 colheres de chá de fermento químico
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 1/2 xícara de leite
• 1 ovo
• 3 colheres de sopa de manteiga derretida

A panqueca americana parece mais um bolo frito ou um wafer. Coloquei a receita aqui mais para constar, mas não sou fã. Acho que fermento químico é uma coisa que tem que ser usada com muita parcimônia.

Ganho mil pontos por usar a palavra "parcimônia"

Preparo

Misture os ingredientes no liquidificador e bata até misturar bem. Caso a farinha fique grudada nos lados do copo (vai acontecer), use uma espátula para desgrudá-la e bata de novo, até que fique consistente. Conforme você vai preparando as panquecas a massa pode se separar, então é bom ligar o liquidificador de novo de tempos em tempos para misturar bem.

Coloque um pingo de azeite na panquequeira e esquente bem. Erga para longe do fogo, derrame um círculo da massa no centro e incline a panquequeira fazendo um movimento circular para que a massa escorra igualmente para todos os lados. Devolva ao fogo, deixe fritar por um ou dois minutos (até que a massa esteja toda cozida e vire com uma espátula (ou jogando para cima, como se deve). Deixe por mais um ou dois minutos e vire de novo se necessário, até que a panqueca esteja dourada. Retire em um prato, afaste a panquequeira do fogo e repita tudo até acabar a massa.

Aproveite o tempo de fritura da panqueca para rechear as que estão prontas. Coloque uma tira do recheio sobre a panqueca, não exatamente no centro. Enrole a "aba" menor sobre o recheio e continue enrolando a panqueca até passar da metade. Agora enrole a outra "aba" para cobrir. Sim, isso está confuso. Dá pra desenhar?

A "aba" menor é a de cima. Enrole para baixo até passar da metade...

...e enrole a "aba" de baixo.

Normalmente a primeira panqueca vai absorver o excesso do azeite, o que significa que ela vai se destruir. Se acontecer, não se preocupe, é normal. Eu sempre uso essa primeira panqueca para experimentar a massa, sem rechear.

Depois de tudo pronto, se quiser, coloque as panquecas em um refratátio, cubra com papel alumínio e reaqueça no forno por 2-3 minutos antes de servir.

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Mousse de chocolate

É bom avisar, antes de tudo, que eu não sou fã de doces. Troco com gosto a sobremesa por mais um prato de comida salgada. Existem, claro exceções - e além das exceções existe o chocolate. Doces feitos com chocolate não são "um doce", são chocolate, o que fica vários níveis acima. Doce é o resto.

A base pra essa receita veio daqui. Mas ela já passou por tantos testes e metamorfoses desde que foi partilhada pela Fafá (que eu nem conheço) que virou outra coisa totalmente diferente. Esta, para mim, é a versão definitiva.

Ingredientes

• 260g de chocolate meio amargo (ou duas barras de Hershey's - não, eu não ganho para fazer propaganda)
• 2 colheres de sopa bem cheias de cacau em pó (não é achocolatado, é cacau puro, sem açúcar - tem para vender no supermercado, não é tão alienígena assim)
• 200ml de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente
• 100ml de leite de coco, em temperatura ambiente
• 4 claras de ovos, em temperatura ambiente
• 1/4 colher de chá de sal (como assim, Bial?)
• 2 colheres de sopa de açúcar (não é só opcional, é totalmente dispensável - detalhes a seguir)

Quebre o chocolate em pedaços, coloque em um refratário e derreta, usando ou banho-maria ou microondas (eu prefiro o microondas: ligue por 30s, mexa, lique por mais 15s, mexa, ligue por mais 15s, mexa e assim por diante - quando ele estiver quase todo derretido, a não ser por pedacinhos pequenos, mexa sem devolver ao microondas até que acabe de derreter).

Acrescente o creme de leite e misture com um garfo até ficar homogêneo. Repita com o cacau em pó, depois com o leite de coco e depois com o sal. Reserve até que a mistura esfrie à temperatura ambiente.

Agora a questão do açúcar: ele serve para bater as claras em neve, mas não é obrigatório. Existem só duas justificativas para o açúcar nessa receita - ou você gosta de coisas MUITO doces, ou você não tem uma batedeira. No primeiro caso, desculpe, eu prefiro o gosto do chhocolate. No segundo caso, você não vai conseguir bater as claras em neve à mão sem açúcar - a não ser que leve umas três horas fazendo isso. A batedeira dispensa o açúcar e acaba em minutos.

Continuando: bata as claras em neve (com ou sem açúcar) até que elas fiquem consistentes mas não tanto. Elas devem começar a formar montes, mas ainda estar macias. Na dúvida, é melhor bater a mais e passar do ponto.

Coloque as claras em neve na mistura do chocolate, e mexa devagar com uma colher ou uma espátula até que a mistura fique homogênea. Não use muita força nem muita velocidade para não destruir as claras e perder o "aerado" da coisa. No começo pode parecer que não vai funcionar, mas com um pouco de paciência o ponto fica certo.

Coloque na geladeira por 4 horas ou mais - não use o congelador, nunca.

Para os mais aventureiros, recomendo fortemente servir com uma leve pitada de muzzarela de búfala processada ralada (a muzzarela de búfala processada é a que vem em pedaços ou fatias, não a que vem em bolas dentro de um saco d'água - e não use muzzarela bovina, a "normal").

Sal em doces

A função do sal, antes de salgar, é realçar o sabor da comida. Por isso ele também é usado em doces, mas em pequenas quantidades. Além disso, ele tem uma função especial no chocolate amargo: ele tira aquele travo que fica na garganta depois de comer.

Uma experiência interessante é fazer um ganache simples (derreter 100g de chocolate meio amargo e misturar com 100g de creme de leite). Experimente, misture bem uma pitada de sal, experimente de novo, misture outra pitada de sal... é fácil perceber a diferença do gosto, até chegar no ponto em que fica salgado.

Salmão com azedinha

Post por Rafael Roesler

[Notas minhas: Não testei. :) ]

Tem um programa de culinária oriental na TV em que uma chinesa mala fica dizendo "esta é a MINHA versão disso, esta é MINHA versão daquilo".

Então esta é a MINHA versão do salmão com azedinha, receita prá lá de clássica de Pierre Troisgros. Deve ser a receita de salmão mais clássica que existe. Mas a MINHA versão tem modificações (heresias, várias) em relação à original. Porque na verdade o que eu faço é usar o molho de azedinha pra acompanhar um salmão ao forno normal. Foi uma das primeiras receitas que aprendi a fazer e é um sucesso na família.

Ingredientes (para 6-8 pessoas)

• Um salmão de tamanho médio limpo (ou seja, sem as vísceras)
• Um punhado generoso de folhas de azedinha (se não encontrar azedinha, pode substituir por radite ou mini-rúcula; é importante que seja uma folha lisa e de sabor azedo
• Um copo de vinho branco (preferencialmente Sauvignon Blanc)
• 200 g de creme de leite fresco (nata)
• Uma cebola pequena
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Um bom azeite de oliva extra-virgem
• 1/2 xícara de alcaparras (opcional - provavelmente é uma das heresias incluir alcaparras nessa receita sagrada. Mas às vezes eu uso mesmo assim)

Preparo do molho

Pique a cebola e coloque em uma panela de tamanho pequeno ou médio. Acrescente o vinho branco, ligue o fogo alto e deixe reduzir até quase todo o vinho ter evaporado e a cebola ter adquirido uma consistência macia. Acrescente o creme de leite e as azedinhas, reduza o fogo, mexa um pouco e deixe cozinhar por um ou dois minutos em fogo bem baixo. Acrescente uma pitada de sal.

Preparo do peixe

Lave o salmão com água fria, corte fora a cabeça, cauda e nadadeiras, divida o peixe ao meio cortando pelas costas na linha da coluna, tire e limpe os filés (mas sem tirar a pele!) com uma faca bem afiada, removendo todas as espinhas com uma pinça ou com os dedos mesmo e removendo o excesso de escamas soltas no lado da pele. Lave os filés na água fria corrente e seque com papel toalha. Se você tiver preguiça de fazer tudo isso, compre os filés já limpos e apenas lave-os e revise se não restou nenhuma espinha. Mas em geral a qualidade e o sabor do peixe são bem melhores quando você compra o peixe inteiro e tira os filés na hora do preparo. E claro, muito cuidado na hora de escolher o peixe. Deve ser fresco, com a carne avermelhada e firme. Não deixe te empurrarem aquele peixe que já está lá parado há mais tempo.

Às vezes eu passo um pouco de suco de limão nos filés, mas é opcional. Aqueça um fio de azeite de oliva extra-virgem em uma frigideira grande (ou uma panela de paella) e frite o salmão em fogo alto (o lado do filé e depois o das escamas) por 30-40 segundos de cada lado (aquilo que a gente chama de dar uma "selada" no fogo alto). Acomode os filés em uma travessa (com a pele virada para baixo, claro - dããã). Salpique sal e pimenta preta a gosto sobre os filés (não tempere demais - salmão é um negócio que tem que ser respeitado - ele já é muito bom, basta não atrapalhar com tempero ou cozimento demais). Espalhe um pouco de azeite de oliva extra-virgem por cima dos filés temperados. Se você quiser usar as alcaparras, escorra-as e deixe-as descansar por pelo menos uns 10 minutos em um pote com um pouco de água fria, para tirar o excesso de sal. Escorra e seque as alcaparras e espalhe algumas sobre o filé. Leve ao forno em fogo médio por 25-35 minutos (ou até que a superfície adquira uma cor rosada - o tempo exato vai depender da espessura do filé e do seu forno - o importante é não cozinhar demais; transformar um delicioso salmão em um pedaço de borracha seca e meio queimada é algo que deveria estar previsto no Código Penal). Muitas vezes umas bolas de gordura e água se formam sobre o peixe quando ele assa. Eu removo essas coisas com um garfo ou colher quando o peixe sai do forno.

Finalização

Tire o peixe do forno e, usando uma espátula, divida em pedaços de formato retangular ou quadrado de 8-10 cm de lado, e separe os pedaços da pele, que deve ficar na travessa. Sirva os pedaços em pratos individuais e espalhe o molho de azedinha embaixo, em torno (e um pouquinho em cima) do peixe.

Como acompanhamentos (mais heresias...), em geral uso batatinhas assadas com casca (coloque umas 15-20 batatinhas bem lavadas sobre uma folha de papel alumínio em uma travessa, espalhe um pouco de sal grosso e alguns pedaços de manteiga sobre as batatas, enrole no papel alumínio e deixe no forno por cerca de uma hora) e uma salada verde com nozes picadas e lascas de parmesão. E vinho Sauvignon Blanc (sim, o mesmo que você usou no molho) harmoniza muito bem com a receita.